CASSOULET FACON JIPE

NOUS Y VOILÀ !

Une fois de plus, nous sommes à deux doigts de déclencher une guerre, mais, 
« la guerre du cassoulet n’aura pas lieu ! »

Elle risquait d’être terrible, je vous préviens.
Une guerre sans merci.

Explication du mot merci ICI

 

On aurait même tiré des gaz !

Quoi, Vous n’y croyez pas ?

Vous avez peut-être oublié que les haricots sont connus pour leurs effets carminatifs.
Comment carminatif : connais pas ?
Un autre mot peut être :
« pétatif » s’il existe ; je n’en sais rien.
Mais, ça ne sent pas bon, pour sûr.

Il y a autant de cassoulets qu’il y a de cuisinières et de cuisiniers.

Il y a bien sûr, ceux qui prétendent  possèder la vraie recette.
L’originale, l’unique, méfiez-vous des imitations !
Ils essaient de vous « mettre en boîte »… merci William S..(sorry – excusez-moi)

Moi, je ne suis pas armé pour me lancer dans ce conflit.
Je ne possède tout juste que ma recette, qui est à mon goût, avec quelques 20 ans de conservatoire : c’est vous dire que je connais la musique, dans tous les sens du mot.
(J’ai joué du violon et me voilà devant mon "piano" de cuisine.)

Je prépare mon cassoulet en essayant de rester fidèle à la philosophie générale du plat, mais, sans allez jusqu’à prendre ma voiture pour acheter des saucisses à Toulouse, alors que l‘Alsace est une terre de charcuteries excellentes.

Qui m’aime me suive…

PHILOSOPHIE DU PLAT DE CASSOULET.

Vous l’avez compris, je l’espère, j’aime choquer, j’adore jongler avec les mots et les idées, surtout, si c’est pour les remettre en place, les pieds bien sur terre.

Il était une fois le haricot :

Tout le monde le sait : il existe les haricots verts, jaunes, bleus… frais,

et des haricots dits secs.

L’ennui avec les haricots frais, c’est qu’ils ne restent frais que quelques jours.
Les haricots secs rigolent dans leur coin.
Ce sont des haricots solides, qui tiennent la route, des vrais de vrais qui passent l’hiver. Et toc !

Mais, il y a haricots secs et haricots secs.

La querelle recommence une seconde fois :
– les « mogettes », les haricots de Vendée, les cocos blancs, les lingots, les Lauragais, les Tarbais…
J’en passe et des meilleurs.

Prenez ceux que vous trouvez dans votre coin.

LE ROI HARICOT ET SA COUR .

Et bien, si le haricot est le roi du cassoulet, n’oubliez pas qu’un roi doit avoir une cour.

Alors, selon le coin de France, selon la région, selon les habitudes ancestrales, vous choisirez de prendre comme acolytes : (non pas alcooliques voyons !)

 

– le porc.
– le canard.
– l’oie.
– le mouton.
– des saucisses du coin (Toulouse fait déjà la tête).
– du saucisson à l’ail.

– du lard frais.
– du lard fumé (qui ignore la loi Évin.)
– de la graisse de canard.
– de la graisse d’oie.

et puis

– des oignons pour parfumer les dièses et les bémols.
– de l’ail.
– de la tomate (facultative)
– des légumes carottes et poireaux.

– de la chapelure.
– de la couenne de lard, si votre médecin a le dos tourné.
– de sel, du poivre …

En musique, les compositeurs possèdent une expression qu’ils utilisent :
 

– soit, quand ils sont en manque d’inspiration,
– soit, quand il est l’heure d’aller manger.

Ils écrivent « AD LIBITUM. »

NOUS VOUS LAISSONS TOUTE LIBERTÉ DE…

Merci pour le cadeau.

Moi je redis :
Faites avec ce que vous avez.

LA PHILOSOPHIE DE LA CUISSON :

Elle tient en très peu de mots :

– vous préparez tout séparément.
– vous cuisez les haricots.
– vous tranchez les viandes et les charcuterie.
– vous leur donnez éventuellement une petite couleur dan une poêle.
– puis vous réunissez le tout dans un plat.
– vous terminez la cuisson et vous faites cuire et gratiner lentement.
– et surtout, vous vous délectez, c’est le plus important.

Peu importe, si vous le faites en un, ou en plusieurs jours.
Il paraît d’ailleurs, comme pour d’autres plats, que plus on réchauffe, plus le plat devient bon.

L’ennui est qu’avec cette méthode, c’est que le cassoulet devient excellent, juste au moment où il n’y en a plus !

LAISSONS LA PLACE AU CUISINIER : CHEF D’ORCHESTRE.

Le chef est chef parce qu’il connaît des trucs (je ne vous dis pas), alors écoutons attentivement.

CUISSON DES HARICOTS :

Pour commencer, n’oublions pas que nos haricots sont secs.
Ils ont  soif, alors nous allons leur donner à boire.
Le pastis, c’est pour le chef, pour les haricots ce sera  de l’eau.
Et pas un petit verre. NON !
Allez hop dans le bain !
Nous allons les tremper toute une nuit.

