ASPERGES SOUS VIDE 

Je suis actuellement dans une série d’essais systématiques afin de me faire une opinion sur la cuisson sous vide au niveau familial.

J’essaie de comparer honnêtement les résultats obtenus par une cuisson traditionnelle à ceux obtenus par une cuisson sous vide.

MÉTHODES TRADITIONNELLES

En fait il existe 3 méthodes :

– à l’eau
– à la vapeur
– la méthode à papy voir ICI

SOUS VIDE :

– bien peler les asperges.
Le plus facile est de le faire avec un rasoir à légumes.

– laver les asperges.
– les mettre dans un sac à vide de taille correspondante.
– ajoutez un morceau de beurre, du sel, et une pincée de sucre.

Soudez le sac en le mettant sous vide.

CUISSON :

La cuisson se fera en plongeant le sac contenant les aspergès dans un récipient avec de l’eau à 85°C.
Veillez à ce que le sac soit bien enfoncé sous l’eau.

Durée de cuisson :

30 minutes pour des asperges fermes .
45 minutes pour des asperges tendres.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Enfermées dans un sac étanche, on ne note pas de perte de goût des asperges.
L’idée serait de faire des sacs portions.
La cuisson n’est pas plus rapide que celle que j’utilise normalement.
Il ne faut pas oublier que chaque sac coûte environ 1 € ce qui n’est pas négligeable.

CONCLUSIONS :

Personnellement je ne vois aucun intérêt à cuire des asperges sous vide au niveau familial. Le prix des paquets me paraît exorbitant.
3 paquets reviennent à 3€ qui correspond au prix de 1 Kg d’asperges en pleine saison.

Views: 1897