LE VIDE ENTRE DANS LA CUISINE FAMILIALE 2 : les principes physiques.

Quelle que soit notre position sur le globe, nous sommes tous soumis à une pression appelée la pression atmosphérique.

Cette pression peut s’expliquer en évoquant les couches d’air successives qui « pèsent » sur nous.

L’atmosphère est un gaz, et comme tous les gaz, il peut être comprimé ou détendu.
Quand l’air monte, il se détend : les molécules s’écartent. La pression baisse.
Quand l’air descend, c’est le contraire.
La pression varie continuellement, en fonction de nombreux facteurs dont les plus simples à expliquer sont :

– l’humidité : un air chargé d’eau est plus « lourd »
– l’altitude : il est bien connu que plus on s’élève, plus l’air se raréfie, donc la pression qu’il exerce diminue aussi.

Au sommet du Mont Blanc, la pression est 3 fois moindre qu’en bas dans la vallée de Chamonix.

Les variations de la pression atmosphérique sont les causes des changements météorologiques.

Les hautes pressions sont appelées anticyclones et les basses pressions sont appelées dépressions.

La pression est mesurée avec un baromètre.
On exprime la pression en Pascal, hectopascal ou en millimètres de mercure.

En elle-même, la mesure de la pression atmosphérique ne permet pas de prévoir la météo ; ce sont les variations de la pression, l’étude des nuages, la force du vent et bien d’autres paramètres qui sont les outils des prévisionnistes de la météo.

Les masses d’air se comportent comme des liquides.

L’air «  coule » de l’endroit où il y en a le plus, vers l’endroit où il y en a le moins.
Ce phénomène de déplacement d’air s’appelle les vents.

La force du vent :

 Elle varie en fonction des différences de pression.
Une grande différence de pression donne naissance à des vents forts.

La direction du vent :

Le vent se dirige de l’anticyclone (beaucoup de pression) vers la dépression (peu de pression) en laissant  la dépression à sa gauche.
Ceci est vrai pour l’hémisphère Nord et est inversé dans l’hémisphère Sud.
C’est la loi de Buys-Ballot
Voir ICI

ET LA CUISINE DANS TOUT CELA ?

Et bien pour l’instant : rien.
Ce qui nous intéresse est un autre phénomène.
Normalement, au bord de la mer, l’eau bout à 100°C, mais, au sommet du mont Blanc l’eau se met à bouillir à 84°C, car la pression est moindre.

Chic alors, pour faire des économies, il n’y a qu’à installer la cuisine au sommet du Mont Blanc !
Mais il y aurait mieux encore.
Au sommet de l’Everest, l’eau bout à 70°C !

La règle :

Elle est simple.
Enlevez 1 degré pour chaque tranche de 300 m.

Exercice :

Mont Blanc 4800 m
Divisons par 300
4800 / 300 = 16  tranches de 300 m
Enlevons 1° par tranche de 300 m soit 16 tranches

100°C – 16 = 84 °C

Tableau voir ICI

VOILÀ, NOUS SOMMES AU CŒUR MÊME DU SYSTÈME

Plus la pression baisse, plus le point d’ébullition est bas.
Alors, comme il n’est pas possible d’installer les cuisines au sommet des montagnes, il n’y qu’à trouver un système pour faire baisser la pression.
Le système est simple en apparence :

Il suffit de retirer de l’air.

J’ai bien dit en apparence, car l’air profite de la moindre petite fuite pour revenir aussi vite qu’on l’a retiré.

Il a fallu attendre l’invention de matériaux vraiment étanches pour réussir à enlever l’air.

COMMENT CA MARCHE ?

On enferme par exemple, une cuisse de lapin dans un sachet spécial.
Puis, on retire l’air à l’aide d’une pompe.
Pour terminer, on soude le sachet.

Facile à dire : difficile à faire.

POURQUOI EST-CE DIFFICILE ?

« La nature a horreur du vide. »
L’air profite du trou le plus minuscule pour revenir et chasser le vide.

Il n’y a guère que dans l’Espace que l’on se rapproche du vrai vide. Et encore.
Sur Terre, on ne peut que rapprocher d’un vide qui restera toujours que partiel.
Mais même partiel, le vide peut nous servir à améliorer nos techniques.

