LE VIDE ENTRE DANS LA CUISINE FAMILIALE 3 : Maîtriser la chaleur.

Nous entrons maintenant dans le vif du sujet.
Je tiens néanmoins, par simple honnête intellectuelle, à vous indiquer mes sources.

Mes connaissances proviennent de 3 sources :

– le monde professionnel.
– mon travail d’enseignement de la cuisine.
– mes travaux et recherches personnelles.

J’ai la chance d’appartenir à la génération de ces cuisiniers qui ont vécu, en même temps qu’ils étaient les acteurs, de l’avènement de la « nouvelle cuisine. »
C’était dans les années 80.

Je me ferai plaisir de consacrer quelques articles à cette révolution culinaire.
Car c’était bien une véritable révolution.

La nouvelle cuisine a profondément bouleversé les rapports entre les cuisiniers et les denrées. Profonds bouleversements philosophiques aussi, qui entraîneraient des bouleversements techniques notamment dans les modes de cuisson.

On chercha donc à améliorer les techniques afin de promouvoir toutes celles qui respectaient le plus, les nouveaux buts : c’est-à-dire, le respect des denrées.

Les techniques utilisées en cuisine portent sur plusieurs points :

– la préparation.
– la cuisson.
– le goût.

C’est de cette époque-là, que date l’apparition des cuissons courtes, des sauces sans amidon, des réductions et des modifications des températures de cuisson.

L’expérience prouve que les cuissons à basses  températures respectent mieux les aliments et  permettent une meilleure exaltation de leurs qualités organoleptiques.

Ce passage aux cuissons à basse température constitua la porte d’entrée de toute une série d’inventions qui débouchèrent entre autres sur la cuisson sous vide.

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE.

Les cuisiniers, surtout les anciens, devaient savoir maîtriser le feu.
Ils suaient devant leur « piano » – les cuisinières à charbon.
Pour régler la puissance de la cuisson, il fallait qu’ils disposent leurs casseroles plus ou moins près du centre de la cuisinière.
On faisait « SAUTER » en plein feu et l’on « MIJOTAIT » sur le bord du fourneau.

Aujourd’hui, les cuisinières ont bien changé.
Elles fonctionnent au gaz, à l’électricité,  aux micro-ondes à induction..
On peut les régler au degré près.
Il en existe qui comprennent une sonde qui mesure la température au cœur de l’aliment.
Il en existe d’autres qui règlent automatiquement le degré d’humidité.
Maîtriser la chaleur, c’est maîtriser les cuissons.

La chaleur est le principal facteur.

QUE SE PASSE-T-IL QUAND ON CHAUFFE ?

L’aliment se modifie physiquement et chimiquement.
Sa texture change.
Son goût s’affirme.

Tout cela dans le but de le rendre « comestible »

Arrêtons-nous un instant sur ce mot : « comestible. »

On dit d’un aliment qu‘il est comestible,quand on peut l’ingérer sans risque et qu’il nous procure plus ou moins d’énergie ou de nutriments.

Question ?

La pomme de terre est-elle comestible ?
Ben que oui !

Vous avez déjà mangé des pommes de terre crues ?

C’est bien la cuisson qui rend la pomme de terre comestible.

RENDRE COMESTIBLE EST UNE DES RAISONS DE CUISINER. 

L’alimentation humaine comprend :

– des denrées que l’on peut manger crues.
– des denrées qui doivent être cuites.
– des denrées que l’on peut manger crues ou cuites.

L’ACTE CULINAIRE COMPRENDS 3 ÉTAPES :

– la préparation
– la cuisson
– la finition.

Parmi ces 3 étapes c’est la seconde, la cuisson, qui a beaucoup évolué notamment grâce aux inventions de tous les systèmes permettant de contrôler la chaleur.

Qui achèterait encore un four sans thermostat ?

Le thermostat, le thermomètre, la sonde thermique nous permettent de maîtriser la chaleur.
Grâce à ces systèmes,  il est désormais possible d’inventer de nouveaux modes de cuisson qui permettent de mieux respecter l’adéquation entre la nature des aliments et le mode de cuisson.

 

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