Ceux qui aiment les viandes en sauce trouveront dans le ragoût de sanglier un plat de choix.
Ce ragoût peut bien sûr être réalisé avec tous les morceaux du sanglier, mais il est de coutume de réserver les très beaux morceaux pour les rôtir.
Le ragoût de sanglier est donc classiquement réalisé avec les morceaux moins nobles comme les pattes avant, le cou et les parties latérales et ventrales.
En gros, la cuisson en ragoût permet d’utiliser pratiquement toutes les parties de l’animal, exceptées celles qui seront réservées à la fabrication des pâtés et terrines.

La viande de sanglier :

Sa qualité dépend avant tout de l’âge de la bête. Il est normal qu’une bête âgée possède une viande généralement plus dure. Une des techniques consiste à faire mariner la viande.

Les buts de la marinade :

– attendrir la viande.
– enlever un goût trop fort.
– donner un goût typique.
– prolonger la conservation si vous n’avez pas le temps de cuire rapidement.

Signalons au passage que la viande de petit du sanglier, le marcassin, est plus tendre.

Les marinades :

Nous avons vu les 2 principales techniques des marinades ICI.
Tout dépend du fait que vous soyez pressés ou pas.

Le mode de cuisson ragoût : voir ICI

Je tiens à souligner que c’est pendant la phase de rissolage de la viande que se forment tous les composés aromatiques d’où son importance.

RAGOÛTS DE SANGLIER.

Ingrédients : On compte 200 g de viande par convive, mais le ragoût de sanglier se congèle très bien.

– la viande de sanglier.
– légumes de la garniture aromatique, en quantité suffisante.
– carotte.
– oignon.
– céleri (branche ou rave).
– queues de persil.
– thym, laurier.
– poivre concassé, baies de genièvre.

– vinaigre
– vin (selon votre choix)

Pour la cuisson :

– beurre + huile.
– fonds de gibier en poudre
ou
– farine pour « singer »
– assaisonnement : sel, poivre

PROGRESSION.

La marinade :

– Parez la viande (enlever tout ce qui n’est pas beau.)
– découpez en morceaux.
– préparez la garniture aromatique.
– déposez une couche de garniture aromatique.
– déposez une couche de viande.
– terminez par une couche de garniture.
– vinaigre et vin.
– épices, aromates, poivre concassé et baies de genièvre concassées.
– filmez
– réservez au froid
– durée minimale 1 jour
– si vous désirez une marinade plus efficace, laissez mariner plusieurs jours et mélangez de temps en temps.

CUISSON :

Séparer viande et garniture aromatique

Travaillez avec 2 récipients :
– une poêle.
– une cocotte.

– suez la garniture aromatique dans la cocotte avec du beurre.
– rissolez fortement la viande bien égouttée dans la poêle dans un mélange : beurre+ huile.
– c’est le rissolage qui donne les goûts.
– versez la viande rissolée au fur et à mesure sur la garniture suée.
– déglacez les sucs formés dans la poêle avec une partie de la marinade
– versez le tout dans la cocotte.
– mouillez avec le fonds.
– assaisonnez TRÈS légèrement.
– cuisez avec couvercle.
Le mieux est dans le four, car la chaleur est uniforme.

Finition :

– quand la viande est cuite, sortez là.
– passez la sauce au chinois pour retirer la garniture aromatique.
– goûtez et rectifiez éventuellement la sauce.
– remettez la viande dans la sauce.

On ajourera ensuite la garniture choie : champignons, petits oignons glacés à brun, etc.

COMMENTAIRES DU CHEF :

On n’insistera jamais assez sur l’importance capitale du rissolage.
Pour bien rissoler, il faut que la viande soit bien égouttée et séchée.
Utilisez toujours un mélange : beurre + huile.
L’huile supporte les hautes températures.
Le beurre apporte le goût, mais il ne supporte que 70 °C. le mélange des deux permets de chauffer plus fortement.
Le rissolage forme une croûte qui enferme les sucs.

Pendant la cuisson, cette croûte va se dissoudre et donner les goûts, couleurs et saveurs à la sauce.

Le vin donnera son goût et son appellation au plat.

Si vous n’avez pas de fonds lié, vous pouvez ajouter de la farine en fin de rissolage pour lier la sauce.
Elle va se lier avec le reste de corps gras et former un roux.

Comme dit : les ragoûts, non seulement se congèlent très bien, mais le réchauffage les bonifie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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Marinade : déposez une partie de la garniture aromatique. Ajoutez la viande. Termienrz par le reste de la garniture. Un verre de vinaigre. Le reste avec du vin. Filmer et réservez dans le froid. Cuisson : bien égoutter.Séparez viande et garniture. Recueillir le vin de la marinade. Bien rissoler. Faire suer la garniture. Quand la viande a une belle couleur Posez-là sur la garnitureDéglacez avec le vin. Sel, poivres, épices.. et hop !en cuisson

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