RÔTI DE SANGLIER MARINE

Présentation des buts :

Les sangliers ont toujours été chassés, car ils sont la bête noire des agriculteurs. Une harde de sangliers a vite fait de vous dévaster un champ. La population de sangliers a donc commencé à diminuer. Ils ont été déclarés espèce à protéger.
Depuis, ils se sont tellement multipliés qu’ils sont devenus une véritable plaie.

Leur espace vital se rétrécit, si bien qu’ils commencent à quitter leur forêt et ils se réfugient dans les villes.

Surtout, n’allez pas croire que ce sont des bêtes gentilles. La rencontre avec un sanglier peut mettre votre vie en danger.

Ils sont tellement nombreux que l’on prolonge les périodes de chasse.

Pour le cuisinier, le sanglier est une viande d’un prix intéressant et qui permet de nombreuses préparations.

RÔTI DE SANGLIER MARINE :

On utilisera de préférence un cuissot de sanglier. On peut le laisser entier, mais je préfère le désosser et le séparer en différents muscles.
Si le sanglier est âgé, on a souvent intérêt à mariner la viande.

Mode de cuisson :

Un rôti se cuit dans le four ou à la broche (mode de cuisson rôtir) demandez conseil à Obélix).
Dans les dernières années, on privilégie la cuisson à basse température, pour obtenir une viande plus goûteuse et plus tendre. On peut également déguster des steak de sanglier (mode de cuisson sauter)
Ou du sanglier en sauce (mode de cuisson ragoût)

Ingrédients :

Sanglier : rôti tiré du cuissot selon sa taille.

Pour la marinade :

– Garniture aromatique :
– oignons

– carottes, céleri en branche, ou rave
– bouquet garni
– baies de genièvre hachées
– poivre concassé
– vin rouge
– vinaigre

Voir préparation de la marinade cuite ICI.

Pour la cuisson :

– beurre + huile.
– fonds lié en poudre pour la sauce.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

préparez une marinade cuite
– laissez -là refroidir
– faire mariner 2 jours ou davantage.

Cuisson :

– retirez la viande au moins 1 heure pour la laisser revenir à la température ambiante.
– bien faire égoutter.
– bien séparer : viande — garniture aromatique — liquide de marinade.

– séchez la viande.
– la faire revenir dans une poêle, dans un mélange beurre + huile.
– lui donner une belle couleur.
C’est à ce moment que se forment les odeurs, parfums et goûts.
– ressortir la viande (on dit réserver)

– disposez la viande sur une grille dans un four à 90° degrés.
– Mettez un thermomètre ou une sonde
– laissez cuire jusqu’à :

– 60 °C à cœur pour un rôti saignant.
– 65 °C à cœur pour un rôti rosé.
– 70 °C à cœur pour un rôti bien cuit.

Pour la sauce :

– faire suer la garniture aromatique.
– déglacez avec les liquides pour récupérer toutes les saveurs.
– laissez cuire doucement.
– liez avec du fond brun lié au dernier moment.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

UN RÔTI DOIT REPOSER

Il faut que la viande se détende.
Il faut donc emballer le rôti dans du papier aluminium et le réserver au chaud.

FINITION :

– passez le jus au chinois.
– découpez le rôti.
– mettre un fonds de jus/sauce dans l’assiette.
– disposez les tranches de rôti.
– ne pas napper : ce n’est pas la peine de faire un beau rôti rosé, si c’est pour cacher avec de la sauce.

COMMENTAIRES DU CHEF :

J’aime bien le sanglier, parce qu’il me permet de préparer de nombreuses recettes.

– ragoût.
– fumer.
– rôtir.
– terrines et pâtés..
– sauter en steak.

Finalement, c’est une viande pas trop chère.

La garniture aromatique. Déposez au fond d’un récipient. Ajoutez le vin.Epices, mais pas de sel. Faites bouillir 30 minutes. Ajoutez baies de genièvre concassées. La viande parée en rôti. Arrosez avec la MARINADE FROIDE. Ajoutez la garniture aromatique.Filmez et réservez dans le froid. Egouttez et séchez..Poêle avec beurre + huile.Donnez une couleur dans une poêle. C’est maintenant que se forment les sucs qui vont donner le goût. Mettre la sonde. Cuire dans le four sur une grille. Faites suer la garniture. Déglacez avant le vin de la marinade. Laisser cuire. Si vous lier le jus vient sauce..La viande doit reposer au chaud. A table. Le sanglier est rosé en basse température. On sale tout à la fin.