CONFITURE, GELEE, MARMELADE et COMPOTE. Des mots pour le dire.

Les intentions de cet article :
 

Il existe une expression de la langue française qui dit :
« Parler à tort et à travers. »

 

Bien que cette expression signifie en premier lieu :

"parler sans ordre de tous les sujets qui se présentent,"
nous allons de façon délibérée, nous cantonner à la seule signification
suivante :


"parler de choses très proches, tellement proches d’ailleurs, que l’on finit par confondre les mots, à les prendre les uns pour les autres, si bien qu’à la fin, on finit  même par ne plus s’entendre."

CONFITURE, COMPOTE MAMELADE ET GELEE

Une sacrée ratatouille non ?
De quoi y perdre son latin… de cuisine bien entendu.

Faudrait que nous allions y voir d’un peu plus près.

Commençons par chercher le ou les points communs.
Confiture,  gelée, compote, et marmelade, comportent tous des fruits et du sucre.

Une première idée serait de dire que les différents produits ne comportent pas respectivement les mêmes proportions des ingrédients.
L’idée semble bonne, mais elle soulève juste un petit problème :
Et avant l’invention du sucre, on faisait comment ?

Il nous faut donc trouver une meilleure explication.

Commençons déjà par ce qui semble plus facile.

Tenez nous allons commencer par la gelée.

 

LES GELÉES :

Une belle gelée de pommes, une gelée de coings, de framboises etc…

Généralement, les gelées sont transparentes :
pas transparentes comme de l’eau, car elles possèdent une couleur qui les caractérise.

Nous retiendrons qu’une gelée est transparente parce qu’elle ne comprend pas de morceaux.

On ne part donc pas de fruits entiers, mais des fruits dont on a recueilli le jus.
Ce jus a été filtré puis cuit une seconde fois avec du sucre.
Pendant la cuisson, l’eau s’est évaporée en partie ; le jus s’est donc concentré.
De plus, il existe un produit appelé pectine qui agit dans le même sens que la concentration, et, au moment du refroidissement, la masse devient plus compacte.
On dit d’ailleurs qu’elle gélifie.

La pectine peut être d’origine naturelle.
On en trouve par exemple dans les pommes. Elle se retrouve surtout dans la peau.

Faites cuire longuement des épluchures de pommes en y rajoutant rien qu’un tout petit peu de sucre. Arrêtez la cuisson, quand il ne reste plus que très peu de jus et laissez refroidir. Vous obtiendrez ainsi de la gelée de pommes.

UNE VIEILLE METHODE :

Et comment faisait-on avant l’invention du sucre ?
C’est bien la grande question, car le sucre de canne est apparaît bien plus tardivement et celui tiré de la betterave plus tard encore.

Alors les gens se rabattaient sur tout ce qui possède un goût sucré.
Dans nos régions, c’est surtout le miel qui est mis à contribution.
Dans d’autres pays, on récolte et on concentre la sève de certains arbres. (érable)

Enfin les Romains avaient un truc bien à eux. Ils concentraient du jus de raisin (du mou) pour obtenir du raisiné  voir ICI


COMPOTE ET MARMELADE :

A l’origine le terme « compote » désigne des fruits cuits soit en entier, soit en quartiers.
Le point important était que ces fruits gardent leur forme.

Quand par hasard, la cuisson était moins réussie et que les fruits se défaisaient ou s’écrasaient, on parlait de « marmelade. »

Cela me rappelle mon grand père.

En hiver, nous nous chauffions avec des poêles.
Chez nous, en Alsace, les poêles étaient en faïences
Ils occupaient une grande place dans la chambre.
Certains poêles étaient même tellement grands qu’ils faisaient office de mur de séparation entre la cuisine et la chambre. Ces grands poêles appelées « Kachelofen » sont de véritables œuvres d’art. Ils étaient construits sur place, ornés de carreaux de faïence ouvragés.
Ils comportaient, côté cuisine, une grosse porte par laquelle on introduisait les grandes bûches de bois.
La chaleur dégagée par la combustion était dirigée vers la cheminée en suivant un conduit qui passait souvent dans une sorte de tunnel qui formait siège et les personnes âgées venaient soigner leurs rhumatismes en s’asseyant sur les sièges.

