Comme tout animal qui fournit de la viande, le lapereau comprend :
– des morceaux bien charnus : cuisses, pattes, partie arrière.
– des morceaux moins charnus : épaules – pattes, partie avant.
– des morceaux peu riches en chair : cou, cage thoracique.
Le lapereau était traditionnellement vendu entier. Il fallait donc utiliser tous les morceaux.
A partir des années 1960-70, on vit apparaître la vente au détail : que des cuisses, que des pattes avants, que des râbles etc… Ce fut un véritable progrès pour la restauration qui avait désormais la possibilité de servir le même morceau à tous les clients.
Autre possibilité : faire varier le prix d’un repas selon les morceaux choisis.
Aujourd’hui, je vous propose une recette dont le prix dépend des morceaux choisis .
En effet, la recette est réalisable avec tous les morceaux du lapereau.
LAPEREAU SAUCE ESTRAGON :
Le prix ne sera pas le même selon que vous utilisiez des cuisses, des râbles, ou des pattes avants.
INGREDIENTS pour 4 personnes (en réalité 8 personnes)
Attention :
J’ai l’intention de vous montrer comment on passe d’une recette à une tjyautre.
Nous allons donc travailler pour 8 personnes car nous préparons simultanément 2 repas.
– 4 cuisses de lapereau.
– 4 morceaux de râbles.
Pour la cuisson :
– 2 belles échalotes.
– 50 g de beurre + 5 cl d’huile
– 1 belle branche d’estragon frais ou de l’estragon séché.
– 1 dl de vin blanc.
– 1 l de fonds brun.
– sel, poivre.
– 1 bouquet garni.
PROGRESSION :
– épluchez et ciselez les échalotes.
– dans une cocotte, faire chauffer beurre et huile.
– rissolez les morceaux de lapereau pour leur donner une belle couleur.
– les réservez.
– laissez tomber la chaleur.
– faire suer les échalotes ciselées
– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire le vin.
– mouillez avec le fonds brun.
– ajoutez l’estragon. (frais ou sec).
– remettre le lapin.
– assaisonnez.
– cuire avec un couvercle.
– vérifiez la cuisson.
– rectifiez l’assaisonnement.
SERVIR
– tous les accompagnements sont possibles.
COMMENTAIRES DU CHEF.
Cette recette est facile à réaliser.
L’estragon se marie bien.
Si vous avez trop de sauce pensez aux émincés voir ICI.
Nous allons également transformer la sauce à l’estragon en sauce aux champignons dite « sauce chasseur. »
Actuellement papy est en fauteuil à roulettes suite à un problème de dos.
C’est Mamy Christiane qui est au fourneau et qui tient l’appareil photo.
Illustrations photographiques © Mamy Christiane.
Lapereau vendu au détail Faire rissoler dans beurre plus huile Réservez la viande quand elle est dorée puis suez les échalotes ciselées Déglacez vin blanc puis ajoutez le fonds lié Ajoutez l’estragon ici de l’estragon séché remettre la viande
cuire avec un couvercle
PROGRESSION :
– épluchez et ciselez finement les échalotes.
– effeuillez la branche d’estragon.
Cuisson :
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