MODE DE CUISSON : ROTIR.

MODE DE CUISSON : ROTIR

 

Introduction :

Le point commun à tous les modes de cuisson se trouve dans la définition même du verbe « cuire ».
"Cuire : c’est soumettre un aliment à l’action de la chaleur."

Pour faire simple : nous avons donc ;
une source de chaleur
et un aliment.
Quand la chaleur pénètre dans un aliment, elle va provoquer un certain nombre de réactions physiques et chimiques.

Sans vouloir entrer dans les détails :

– l’eau contenue dans l’aliment va s’évaporer plus ou moins.
– les parties grasses solides vont fondre.
– les protides vont coaguler.
– les sucres vont caraméliser au delà d’une certaine température.

Ce ne sont là, que quelques exemples rapides.

On peut parler de différents modes de cuisson parce que la transmission de la chaleur ne se fait pas systématiquement de la même façon. Nous dirons que le vecteur n’est pas le même.

 Dans le cas de POCHER : la chaleur est transmise par l’intermédiaire d’ un liquide.
Dans le cas de GRILLER, la chaleur est transmise par le contact avec le grill.

etc…

Dans le cas de ROTIR, la chaleur est transmise tout simplement par l’air.

Pour rôtir, il faut une source de chaleur et un aliment qui est exposé directement à la chaleur.
Il est facile de se référer à l’image d’un poulet que l’on fait tourner au dessus d’un feu.

Mais attention, cette image ne représente qu’une partie de la réalité.

Qu’est ce que la chaleur ?

 

Un corps, quel qu’il soit, est composé de molécules,  formées elles-mêmes par des atomes.
Ces atomes sont constamment en mouvement : ils oscillent.
Quand ils sont froids les atomes sont «  comme engourdis ».
Quand la température augmente, les atomes s’agitent de plus en plus rapidement.
En  réalité, il faudrait dire l’inverse :

Quand les atomes ne bougent pas beaucoup, on dit que leur température est basse.
Quand ils se déplacent rapidement, on dit que la température est élevée.

Cette agitation des atomes peut se transmettre de plusieurs façons :

– par contact.
– par un intermédiaire (liquide)
– par rayonnement.

Restons simples :

Quand vous vous promenez au soleil,  vous sentez quand même la température qui s’élève. Vous sentez donc le rayonnement  solaire qui provoque une agitation des atomes de votre corps, dont la chaleur augmente.

 Revenons à notre poulet embroché au dessus de son feu.

– une partie de la chaleur est transmise par l’air.
– une autre partie est transmise par le rayonnement infra rouge.

Cela se complique.

Pour compliquer encore un peu plus, il convient de signaler que ce n’est pas toujours le cas.
Prenez un rôti dans le four. La chaleur est transmise par l’air, mais le rayonnement infra rouge ne peut atteindre le rôti si celui-ci est enfermé dans un récipient.

En conclusion :

Pour nous autres cuisiniers, ROTIR c’est exposer un aliment à une source de chaleur qu’elle soit directe ou par rayonnement.

Pour faciliter la compréhension, je vous propose de prendre pour référence l’image d’un homme qui veut bronzer.

Pour bronzer, notre cobaye doit s’exposer aux rayons solaires.
Les plus actifs sont ceux qui viennent frapper directement sa peau.

Il a d’ailleurs tout intérêt à se protéger (coups de soleil) car on sait maintenant que les rayons solaires accélèrent les phénomènes de  déshydratation et de vieillissement. Mais, il y a encore plus grave, car les rayons solaires peuvent provoquer des altérations des mutations de sgènes à l’intérieur des noyaux de nos cellules et provoquer des cancers.

Il en va de même, toutes proportions gardées, avec notre rôti que l’on veut exposer à la chaleur. Il faut le protéger.
Sur sa plage, l’homme mettra de la crème solaire et notre cuisinier enduira son rôti d’une couche de corps gras (beurre, huile, les deux…)
Il pourra même mettre un T-shirt à son rôti en lui posant une barde de lard.

Vous voyez que les analogies permettent de mieux comprendre.

Pour bronzer uniformément, notre plagiste devra se tourner.
C’est exactement ce que fait le poulet quand il tourne à l’aide de sa broche.

 Parlons cuisine : quelles sont les caractéristiques d’un bon rôti ?

 

Tout d’abord la viande doit être savoureuse.
Cela signifie qu’elle doit garder toute sa saveur, tout son jus.
Le cuisinier a donc tout intérêt à éviter que le jus ne s’écoule.
Il évitera donc de saler, car le sel fait ressortir l’eau par le phénomène d’osmose.

On essaiera également de faire une barrière pour mieux enfermer les jus.
Faire une barrière est simple, il suffit de faire en sorte de créer une croûte autour de notre rôti.
Cette croûte ne demande qu’à se former tout seule. Elle se fera par la coagulation de la couche superficielle. (soit dans le four, soit dans une poêle.)

On ne salera pas au début de la cuisson, mais à la fin quand la croute sera formée.

Pendant la cuisson, le rôti sera soumis à l’agression de la chaleur. Cette agression a les mêmes effets que si notre bonhomme de la plage se mettait à faire de la course à pied.
A l’arrivée, ses muscles (nous dirons sa viande) seront contractés.
Il faut donc leur laisser le temps de se décontracter.
En cuisine, on ne sert jamais un rôti tout de suite après sa cuisson.
Il convient de laisser à la viande, le temps de se détendre.
C’est pourquoi, on lui laisse le temps de se reposer.
Ce n’est qu’au moment où les fibres musculaires se seront détendues que l’on commencera à la trancher.

