LES PIEDS DE VEAU EN CUISINE

A première vue, il peut sembler que les pieds de veau ne soient qu’un produit annexe en grande cuisine classique.
De fait, il n’en n’est rien.
Je dirais même que les pieds de veau occupent une place importante.

A vrai dire, les pieds de veau sont intéressants pour deux raisons :

– pour le chair,
– pour le jus que l’on confectionne.

COMMENÇONS PAR LE JUS.

Il n’y a pas de potages, de sauces sans  mouillement.
Le mouillement, le plus simple reste l’eau.
Malheureusement, l’eau même très pure, n’enrichit en rien ni le goût, ni la saveur.

On a donc cherché à utiliser d’autres produits plus riches.

C’est de cette façon que l’on a eu recours aux pieds de veau.

Le veau, animal encore très jeune, possède une viande très riche en « collagène »

Le collagène est classé dans la famille des protides.
Il est présent dans les chairs sous forme fibrillaire qui unit les cellules en  conférant aux tissus des propriétés de résistance  à l’étirement.

Le collagène est la protéine la plus abondante dans le règne animal, y compris dans le corps humain bien sûr.

A ne pas confondre avec l’élastine qui est « élastique ».
Le collagène ne s’étire pas.
Au contraire : il renforce.

Il existe différents types de collagènes.

Dans l’industrie alimentaire, le collagène est considéré comme une matière première de laquelle on tire la gélatine.

On a donc imaginé une technique pour récupérer le collagène.
Elle est des plus simples.
On cuit des pieds de veaux dans de l’eau, façon pot au feu.

QUEL TYPE DE CUISSON ?

La réponse est évidente !
On désire retirer une substance contenue dans les pieds de veau ; il faut donc obligatoire faire une cuisson par expansion.

Qui dit expansion dit départ à l’eau froide.
Cuisson longue et je dirais sans précipitation.
On ne fait pas bouillir de la lessive !

 

DENREES ET PROGRESSIONS :

– des pieds de veau, plus il y en a mieux sera le résultat
– une garniture aromatique composée  de carotte, oignon piqué de clous de girofle, poireau blanc ou vert clair, céleri branche, rave ou feuille.

Les pieds de veau sont généralement préparés par le boucher qui les livre bien blancs.
Bien éplucher et laver les légumes.

– mettre le tout dans une grande casserole d’eau froide.
– chauffer su feu moyen.
– écumez au fur et à mesure
– laissez cuire longuement.

Il est possible d’utiliser une marmite sous pression.

Quand la viande est devenue vraiment molle, la cuisson est terminée.
On passe le jus de cuisson au chinois.

Les légumes peuvent être récupérés
La viande sur les os est également utilisée par exemple pour rendre plus soyeux une sauce de bourguignon ou de joue de bœuf braisée.( c'est la seconde raison)

Le jus de cuisson de pieds de veau est une « richesse » qui permet de rehausser goût et saveurs de potages, de sauces brunes ou blanches.

Il peut même être cuit très longuement pour se transformer en «  glace » véritable trésor des cuisiniers Voir ICI.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je crois que seuls les cuisiniers qui ont réellement compris en arrivent à ne plus pouvoir se passer de pieds de veau.
Vu les prix de l’énergie, la confection du jus de pieds de veau devient de plus en plus chère, mais soyons réalistes, vu le prix de revient des denrées, nous sommes toujours gagnants, quand on pense aux résultats.

 

Se passer de pieds de veau, c’est comme vivre à côté d’un trésor et de ne pas tendre la main.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 


Des denrées simples

Garniture aromatique


Le jus de viande terminé

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