Émincé de dinde,
Émincé de volaille,
Émincé de porc,
Émincé de veau,
Etc …

Le mot « émincé » vient du verbe émincer.
Émincer : c’est tailler, en l’occurrence, en tranches relativement fines.

On peut émincer un beau morceau de viande ou un morceau de viande de moindre qualité.
Le mot émincé n’a donc pas de connotation qualificative, même si ce n’est pas le cas dans la réalité.
J’ai récemment goûté un émincé de bœuf en restauration hospitalière. Il ne m’a pas laissé un souvenir inoubliable. Je n’ai pas terminé mon assiette. Faut dire qu’avec les prix pratiqués dans ce genre de restauration, je n’aurais pas fait mieux.
Par contre l’émincé zurichois qui fait la renommée de cette ville, peut être excellent à condition d’y mettre les moyens : comme toujours.
Voir  Zürcher Geschnetzeltes

POURQUOI UN ARTICLE SUR LES EMINCES ?

Il y a plusieurs raisons qui ont guidé ma démarche.

– Plat vite réalisé.
– Plat pas trop onéreux.
– Plat permettant d’utiliser des restes de sauces.
– Plat complet, si on y ajoute une garniture.

TECHNIQUE DE LA CUISSON EN EMINCE :

– découper de la viande en lanières plutôt minces.
– faire sauter la viande dans un mélange beurre plus huile.
– faire suer des échalotes ciselées.
– déglacer.
– ajouter la sauce choisie.
– éventuellement crémer.

REMARQUES DU CHEF :

Je me situe du côté de la cuisine familiale, l’utilisation des restes étant interdit dans les autres types de restaurations.
Il reste souvent un peu de sauce d’un plat précédent.
Que faire avec ce reste ?
Et bien, on choisira une viande de la même famille et l’on préparera un émincé.

Un reste de curry donnera ainsi un émincé de volaille ou de porc au curry
Un reste de sauce chasseur pourra devenir émincé de volaille aux champignons.

Je ne cesse de rappeler qu’il faut savoir utiliser les restes en cuisine familiale.

Illustrations photographiques © Papy Jipé

 

Gros morceau de poitrine de dinde On le taille en escalopeS Les escalopes sont taillées en lanières fines. Ciseler une échalote Ciseler très finementLa viande est passée rapidement dans du beurre plus huile On la réserve dès qu’elle prend une couleur Faire suer les échalotes
Puis ajouter la sauce Ici un reste de sauce Thaï voir ICI

Emicé de volaille sauce Thaï

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