Introduction :

Notre « bible de référence »
Le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier
est muette sur le chapitre des lentilles.
Les lentilles n’appartiennent donc pas à la grande cuisine classique.
Dommage, mais qui va déjà manger des lentilles dans un grand restaurant étoilé ?

Les lentilles appartiennent plutôt à la cuisine populaire de tous les jours dans laquelle elles apparaissent sous forme de :

– potages cliquez ICI.
– de petit salé aux lentilles.
– de salades.
– de lentilles au plat.
– etc…

C’est la « nouvelle cuisine »,inaugurée dans les années 80, qui a exploré les goûts et les saveurs et qui leur a donné leur place dans la nouvelle cuisine.

HISTOIRE :

L’homme mange des lentilles depuis très longtemps.
La preuve : l’histoire du plat de lentilles et du droit d’aînesse, dans la Bible, voir Ésaü cliquez ICI

CULTURE :

La lentille est une plante cultivée appelée en  latin : Lens culinaris.
Les lentilles sont enfermées dans des goussesqui ne renferment que 2 graines.
Le Canada est de loin le plus grand producteur de lentilles.
La France produit 0.3% de la production mondiale.
Dans le monde, on produit deux fois plus de pois chiche que de lentilles.

VARIÉTÉS :

Il existe :

– les lentilles blondes.
– les lentilles corail ou rose que l’on retrouve dans la cuisine italienne.
– les lentilles vertes : spécificité française et qui bénéficient d’un Label Rouge.
– les lentilles rouges de la cuisine asiatique.
– les lentilles rosées de Champagne ou lentillons de Champagne.
– les lentilles noires ou «  beluga ».

Pour plus de détails voir
Kikipedia ICI

UTILISATIONS CULINAIRES :

Les lentilles sont la plupart du temps, consommées cuites, mais on peut également les faire germer pour consommer les germes, un peu à la façon des germes de soja.

Utilisations cuites :

– soupes de lentilles. (je mets une « s » car il en existe plusieurs variétés de soupe.)
– lentilles à la dijonnaise avec lardons.
– purée de lentilles.
– salades de lentilles froides ou tièdes.
– canard aux lentilles, que l’on peut acheter en boîtes.
– saucisses aux lentilles également vendues en boîtes.
– etc

Utilisations sans cuisson : Faire germer des lentilles :

Les mettre dans un plat.
Ajoutez de l’eau.
Éventuellement recouvrir d’une cloche, genre cloche à fromage.
Les placer dans le four éteint.
En période chaude, elles germent en 36 heures.
En période hivernale, pour accélérer, trempez les lentilles pendant une nuit.

TRAVAUX PRÉLIMINAIRES :

Faut-il trier les lentilles ?

J’ai gardé de mon enfance le souvenir de la soupe aux lentilles.
La veille, maman versait les lentilles sur la table et les membres de la famille étaient chargés de trier les lentilles, afin d’un ressortir les petits cailloux.
Cette époque-là est révolue, car les producteurs offrent désormais des lentilles triées correctement.

Faut-il tremper les lentilles ?

Tout dépend, si vous êtes pressés.
Le trempage réduit le temps de cuisson.

Comment cuire les lentilles ?

Les lentilles se cuisent à l’eau.
Nous sommes donc dans le mode de cuisson POCHER.

PROGRESSION :

– lavez les lentilles dans une passoire.
– versez les lentilles dans un récipient de cuisson avec l’EAU FROIDE.
Le problème de la quantité d’eau est un faux problème.
Mieux vaut en avoir  trop que pas assez.

– parfumez l’eau avec une gousse d’ail, du thym, du laurier.
– j’ajoute le sel vers la fin de cuisson.

Temps de cuisson :

Comme toujours, c’est le fameux : LTQF
Le
Temps
Qu’il
Faut

Il est illusoire de vouloir indiquer un temps de cuisson.
Celui-ci dépend de tellement de facteurs, que l’on ne peut être sûr de soi.

Attention aux surprises !

Une lentille trop cuite tombe en purée. Ce n’est pas grave pour les soupes et les purées mais pour les salades, je ne vous dis pas !

IL FAUT DONC GOÛTER :
ou risquer le casse-pipe.
Soyez sûr, cela ne vous arrivera qu’une fois.