Une autre particularité de ces poêles est que certains comportaient des systèmes permettant de cuire.
Un four du côté de la cuisine semble tout à fait normal.
Côté chambre, le poêle de mon enfance comportait une ouverture qui pouvait accueillir une petite marmite. On fabriquait donc de l’eau chaude à volonté ou alors,  grand-père y faisait cuire ses pommes.

Faut vous dire que grand père avait durement travaillé dans sa vie.
Maintenant, il s’occupait de préférence de lui-même.
Chaque matin, il choisissait une belle pomme.
Il la creusait pour éliminer les pépins.
Il glissait alors un morceau de beurre dans l’ouverture, une cuiller de confiture et un peu de sucre quand grand-mère avait le dos tourné.

Il mettait la pomme dans une petite casserole avec couvercle. Il glissait le tout dans la tiédeur du four.
De temps en temps, il arrosa la pomme tout en se réjouissant de la manger après le repas du soir.

Grand-père  « compotait » donc sa pomme au sens propre.
Il essayait de la cuire sans qu’elle ne se défasse.

Je ne sais pas si le verbe «  compoter » figure encore dans nos dictionnaires.
Mais, on peut « compoter » tout ce que l’on veut, pas seulement de fruits.

Rappelez-vous « compoter » c’est cuire tout doucement.

Et si vous allez trop vite, vous passez en marmelade.

On trouve dans les livres d’histoire de la cuisine, des recettes anciennes qui parlent de « compote de pigeons. »
Il s’agit donc de viande cuite très lentement.

MARMELADE :

Nous avons vu qu’une marmelade est un compote qui a mal tourné.
Personnellement, le mot « marmelade» possède une connotation anglaise.
Quand on parle de marmelade, je vois des gens qui boivent un « cup of thé » en dégustant des petits biscuits et de la marmelade.
Certaines marmelades anglaises sont d’ailleurs très renommées.

CONFITURE :

Le mot «  confiture » nous renvoie à d’autres mots de la même famille : comme le mot confire.
Attention, je ne parle pas des confits de canards ou d’oie, mais bien de fruits confits dans du sucre.
Et voilà, sans le faire express, je viens déjà de parler des fruits confits.

A prendre les choses au pied de la lettre, on pourrait faire le rapprochement entre compote et confiture.
Une compote est un fruit cuit lentement de façon à ce qu’il garde sa forme.
Et bien ceux qui fabriquent des fruits confits poursuivent le même objectif sauf qu’ils travaillent avec du sucre.

Petit rappel.


Il paraît que l’appétence, l’envie de sucré est innée chez l’Homme et un certain nombre d’animaux.
Ils ont toujours cherché à se procurer des aliments au goût sucré.

Les plus vieux sont certainement le miel et le jus de fruits ou de plantes.
Vint ensuite l’invention du sucre issu du jus de la canne à sucre qui a donné lieu, non seulement à une véritable industrie, mais également à une chose moins reluisante : l’esclavagisme, ce recrutement de main d’œuvre qui a laissé de tristes traces dans l’histoire.

Vint finalement l’invention de la méthode d’extraction du sucre que l’on trouve dans les betteraves sucrières. N’hésitez pas à allez visiter une sucrerie si vous en avez la possibilité.

Sucre ami ou ennemi ?

Le sucre tout d’abord vendu en pharmacie, est devenu une denrée d’usage courant ; non seulement à cause de son pouvoir sucrant, mais également parce qu’il possède d’autres propriétés physiques et chimiques intéressantes.
Je n’en citerai qu’une seule : le sucre peut se transformer en alcool… 
il y aurait beaucoup de choses à dire.

Il en va toujours de même, quand l’Homme aime un produit, il a toujours semble-t-il tendance à en consommer en excès. De ce fait le sucre, peut devenir dangereux et être à l’origine de maladies graves.
Je voudrais profiter de cet article pour mettre quelques points sur les « i »

 

Il est complètement absurde d’accuser un diabétique d’être malade parce qu’il a mangé trop de sucre !

Notre corps a besoin de sucre pour fonctionner correctement.
Notre corps a besoin de posséder des réserves de sucre dans lesquelles il va puiser quand il en a besoin (un effort intense)
Notre corps a également besoin de pouvoir stocker du sucre quand il a l’occasion d’en trouver ce qui n’est pas toujours le cas.

