ETUDE DE TECHNIQUE : monder les tomates.
Définition :
Monder une tomate c’est :
– enlever la peau.
– enlever toutes les parties internes.
But :
Il s’agit de supprimer tout ce qui ne présente pas d’intérêt et de garder uniquement la partir charnue des tomates.
Il faut veiller à ce que la tomate ne soit pas cuite.
La technique en images :
Enlever l'attache du pédoncule.
Inciser l'autre côté en forme de croix.
Tremper la tomate dans le l'eau qui bout.
Sous l'action de la chaleur la peau va commencer à se détacher.
Stopper la cuisson en trempant la tomate dans de l'eau glacée
Enlever la peau.
Maintenant il faut enlever les pépins.
Il y a 2 façons de couper : la bonne et la mauvaise.
Regardez bien les pépins.
On coupe la tomate à la verticale.
On ontient ceci.
On coupe la tomate à l'horizontale.
On obtient ceci.
Verticale ou horizontale : quelle est la bonne manière ?
Regardez les pépins.
A gauche (vertical) vous accédez à 2 loges de pépins.
A droite (horizontale) vous accédez à toutes les loges des pépins.
Et voilà le travail.
Une autre façon de procéder. On coupe carrément le cœur.
Cette méthode fait gagner du temps et permet de tailler de beaux cubes de tomate.
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