SALADE DE LENTILLES, FACON PAPY JIPÉ :

Définition des buts :

– préparer une salade au goût de lentilles. Mais, comme lentilles ont une couleur monotone, j’aimerais introduire un peu de couleur :

– l’orange des carottes taillées en cubes et cuites à l’anglaise : voir ICI
– le rouge des tomates taillées en petits quartiers.
Vous pouvez aussi utiliser des tomates cerises.
En pleine saison, jouez sur la couleur des tomates vertes, oranges, jaunes.

Au niveau du goût :

– lardons fumés.
– magret de canard fumé, détaillé en lardons.
– filet mignon de porc fumé.

– quelques câpres
– quelques râpures de raifort voir ICI

PROGRESSION :

– je choisis des lentilles vertes.
– lavez les lentilles.
– cuisson des lentilles, départ au froide.( dans les 20 min ou plus)
– refroidir les lentilles après cuisson, pour arrêter la cuisson.

– réservez les lentilles.

Éléments pour la couleur :

Détaillez les carottes en petits cubes ( tout dépend de votre patience)
– les cuire à l’anglaise et bien les refroidir.
– détaillez les tomates en quartiers minces.

Pour le goût :

– lardons (porc ou magret fumet ou filet mignon fumé)
– détaillez.
– passez rapidement dans une poêle sans gras, pour les «  réveiller »
– préparez une vinaigrette avec ou sans moutarde.

Finition :

– Vous avez le choix de servir votre salade de lentilles tiède ou froide.

Vous choisissez tiède :

Alors passez vos lentilles 1 minute au micro ondes avec les lardons, mais pas les légumes.

Vous choisissez la version froide

Vous n’avez rien à faire.

– persil haché.
– estragon haché.
– basilic frais.

La vinaigrette :

Vinaigrette traditionnelle :

– 2 cuillers de vinaigre.
– 1 pincée de sel.
– poivre.
– 3 cuillers d’huile.

Vinaigrette améliorée :

– idem mais,
– vinaigre balsamique noir ou blanc.
– huile d’olive de colza ou autre…

Vinaigrette à la moutarde :

– 1 belle cuiller de moutarde.
– 3 cuillers d’huile.
– une pincée de sel.
– avec un fouet, on rajoute l’huile à la moutarde comme on fait pour une mayonnaise.
– il va se former une émulsion moutarde/huile.
– ensuite,

– on ajoute 2 cuillers de vinaigre, pour diluer le tout.

COMMENTAIRES DU CHEF

Ce qui me plaît dans cette recette, c’est son côté  « créatif »dans le sens quelle est «  ouverte »et que vous avez la possibilité de l’adapter à votre goût et à celui de vos convives.

Moutarde ou pas ?
Mon épouse ne la supporte pas, donc je n’en mets pas.

Quel vinaigre ?

J’ai la chance des posséder toute une série de vinaigres et d’huiles dont certains sont très rares :
– huile de fraises faite avec les seules pépins (akènes) des fraises .
– vinaigres des coings du Château de Schönbrunn (Sissi).
– vinaigres de fruits de la passion.
– crèmes de vinaigres balsamiques. J’ai mis une «  s » car j’en ai 5 sortes.

J’ai découvert tous ces produits pendant mes voyages en Autriche : Vienne et Salzburg.

Cela me permet de varier ma salade, je dirais presque à l’infini.
En période estivale, je sers ma salade de lentilles froide.
En hiver, je préconise la version tiède

Cette salade lentilles peut être   servie en entrée.
Elle peut également constituer le plat principal.
Dans ce cas, accompagnez-là de pommes de terre sautées voir ICI ou LA

VARIANTES ET IDEES A EXPLORER :

A fur et à masure que je fais des salades de lentilles, j’aime toujours essayer des nouveautés.

Les herbes du jardin :

– ciboulette.
– estragon.
– citronnelle.
– fleurs de bourrache.
– persil.
– fleurs de thym.

Du côté des huiles :

– huile d’olive.
– huile de noix.
– huile de noisettes.

Du côté des vinaigres :

– vinaigre au sureau voir ICI.
– vinaigre balsamique noir.
– vinaigre balsamique blanc.
– autres vinaigres comme le vinaire de Champagne.
– vinaigre à l’estragon.

Pour les vinaigres balsamiques, il y a un petit « truc » très simple mais très efficace.
Mettez votre vinaigre dans un pulvérisateur.
Le fait d’être réduit en toutes petites gouttes, renforce la perception de son arôme.

Éventuellement décorez les assiettes avec un petit dessin en crème de vinaigre balsamique noir.

Vous ne risquez pas grand chose

Alors lancez vous.

La fleur de bourrache

 

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