Mode de cuisson
Cuire à la vapeur.
Introduction :
Par définition, la vapeur est de l’eau portée à haute température et qui se transforme en un gaz : la vapeur.
Tout le monde sait que l’eau se met à bouillir à 100°C. Pourtant, ce n’est pas totalement vrai, car la température d’ébullition de l’eau dépend aussi d’autres facteurs.
Plus vous montez en altitude, plus vite l’eau se mettre en ébullition. Ce n’est pas pour autant qu’on a intérêt à aller cuire sa soupe au sommet du Mont Blanc !
S’il est de notoriété publique que l’eau bout à 100°C, j’ai malheureusement souvent constaté que l’on oublie que la vapeur est très chaude. En cuisine, les brûlures par la vapeur sont choses courantes et souvent sérieuses.
Principe de la cuisson à la vapeur.
Il suffit de repenser à quelques exemples :
Dans un poêle, la chaleur est transmise par contact entre l’ustensile et la denrée.
Dans un grill, la chaleur est transmise par le rayonnement et un peu aussi par le contact avec le grill chaud
Dans le mode de cuisson « pocher » la chaleur est transmise par le liquide.
La vapeur peut également jouer le rôle d’un transmetteur de chaleur, sans contact, sans rayonnement et intermédiaire comme une matière grasse.
C’est pour cette raison que la cuisson à la vapeur à tellement bonne réputation auprès de ceux qui sont soucieux de leur ligne et de leur santé.
Technique :
Il me semble que l’image d’un couscoussier possède une grande vertu pédagogique.
Un récipient qui contient de l’eau.
Au-dessus, et sans toucher, un autre récipient percé de trous qui contient les denrées à cuire.
L’eau se transforme en vapeur. Cette vapeur est obligée de passer par les trous et va donc chauffer les denrées et les cuire.
Juste un petit rappel :
La température est une agitation. Plus la température s’élève, plus l’agitation des atomes de matière augmente. Au zéro absolu, il n’y a plus aucune agitation. Y-a-t-il encore de la matière au zéro absolu ?
Mais revenons à notre couscoussier.
Je soulignais sa vertu pédagogique et bien oui, car dans le couscoussier il n’y a pas que de l’eau. Le liquide est parfumé par tous les ingrédients que vous avez rajoutés.
La semoule sera donc cuite dans une vapeur aromatisée.
Ceci permet d’extrapoler, le jour où vous utiliserez non pas un couscoussier mais une tour de cuisson vapeur composée de plusieurs paniers superposés. Rien ne vous empêche d’aromatiser votre eau, avec des herbes, des oignons etc…
La cuisson à la vapeur est une cuisson par concentration car les aliments concentrent leur goût et leurs saveurs.
C’est une cuisine respectueuse dans le sens où l’on ne rajoute pas de goûts étrangers autres que ceux qui servent à l’assaisonnement.
Il existe deux techniques de cuisson à la vapeur :
Vapeur en pression ambiante.
Vapeur sous forte pression.
En cuisine familiale, on pe,se à l’autocuiseur.
En cuisine professionnelle, il existe des appareils adaptés. J’ai d’ailleurs été très étonné de voir à quelle vitesse les aliments sont cuits dans ce genre d’appareil.
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