Il est encore difficile de cuire un morceau de lapin à 84°C, mais les techniques faisant appel au vide s’améliorent de plus en plus.

QUELS SONT LES PROBLÈMES ?

1° LA MACHINE À FAIRE LE VIDE.

Ce n’est finalement qu’une simple pompe à air, mais chaque machine possède ses limites.
Dans les ateliers de matériaux composites, on utilise le vide pour presser les pièces les unes après les autres.
Comment ?
On met les pièces enduites de colle dans un sac nylon que l’on ferme.
A l’aide d’une pompe, on retire l’air.
Les deux côtés du sac vont donc se presser l’un contre l’autre.
Si on enlève 300 g d’air, la pression sera de 300 g par centimètre carré.
Soit 3 tonnes au mètre carré !
Les forces sont colossales.

On sait construire de grandes pompes à vide  pour l‘industrie, mais construire de petites pompes à vides pour un usage familial pose une question de rentabilité.

Les machines à faire le vide pour les professionnels existent depuis des années déjà, mais elles sont chères. (exemple : le saumon fumé vendu sous vide chez les traiteurs)

Les petites machines à vide pour les particuliers commencent lentement à être commercialisées.

2° LES SACS :

Si le sac se déchire, il n’y a plus qu’à le jeter.
Il faut donc utiliser des sacs solides spécialement crées pour la filaire alimentaire.
Ces sacs sont chers : exemple : 55 € pour un lot de 36 sacs à usage unique.

ALORS LE VIDE EN CUISINE ?

Ben pas évident et pas encore totalement convaincu.

Il faudrait trouver des arguments.

QUELS SONT LES AVANTAGES DU VIDE ?

Nous avons vu que le vide permet d’abaisser  la température d’ébullition donc de faire des économies.

Le vide a-t-il d’autres qualités ?

Faire le vide, c’est retirer de l’air.
Or les organismes vivants microbes, bactéries…ont besoin d’air pour vivre et se développer. En enlevant l’air, on favorise donc la conservation. Ceci explique  le succès de la mise sous vide des viandes … etc

CONSERVER PLUS LONGTEMPS :

Voilà une propriété très intéressante surtout si elle est combinée avec un autre aspect : préparer à l’avance.

Exemple :

Un restaurant  attend de nombreux convives.
Au menu :

– bœuf bourguignon
– garniture de légumes.

Le tout pour 200 personnes.

Ah si l’on pouvait préparer à l’avance !
C’est  faisable :

– on peut faire mariner la viande sous vide.
– on peut cuire la viande soit de façon classique, soit sous vide.
– on peut conserver la viande cuite sous vide, pour la réchauffer au dernier moment.
– on peut préparer tous les légumes à avance et les mettre sous vide pour les cuire le jour même.

Le vide offre donc des possibilités intéressantes.

IL Y A MIEUX ENCORE… MAIS …

Comme nous l’avons vu, les aliments mis sous vide cuisent à des températures plus basses.
De ce fait  ils subissent moins d’agressions, les cuissons étant plus douces.
Les vitamines sont contentes car elles ne supportent pas bien les hautes températures.

Le vide semble donc posséder des qualités intéressantes.

MAIS :

Chaque médaille a son revers.

Si la chaleur douce ménage les vitamines, elle ménagera aussi les bactéries et autres microbes qui ne seront pas tués par une chaleur forte.

Nous sommes là, au cœur d’un problème grave et qui fait encore débat entre professionnels, nutritionnistes, médecins, cuisiniers équipementiers.
Il y a de l’argent à se faire.
Il y a des possibilités intéressantes.
Mais il y a des risques à courir.

CONCLUSIONS TOUTES PROVISOIRES :

Cela fait quelques années déjà que les techniques du vide montrent le bout de leur nez dans les cuisines.
Il est vrai que ces nouvelles techniques possèdent des qualités intéressantes, mais comme toujours, il y a des points qui le sont moins.
Il ne faut pas oublier que tout est une question de proportion.
Quand on travaille sur de grandes quantités (exemple 2000 repas), les économies peuvent être grandes, malheureusement les risques aussi .

Prochain article

Le matériel et la technique

 

 

 

 

 

 

 

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