POELER un rôti de porc

Rôti de porc en poêlé

Voir d’abord

Cet article est un complément à celui dans lequel nous avons étudié le mode de cuisson poêler. Il servira donc d’illustration

Voici en images, la progression pour préparer un rôti de porc poêlé.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 rôti de porc (200g/personne)
5cl d’huile
50 g de beurre.

100 g de carottes
100 g de gros oignons
100 g de cèleri rave
1 ou 2 gousses d’ail
250 g de tomates
Bouquet garni.

1 dl de vin blanc
0.75 l de fond brun lié

Sel, poivre, paprika etc…

Progression :

Cette garniture en désignée par le mot » Matignon ». Elle est constituée de légumes racines « Wurzelgemüse », queue de persil, bouquet garni et tomates.
Une Matignon est taillée en gros morceaux.

Le rôti est badigeonné d'huile et de beurre fondu — Le rôti est badigeonné d’huile et de beurre fondu

Personnellement j'ajoute un peu de paprika — Personnellement j’ajoute un peu de paprika

Le rôti est plac é dans une cocotte pour lui faire prendre une belle couleur

Quand le rôti est coloré, on le réserve (réserver = sortir)

On pose le rôti sur la Matignon crue. Enfoncer la thermosonde et mettez le couvercle.

Que va-t-il se passer ?

Vous allez enfourner votre cocotte.
La chaleur va augmenter.
Les légumes qui sont riches en eau vont commencer à suer.
L’eau de végétation va humidifier le rôti qui sera donc en quelque sorte auto-arrosé.

La cuisson sera longue.
Elle pourra se faire selon votre choix à 180° C ou à 90°C. Dans ce cas, on parlera de cuisson basse température. Si vous travaillez avec une thermo-sonde, réglez là sur 65°C à cœur.-Finition de la cuisson :

Quand la température à coeur est atteinte, réserver le rôti au chaud.

Il faut maintenant préparer la sauce.
Mettre le récipient sur le feu.
Faire caraméliser la Matignon.
Cette phase est importante car elle déterminera le goût de votre sauce.
Déglacer avec le vin blanc
Laisser réduire et surveiller l’acidité. Au besoin ajouter un peu de sucre.
Après évaporation, ajouter le fond lié
Rectifier l’assaisonnement.

Vous avez la possibilité de « glacer » votre rôti.
Explications :

Vous posez le rôti sur une grille à la porte du four.
Vous versez un peu de sauce sur le rôti.
Cette sauce va « sécher »
Puis vous remettez une seconde couche
( un peu comme le canard laqué).

Service :

Après tout le mal que vous vous êtes donné, servir la pièce en entier sur un plat pour bien la montrer.

La sauce sera passée au chinois et servie en saucière.

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