Si on utilise le vide, c’est qu’il existe de bonnes raisons de le faire.
Il me semble donc indispensable de parler de ces raisons et notamment des cuissons  à basse température.

Les techniques de cuisson à haute température sont celles que nous avons héritées de nos parents. Ils n’auraient jamais pu imaginer que l’on puisse faire des cuissons par exemple à 60°C.

Et pourtant !

Quand on y pense bien, il existait de nombreux plats longuement mijotés, tout doucement sans précipitation, sans ébullition.
Tenez le fameux gigot de 7 heures Recette cliquez ICI
le pot au feu, les ragoûts de viande etc…

Peut être qu’instinctivement, les cuisiniers avaient remarqué que les résultats n’étaient pas les mêmes à haute ou à basse température.

Au niveau physique, une cuisson à haute température est en quelque sorte « une agression ».
Quand vous mettez une viande dans de la matière grasse très chaude, les pores de la viande se ferment. C’est vrai que le jus se trouve enfermé, et c’est bien le but recherché, du moins pour quelques modes de cuisson :

– le SAUTER : exemple un steak.
– lors du RISSOLAGE dans le mode RAGOÛT.
– RÔTIR.
– POCHER départ liquide chaud.

Mais, il est de notoriété publique qu’une viande doit  reposer après cuisson pour que les fibres puissent se détendre.

Il y a, comme qui dirait «  anguille sous roche » : un nouveau domaine à explorer.

Je vous ai souvent dit que la cuisine à deux jambes :

– une dans le passé.
– une autre, dans l’avenir.

Les dernières décennies furent riches en recherches, notamment celles dans le domaine de l‘industrie spatiale.
On a étudié le problème du vide dans tous ses aspects :

– combinaison pour les cosmonautes.
– alimentation pour les cosmonautes.
– étanchéité des modules dans lesquels ils vivent
etc….

Toutes ces recherches ont eu directement ou indirectement des répercussions, des retombées, dans notre vie de tous les jours et entre autre, en cuisine.

On connaissait le vide depuis longtemps.
Le vide : celui de Pascal qui invente le baromètre…
Mais de là, à imaginer que Pascal ait cuit ses petits pois sous vide…
il fallait quand même encore quelques siècles.

QUEL EST LE PRINCIPE ?

Il est en réalité très simple :

Au niveau de la mer, il faut 100°C pour que l’eau se mette à bouillir.
Au sommet de Mont Blanc, il suffit de 85°C.

POURQUOI ?

Parce que sur le Mont Blanc, la pression de l’air a diminué à cause de l’altitude.
Moins il y a de pression, moins il faut chauffer.

Vive les économies !!!

Alors on a cherché à diminuer la pression.

COMMENT FAIRE ?

On met un objet dans un récipient étanche.
On retire l’air à l’aide d’une pompe (l’inverse du scaphandrier)
et c’est parti.

Sauf, qu’il a fallu attendre :

– l’invention des sachets plastiques solides et soupes
– les machines à faire le vide et à souder le sachet.
le tout d’une taille utilisable en cuisine.

Mais, tout finit par arriver un jour, c’est juste une question de temps, une question d’argent aussi.
Ou alors, dans le langage bancaire, une question d’investissement et de rentabilité.
Si vous utilisez votre machine à faire le vide tous les 36 du mois, elle vous coûtera cher, et ne sera donc pas rentable.

Il ne faut pas croire que le passage à la cuisine sous vide ait été facile.
C’est un sacré investissement et puis il fallait mettre au point les nouvelles techniques.
Il y a toujours des gens en avance sur les autres, les chercheurs, les pionniers.

Des années ont passé.
Le vide est utilisé dans bon nombre de cuisines des restaurants haut de gamme.

Récemment, une grande surface a mis en vente une machine à souder les sacs plastiques tout en faisant le vide pour un peu plus de 20 euros.
Je me suis dépêché d’en acheter une pour la tester.
Voici deux tests :

J’ai mis des petits pois sous vide : parfait.
Idem pour un magret de canard.

RESTE ENSUITE A CUIRE :

Les petits pois

Là, on tombe sur un os.
Pour les petits pois, il faut les laisser dans leur paquet sous vide.
On les plonge dans de l’eau.
On regarde sur le tableau la température de l’eau et la durée.
Et c’est parti.

L’ennui, c’est que l’on ne peut goûter car les petits pois sont dans le sachet.
Rien ne sert de mettre du sel dans l’eau.

A moins de changer de méthode :

On ouvre le paquet.
On met les pois dans un nouveau paquet.
On sale et aromatise les petits pois.
On ferme.
On fait le vide.
On met à cuire.

Respecter la température n’est pas facile.
C’est pourquoi il existe des appareils qui régulent la température et qui décompte le temps.

Dégustation :

Pas mal, pas de sur cuisson
Les petits pois restent bien verts.
Mais, je suis frustré.
Je n’ai pas pu goûté.
Et pour un cuisinier …

Magret de canard :

Le « saisir » dans une poêle.
Le mettre dans un sachet avec l’assaisonnement.
Thym, laurier, romarin.
Souder et faire le vide.
Le cuire selon les indications du tableau.

Dégustation :

Oui, mais…
J’aime autant un magret cuit dans une poêle départ froid puis terminé dans le four à 90°C avec contrôle de la température via un thermo sonde. Il est également possible de cuire à basse température de cette manière.

CONCLUSION TOUT A FAIT PERSONNELLE :

J’ai utilisé le vide :

– en cuisine professionnelle.
– en cuisine familiale.

Le vide apporte certainement des avantages, mais il me semble que ces avantages concernent plus les professionnels que les ménagères.

Le jour où, dans un restaurant, il n’y a pas beaucoup de clients, le patron peut utiliser son personnel pour faire des «  mises en place ».
Il peut faire «  tourner » des légumes (voir ICI)

Ces légumes seront mis sous vide et serviront le jour d’une grande affluence.

J’ai également préparé du foie gras sous vide.
Il n’y a aucune perte… forcément !

Voilà, il incombe à chacun de mettre en balance le prix des investissements et les avantages que l’on tire.
C’est une question du domaine personnel.
J’ai tout juste essayé de vous expliquer.

Matériel pour le vide

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Cuiseurs sous vide

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Tableaux pour la cuisson trouvé sur internet :
Cliquez sur un tableau pour l’agrandir

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