 Les recommandations précédentes démontrent que pour rôtir correctement, la meilleure méthode reste l’exposition directe au feu.

Les rôtisseurs exercent un métier qui les valorise. On les a longtemps considérés comme les aristocrates de la cuisine.

ROTIR : c’est bien, mais il faut soit travailler en plein air, soit disposer d’une grande cheminée. Ce n’est pas toujours le cas.

 A défaut de mieux, on a inventé les fours.

 Ils comprennent des sources de chaleur (sole, voûte, les deux, chaleur tournante…)
La chaleur se transmet donc par l’air.
Par contre, on perd une grande partie de la transmission par rayonnement (sauf…)

Les industriels ont donc recherché des solutions et ils proposent des rôtissoires intégrées dans certains fours.

Degré de cuisson :

Quand on propose de rôtir une viande, il convient de se renseigner sur le goût des clients. Il existe en effet des degrés de cuisson qui dépendent intimement de la quantité de chaleur qui a été absorbée. Voir tableau en cliquant ICI

Un thermomètre de cuisson est, me semble-t-il, un outil presque indispensable à moins  de posséder une grosse expérience du rôtissage.

Evolution des techniques :

On a toujours constaté et regretté, que le rôtissage provoque une forte évaporation de l’eau donc une perte de volume et de masse,
c’est pourquoi, on a toujours cherché à minimiser cette perte.
La cause principale de cette perte de masse est bien sûr la chaleur.

L’idée de base est de considéré que la chaleur est une « quantité »
Elle se mesure d’ailleurs en calories.

L’approche se fait d’une façon, je dirais, « mathématique »

 Prenons un exemple « pédagogique ».

Voici un rôtissage au cours duquel vous cherchez à transférer disons 1000 calories (chiffre tout à fait au hasard).
Ce transfert dure un certain temps.

Si vous êtes pressés, vous chercherez à le faire le plus rapidement possible. Il vous faudra donc pousser votre feu pour obtenir une grande chaleur. (1000 = 250 X4)

Si vous avez le temps, vous vous contenterez d’un feu moins puissant, mais qui devra forcément durer plus longtemps
(1000 = 100 X10).
Jouer sur la puissance d’un feu c’est régler la température.

C’est ainsi que l’on a inventé les CUISSONS A BASSE TEMPERA TURE.

Avantages des cuissons à basse température :

– la perte de masse est minimisée.
– la viande n’est pas «chahutée».
– le cuisinier a plus de temps pour surveiller ses cuissons.
– les résultats au niveau gustatif sont nettement meilleurs.

 

COMMENT CUIRE A BASSE TEMPERTURE ?

En gros, il existe 2 méthodes. Je les ai testées et je pense qu’il convient à chaque cuisinier de choisir celle qui lui convient.

Méthode N°1 : départ dans une poêle.

– prendre une poêle avec beurre + huile.
– chauffer la poêle.
– passer le rôti dans la poêle afin de provoquer une coagulation  pour faire une croûte sur tous les côtés.
– mettre le rôti sur une grille dans le four préchauffé à 80°C.
– contrôler avec le thermo sonde.
– arrêter la cuisson à 60°C à cœur.
– il faut compter un peu plus de 2 heures.
– assaisonner à la fin de la cuisson
– ne pas oublier de laisser reposer la viande.

 

Méthode N°2 : départ tout à cru.

– préchauffer le four  à 80°C.
– poser le rôti sur une grille.
– enfourner.
– suivre la cuisson  avec le thermo sonde.
– prendre une poêle avec beurre + huile.
– parfumer l’huile avec romarin, gousse d’ail, thym etc…
– passer le rôti à la poêle pour le parfumer.
– rectifier l’assaisonnement.
– laisser un temps de repos

Assaisonnement sel et poivre toujours à la fin de la cuisson.

Quelque soit la méthode que vous utilisez, la cuisson en basse température ne provoquera pas de perte de masse et gardera votre viande juteuse. En cas de retard des convives/clients, il n’y a pas de problème à mettre la viande en attente.

 Service :

Les rôtis se servent avec un jus et non avec une sauce.
On peut les accompagner avec des beurres travaillés – genre beurre maître d’hôtel.

Choix de viandes :

Certains modes de cuisson, peuvent modifier profondément la viande en l’attendrissant. (les ragoûts)
La cuisson en mode rôti n’améliorera pas la qualité de la viande, il faut donc impérativement ne rôtir que des viandes de bonne qualité.

Les viandes à rôtir se situent généralement sur la partie dorsale de la bête et dans la patte arrière. On les rangeait en catégorie I.

 Le rôtissage reste un art que ne maîtrisent pas forcément tous les cuisiniers.

Illustrations :IMG_2138w

Thermo-sonde :
Modèle très pratique parce que mobile. Un signal sonore avertit quand la teméprature à cœur programmée est atteinte. (Modèle chez Darty)
Ce modèle se colle par aimantation sur la porte du four. Veillez à ce que le cordon en silicone soit assez longt.

Il existe aussi des fours comprenant un thermo-sonde qui coupe le courant quand le degré de cuisson désiré est atteint.