Mode de cuisson POELER

Mode de cuisson POELER

Introduction :

Pour commencer, je vais vous raconter une petite histoire qui, a priori, n’a aucun lien avec le sujet… mais à vous de juger.

C’est l’histoire d’un jeune, d’un tout jeune cuisinier qui vient tout juste de terminer ses études. On lui a tellement répété que la seule façon d’apprendre le métier est de « faire les grandes maisons » c’est à dire d’aller travailler avec des chefs qui ont fait les preuves de leur savoir.
Le voilà donc qui débarque chez « B ».
« prépare-moi un œuf sur le plat »

Et voilà le gamin qui s’exécute, ou qui veut s’exécuter…
Il tend la main pour prendre une poêle.

« tu veux faire quoi avec cette poêle ?
– et bien préparer votre œuf !
– bon tu laisses tout. Je t’ai demandé un œuf sur le plat et non un œuf à la poêle »

Fin de mon histoire.
Je ne sais pas si cette histoire là vous faire rire. Moi non !

Explication :

Le chef avait demandé un œuf sur le plat.
Qu’est qu’un œuf sur le plat ?
Un œuf cuit dans un plat, et non pas un œuf cuit dans une poêle et servi dans un plat.

J’ai malheureusement assez souvent assisté à ce genre d’incident. Il existe des chefs qui finissent par se prendre pour des « mandarins »
Il est vrai aussi, comme je le répète souvent, que le vocabulaire culinaire revêt une importance particulière. Comment voulez-vous discuter si vous ne parlez pas de la même chose…

Si je vous ai raconté cette petite anecdote, c’est parce que nous allons parler du MODE CUISSON POELER.

Si par malheur vous tendez la main vers une poêle quand on demande de poêler, vous allez vous faire cuire un œuf comme l’apprenti de mon histoire.

POELER :

Poêler et son copain braiser, ont un petit goût de vieux. Ce sont tous les deux des modes de cuissons qui nécessitent du temps. A l’heure actuelle, tout le monde est pressé, alors consacrer beaucoup de temps devient un véritable luxe. Pourtant, on le sait bien, il faut du temps dès que l’on veut bien faire les choses.

COMMENT CA MARCHE ?

Poêler est un mode de cuisson utilisé pour des morceaux de grande taille. Exemple : un carré de veau (toutes les côtes attachées)

Pour poêler il faut deux choses :

  • l’élément que l’on veut cuire
  • une garniture aromatique appelée Matignon.

Elément principal :

Il sera bien sûr paré, c’est à dire que l’on enlève tout ce que l’on ne veut pas manger.

La Matignon :

Elle est composée de carottes, gros oignons, parfois céleri rave, bouquet garni…
On ajoutera des tomates en court de cuisson.

QUEL EST LE PRINCIPE ?

Il est relativement simple.
On met les éléments crus dans une marmite avec couvercle.
Cette marmite sera mise dans un four de chaleur moyenne.
La température va s’élever.
Les légumes de la couche de Matignon, vont perdre leur eau de végétation.
Cette eau est enfermée sous le couvercle. Le degré d’humidité va donc augmenter.
En vertu du phénomène de l’osmose, viande et milieu de cuisson vont commencer à échanger. Petit rappel : l’eau va du milieu le plus humide, vers le milieu de moins humide : donc des légumes vers la viande. La chaleur va commencer la transformation des fibres.

Il est donc facilement compréhensible que ces échanges nécessitent du temps.

FINITION d’un POELE

Quand la viande sera devenue tendre, mais pas sèche, car elle aura été auto –arrosée, il faut passer à la réalisation de la sauce.

Méthode classique :

On enlève le couvercle afin de faire évaporer l’eau.
En même temps, la viande commencera à prendre une couleur Quand la couleur sera suffisante, on réservera la viande et l’on posera la marmite sur le feu pour provoquer la caramélisation de la matignon.
Ensuite, on déglace avec du vin et on ajoute du fond.
On laisse mijoter et l’on passe la sauce sans réduire les légumes en purée.

Dans la pratique :

On a constaté dans la pratique, que l’on peut légèrement varier l’ordre des opérations.

Cette variation commence dès le départ de la cuisson.
Au lieu de poser la viande crue sur la matignon et de tout enfourner, on peut faire dorer la viande dans la marmite.
Quand elle aura atteint une belle couleur, on ajoutera la matignon crue et l’on mettra en cuisson.

Quand la viande sera cuite, on la réservera.
On fera caraméliser la matignon et l’on déglacera avant d’ajouter le fond.
Cette méthode me semble personnellement mieux adaptée.

Conclusions :

Même s’il nécessite beaucoup de temps, le mode de cuisson POELER « vaut le détour ».

Il est vrai que ce mode de cuisson vous permet d’obtenir des viandes savoureuses ainsi qu’une sauce de très bonne qualité.

Ce mode de cuisson peut être appliqué avec beaucoup de succès à des volailles de grande taille. Je pense à la dinde, au chapon. Dans ce cas, je me permets de vous recommander de farcir votre volaille afin de la « nourrir de l’intérieur ».

Mais nous verrons cela dans une recette.

Complément en images

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