Le diabète est tout simplement (si on ose le dire) la régulation du sucre qui ne fonctionne plus.
Trop de sucre et le corps d’un diabétique ne peut pas le mettre en réserve alors le sucre s’en va dans le sang faire ses ravages.
Pas assez de sucre, et lors d’un effort, le moteur s’arrête faite de carburant.
Voilà ce que c’est que le diabète.

Quand on a la chance de ne pas être diabétique, on peut manger tant que l’on veut. La régulation se fait tout seule.
Quand on est diabétique, il faut se charger de la régulation en mode manuel et ce n’est pas facile du tout.

Ceci a eu également des conséquences car le nombre de personnes malades du diabète augmente à tel point que les industriels toujours à la recherche de nouvelles sources de bénéfice, se sont lancés dans la production de produits qui donnent un goût sucré mais sans être du sucre.
C’est ainsi que sont nés les « édulcorants ».
La saccharine dans les années 40, suivie de nombreux autres produits comme le cyclamate, les…
Ces produits sont sensés remplacer le sucre pour donner bonne conscience aux consommateurs, mais, on se rend de plus en plus compte que certains de ce produits sont parfois
aussi dangereux voir plus dangereux que le sucre lui même.

Nul doute que les problèmes liés peu ou prou, au goût du sucre vont devenir de plus en plus importants et urgents dans les prochaines années. Nous en reparlerons dans d’autres articles.

REVENONS À NOS CONFITURES à l’ANCIENNE.

Une confiture comment ça marche ?

Commençons tout d’abord par définir ce qu’est une confiture.
Une confiture est une denrée réalisée à partir de fruits conservés dans du sucre.
C’est le sucre qui joue le rôle de conservateur.

Voyons cela d’un peu plus près.

La vie est caractérisée par la présence d’eau.
C’est l’eau qui donne au fruit leur texture, leur jus…
C’est l’eau qui est à la base des échanges vitaux des végétaux.
Or, les végétaux, les fruits entre autres, abritent également des micro-organismes.
Certains sont utiles, d’autres sont nuisibles et peuvent entraîner des maladies.
On dit alors que les micro-organismes sont pathogènes.

Pour tuer les micro-organismes on peut les attaquer via la chaleur.
C’est le rôle de la stérilisation.
Les micro-organismes des fruits soumis à une chaleur de 100°C pendant un certain temps finissent par mourir.
Le problème est que la chaleur modifie également la texture des fruits.

Mais, on peut également tuer les micro-organismes en leur rendant la vie dure par exemple en les privant d’eau. Pour cela, il suffit que l’on fasse absorber une grande quantité d’eau par un autre produit, le sucre en l’occurrence.
La solution devient tellement concentrée en sucre que les micro-organismes ne peuvent plus trouver l’eau dont ils ont besoin pour vivre.

Pour plus de prudence et plus de sécurité encore, on peut même combiner les deux méthodes c’est-à-dire faire bouillir les fruits dans une solution de plus en plus sucrée et bien c’est cela faire un confiture : on fait confire les fruits dans un liquide composé de leur jus mélangé à du sucre.
En cuisant l’eau commence à s’évaporer et de ce fait la concentration en sucre augmente jusqu’au point où les micro-organismes s’ils ne sont pas morts à cause de la chaleur, finissent par mourir par manque d’eau.

La méthode de nos grands-mères :

Nos anciens « n’y allaient pas de main morte ».
Quand on relie la plupart des livres consacrées à la préparation des confitures, on tombe toujours sur l’expression  « 
tant pour tant »
C’est-à-dire que pour 1 kg de fruits ; on ajoutait pas moins de 1 kg de sucre.

Nos cousins allemands utilisent une expression analogue en parlant de «  Pfund auf Pfund » c’est à dire livre pour livre.

Ce genre de confiture est pratiquement "immortelle" dans le sens qu’elle se conserve très longuement.

L’ennui, (car il y en plein), c’est que :

– le sucre cristallise à haute dose et les confitures anciennes ne sont plus agréables à tartiner.

– le second ennui est d’invention plutôt récente, car la médecine met de plus en plus l’accent sur la surconsommation de sucre. Il convient pour des rasons de santé de réduire de plus en plus la proportion de sucre.