Vous jetez l’eau de trempage s’il en reste.

Petite anecdote :

Pour rigoler un bon coup, dites à vos copains de remplir un récipient à ras bord avec des haricots secs.
Ajoutez ensuite de l’eau de façon à ce que le récipient soit vraiment rempli.
Le lendemain surprise : une partie des haricots se sera fait le male. Ils sont sortis tout seul comme des grands !

REVENONS A NOTRE CUISSON

Donc, jetez l’eau de trempage.
Versez vos haricots dans une casserole assez grande.
– oignon piqué de clous de girofle ( pas trop cela sent le dentiste).
– bouquet garni.
– carotte.
– un petit morceau de poireau, de céleri.
– quelques grains de poivre.
– quelques gousses (plutôt beaucoup) d’ail.


MAIS PAS DE SEL !
Pourquoi Monsieur ?

Parce que le sel et la peau des haricots vont vous jouer une farce, pour sûr.
Au lieu de devenir tendre, la peau va durcir, même si vous cuisez longtemps.

Alors quand faut-il saler ?
Et bien vous goûtez les haricots, et quand ils sont presque cuits, vous coupez le feu et vous salez.

Vous avez un autre truc chef ?

Oui, mettez un peu de bicarbonate dans la cuisson des haricots.
Il y a plusieurs raisons de le faire.
– le temps de cuisson sera plus court.
– le bicarbonate vous évitera l’effet carminatif, enfin je veux dire de jouer une symphonie.
– de plus il facilitera la digestion.

Voilà pour les haricots.

VIANDES ET CHARCUTERIES

Si vous décidez d’ajouter de la viande de porc, il faudra la tailler en morceaux et lui donner une petite couleur dans une poêle. Elle cuira dans le cassoulet.
Le lard frais, fumé et le saucisson à l’ail sont coupés en tranches et passés dans une poêle dans un peu de gras d’oie de préférence.

DIVERS :

Préparez une sauce tomate ou achetez-là. (la tomate n’est pas obligatoire)
Vous pouvez aussi prendre du jus de la viande et de l’eau de cuisson des haricots pour diluer une boîte de concentré de tomate.

Quand tout ce petit monde est prêt, nous passerons au

 

MONTAGE :

– prenez une terrine ronde ou autre qui tienne le coup dans le four.
– graissez-là avec de la graisse d’oie ou de canard ou mettez un morceau de couenne de lard.

On y va…
 

– une couche de haricots.(1/3)
– des morceaux de viande et de charcuterie.
– des haricots. 2/3 restants.

– parsemez avec un peu de chapelure.
– n’oubliez pas que tout cela va mijoter dans le four et il faut donc que l’ensemble soit suffisamment humide. Vous pouvez donc utiliser du jus de cuisson de la viande, et du jus de cuisson des haricots pour mouiller, mais sans faire de soupe !

Ensuite.. hop au four !
Pas trop chaud : 160°C, car il vaut mieux cuire longuement et délicatement disons pendant 3 à 4 heures.
Votre cassoulet,  va former une croûte .
Il faudra donc la casser et veiller à ce que le plat ne manque pas d’humidité.
D’après la tradition, on dit qu’il faut casser la croûte 7 fois.

 

A quoi sert la couenne ?

Elle a plusieurs rôles.

Tout d’abord la couenne est du gras.
Elle va donc nourrir votre cassoulet.
Elle va également lui donner un goût particulier.
La couenne dans le fond du plat va empêcher que le cassoulet n’attache

Mais… je vous rappelle que la mamy est cardiologue, alors la couenne, paraît-il sert également à boucher les artères.
A vous de voir.

L’histoire de la croûte :

Je me suis posé la question pourquoi une croûte ?
Pour l’éviter il serait relativement simple de poser également une couenne sur le dessus du cassoulet ou alors de mettre un couvercle.
Il existe d’ailleurs des cuisiniers qui suivent cette façon de faire.

Mais alors la croûte elle sert à quoi ?

Je vous livre en toute honnêteté mes réflexions au sujet de la croûte. Elles sont basées sur des données technologiques.
Il existe 3 types de cuissons :
– cuisson par concentration.
– cuisson par expansion.
– cuisson mixte.

Il me semble que si vous cuisez votre cassoulet sans couvercle dans le four, le dessus est soumis à une chaleur qui va provoquer une certainement évaporation.
Cette évaporation provoque donc une concentration.
En brisant la croûte, vous allez mélanger la partie haute riche en saveurs concentrées au reste et votre cassoulet va donc s’enrichir en goûts et en saveurs.
En répétant l’opération plusieurs fois (les anciens parlent de 7 fois)- sept est un nombre symbolique par excellence, votre cassoulet sera de plus en plus sapide.

