Le Baeckeoffe de Papy Jipé : le film

Je vous l’ai souvent dit :

— la cuisine a deux jambes, l’une dans le passé, l’autre dans l’avenir.

En respectant les recettes de nos anciens, nous leur rendons hommage.
Ce sont ceux qui nous ont légué notre héritage.
Mais la Vie est caractérisée pour une constante évolution, une constante adaptation, aussi bien au niveau du matériel, des techniques, que les soucis de manger suffisamment et sainement.

Une recette est comme une partition de musique.
Dans un premier temps, on essaie de la respecter.
On joue la musique composée par un autre.
Puis, vient le jour, où le musicien devient interprète.
Il commence à traduire selon sa propre personnalité.

Le dernier stade est atteint quand il devient compositeur : c’est-à-dire créateur.
« Et prenant la substance d’un autre, je la fais mienne. »
Loin de nous, l’idée de plagiat.

Je vous livre donc ma recette du Baeckeoffe (le four de boulanger)

Mes choix :

J’ai essayé de respecter la recette originale tout en l’adaptant à mes goûts et aux recommandations de mon épouse cardiologue.

Les viandes :

Porc, bœuf, agneau, mais aussi jarret, pied de porc, pour le côté gélatineux.

La marinade :

On évolue vers des marinades plus allégées. Nous avons actuellement la possibilité de faire mariner sous vide. Cette technique nécessite beaucoup moins de vin.
Il m’arrive même de jeter le vin de la marinade, et d’utiliser du vin brut pour la cuisson.

Les légumes :

Nous évoluons vers une cuisson comprenant plus de légumes, c’est pourquoi ma version du Baeckeoffe ouvre la porte à de nouveaux légumes : céleri, carotte, navet, alors que la recette originale ne comprend que pommes de terre et poireau.
N’hésitez pas non plus à utiliser des rutabagas des topinambours qui sont des légumes régionaux.

l’assaisonnement :

On a pris conscience de problèmes d’une alimentation trop salée. À l’heure actuelle on préfère jouer sur les épices beaucoup plus accessibles.
De plus, le choix des épices vous permet de personnalité votre préparation.

Le matériel :

Classiquement, on prépare le Baeckeoffa dans une terrine en terre cuite.
Elles sont chères, fragiles et difficiles à trouver dans certaines régions. J’en possède toute une série de plusieurs tailles, mais j’ai voulu essayer dans un récipient en inox. L’essai a été couronné de succès.

Techniques :

1. J’ai réduit la taille des morceaux de viande pour raccourcir le temps de cuisson, vu que la terrine ne sera pas cuite chez le boulanger, mais dans le four personnel.

2. Je n’ai pas « luté » la terrine. Luter : c’est coller le couvercle avec un mélange de farine et d’eau. Cela me permet de mieux contrôler l’évaporation : c’est-à-dire l’humidité.

Voir aussi ICI  pour un peu d’histoire

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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Parez le paleron : enlever la peau blanche. Le paleron est carctérisé par la mince couche gélatineuse. Taillez en fibres courtes. La taille des morceaux détermine la durée de cuisson. Pied de porc taillé
agneau.
Echine de porc. Jarrets. Légumes pour la marinade.Taillés en morceaux de taille moyenne.

Thym, laurier, poivre concassé, baies de genièvre.Montage de la marinade : une couche de légumes. Une couche de viandes. Une couche de légumes. Le vin.

Filmez et réservez dans le froid mini 1 jour.Montage de la terrine : fraisse de canard ou de saindoux.Mélange de viandes et de légumes.La terrine est pleine.Marinade ou vln ?Et hop ! dans le four 190°C pendant 2 à 3 heures ou moins si vous chauffez plus fort

 

 

 

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