– un autre ennui est d’ordre purement gustatif.
En effet, une trop grande proportion en sucre occulte les papilles gustatives et de ce fait la perception du goût des fruits s’en trouve altérée.

On a bien sûr demandé aux scientifiques d’étudier la question de la conservation par le sucre et les résultats ont démontré que le sucre agit comme conservateur à partir de 60%.
Ce qui en clair signifie que pour 1 kg de fruits 600 g de sucre suffisent pour les conserver.

Il reste à évoquer un autre aspect et non des moindres.
En effet, si nos anciens préparaient de grandes quantités de confiture pour la période hivernale, la génération actuelle soit ignore la fabrication des confitures, soit qu’elle n’a plus le temps, soit qu’elle juge qu’il y a mieux à faire que de préparer des confitures.

Ceci entraîne un certain nombre de conséquences que d’aucun (j’en fais parti) regrettent.
Bon nombre de petits fruits restent sur les arbustes.

Il y a même des fruits que l’on ne connaît plus.
J’en veux pour preuve la dame qui, un jour de marché, m’a demandé «  c’est quoi ce fruit » ?, en désignant les groseilles à maquereaux qu’une brave paysanne vendait.

Il est vrai que le rythme de la vie actuelle nous coupe trop souvent de nos racines et les connaissances des anciens se perdent.
Amusez-vous un  jour, à demander la recette de la confitures d’églantines qui faisait la fierté de nos grands-mères et la délectation des familles.
 

ESSAYONS DE CONCLURE :

Confiture, marmelade, gelée et compote sont des mots qui à l’origine désignaient précisément des préparations. Au fil du temps, ils ont été utilisé à tord et à travers,
souvent confondus.

Dans notre civilisation occidentale européenne, les mots nous font penser au sucre mais ce n’est pas toujours le cas.
Chez nous, les produits sont servis soit au petit déjeuné, soit en dessert. Là aussi, il y a des variantes d’un pays à l’autre.
Sans vouloir aller trop loin, je me souviens de mes grands parents qui soupaient en mangeaient des pâtes et des fruits cuits soit en compote, ou en marmelade.
C’est une tradition qui nous vient des abords de la Suisse où l’on associe sucres lents et sucres rapides.

A l’heure actuelle compote et marmelade sont souvent confondus. La marmelade est d’ailleurs souvent passée ou mixée.

A l’heure actuelle aussi, il y a de moins en moins de gens qui préparent eux-mêmes confitures, gelées….


Il y a pourtant des signes d’ espoirs :

– d’une part on assiste à des diminutions du temps de travail. Les gens disposent donc plus de temps pour faire ce qui leur plaît.

– d’un autre côté, nous vivons une période je dirais « nostalgique ».
Il n’y a qu’à voir dans les grandes surfaces, l’alignement des produits  portant la mention «  à l’ancienne ».

Pour finir, on ne peut ignore la pléthore d’émissions culinaires.
Certaines nous font prendre des vessies pour des lanternes et démontrant «  image à l’appui » la réalisation d’une tarte en mois de temps qu’il ne faut pour le dire. C’est se moquer des gens que de vouloir les induire en erreur. On n’a rien sans rien.

Pourtant si, on parle de cuisine et de l’acte culinaire en général, on peut toujours espérer pouvoir renouer le lien qui unissait les jeunes et leurs aînés et qui était la voie royale de la transmission des connaissances.

Finir avec un peu d'humour.

Prenez des chataignes
Epluchez-les (la grosse peau)
Faites les cuire.
Epluchez-les une seconde fois ( la petite peau)
Faites les cuires longuement de façon à ce qu'elles restent entières
Vous faites donc une compote selon le mot historique
Augmentez la dose de sucre.
Refaites pusieurs cuissons avec une solution de plus en plus sucrée
Vous faites donc une confiture ou un confit de chataignes

 

et pour quoi le tout ?

POUR FAIRE UN MARRON GLACE

 

C'est pas beau ça !
Ca jette un froid non ?

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 


Groseille à maquereau
Il en existe des vertes et des rouges.
Excellentes cofitures mais attention aux épines

Eglantines
On l'appelle aussi rose sauvage.
Elle contient du poils à gratter
Mais on en fait d'excellentes confitures 
Une nouvelle tendance.
Servir la confiture d'églantines avec de la glace vanille?
Un régal