Cette réflexion technologique me satisfait et je serais heureux si quelqu’un pouvait nous enrichir d’autres réflexions au sujet de la croûte du cassoulet.  Merci
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COMMENTAIRES DU CHEF :

J’ai joué cartes sur table.
Je vous l’ai dit dès le départ.
Je ne prétends pas suivre la recette originale (si elle existe, mais je pense plutôt qu’il existe de nombreuses recettes centrées autour de points d’attraction)
C’est ma recette : celle que je réalise avec les produits que je trouve facilement autour de chez moi.
Ceci ne m’empêche pas, quand j’en ai l’occasion de passer dans le Sud, de me régaler en savourant un bon cassoulet qu’il soit de Castelnaudary, de Toulouse, ou de Carcassonne.

Il est vrai que chaque région possède des produits spécifiques et je n’ai rien, mais alors rien du tout contre un cassoulet qui préparé avec du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et des haricots Tarbais.

Il reste que l’important est de se faire plaisir.
Préparez un cassoulet n’est pas difficile.
On en prépare rarement en petite quantité, car les connaisseurs vous le diront :
il est encore meilleur quand il est réchauffé.

Un dernier conseil :
Attention à l’assaisonnement.
Les charcuteries sont malheureusement souvent trop salées.
De plus, une cuisson longue, même délicate, est une cuisson par concentration.
Les goûts vont devenir plus puissants, le sel en fera de même.
Alors, il vaut mieux saler trop peu au départ.

PERSONNALISER VOTRE CASSOULET :

N’importe quel plat est avant tout l’œuvre d’un cuisinier ou d‘une cuisinière.
Cet être humain laisse une empreinte sur le plat, même s’il suit une recette : une recette bien précise parfois.
Les journaux ont parlé récemment de «  machines » qui vont préparer automatiquement des pizzas.
Quelle tristesse !
Le jour où toutes les pizzas auront exactement le même goût.
Tenez imaginez un instant, que toutes les femmes soient pareilles, exactement pareilles.
Pardon Mesdames, je ne vous compare pas à des plats, mais ce qui fait votre charme est que vous soyez chacune différente.

La valeur de tout être humain, et au delà la valeur de la Vie, se trouve dans le fait que chacun est unique.

Alors, pour ce qui est du cassoulet, et bien il faut lui donner une valeur unique en le personnalisant.

 

Les idées sont nombreuses :

– dans le choix des produits (nous en avons parlé)
– dans les coups de main, lors de la mise en œuvre.

Certains cuisent les haricots dans de l’eau.
D’autres parfument leur eau avec une garniture aromatique.
D’autres vont encore plus loin : ils préparent une sorte de fonds blanc avec des carcasses de volaille, des os de porc, des pieds de veau, une garniture dite aromatique…

Certains cuisiniers utilisent le bicarbonate dans l’eau de trempage et dans l’eau de cuisson.
D’autres préconisent d’ajouter un peu de vinaigre, dès l’eau de trempage. Ce vinaigre, surtout si votre eau est calcaire, vous aidera à réussir mieux la cuisson des haricots.

AD LIBITUM une fois de plus !

Ou alors dites les autrement :

– cuisinez avec votre tête
– mais n’oubliez surtout pas de cuisinez avec votre cœur…

 

C ‘est le grand Gilbert Cesbron, écrivain qui a inventé ce titre

« Messieurs, jouez cœur ou ne jouez pas »
Il suffit de remplacer le mot jouer.

Messieurs les cuisiniers, cuisinez cœur ou ne cuisinez pas !

Et cela se sent, croyez moi, quand on déguste un plat qui a été préparé avec du cœur.

LE FILM DE LA RECETTE

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 


La veille préparez le jus de cuisson des pieds de veau


Avec une belle garniture aromatique


Et voici le résultat. voit technique ICI

Toujours la veille : faites tremper vos haricots avec un peu de bicarbonate


Première Cuisson des haricots 



Démarrez la cuisson à l'eau froide.



Les protides contenus dans les haricots produisent une sorte de mousse
Jetez l'eau au bout de 10 minutes
et commencez la seconde cuisson


Avec une garniture aromatique

en mouillant avec du jus de veau

MAIS SANS SEL

Saucisses fumées appelées gendarmes


Echine de porc appelée collet fumé


Lard fumé à cuire


Saucisson à l'ail dont il faut enlever la peau


Ce qu'il y a de plus ressemblant à de la saucisse de Toulouse en Alsace enlever la peau


Morceaux de porc

Une petite couleur

Une petite couleur


Une petite couleur


Une petite couleur

Couenne de lard


On la dispose au fond du récipient de cuisson

Une couche de haricots (1/3)



On dispose la cour du roi Haricot


On met le reste des haricots et on mouille avec le jus de cuison des haricots


De la chapelure pour favoriser la formation de la croûte


Prêt à enfourner


Cuisson : 5 heures mais évitez l'air pulsé qui assèche de trop


A l'interface cassoulet air chaud du four, il se forme une croûte.
Il faudrait la casser 7 fois : chaque fois qu'elle  se reforme.


C'est finalement la croûte qui va provoquer les échanges de couleur et la sapidité du cassoulet.

Le cassoulet peut se préparer la veille et être réchauffé ( 2 h minimum)

 


 

 

 

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