CUISSON DES HARICOTS SECS

 Intentions de l’article :

Cuire des haricots blancs, ou par extension, des haricots secs, n’est certes pas une chose difficile, mais les cuire bien, c’est-à-dire, selon les règles de l’art, nécessite quelques petits « trucs » ou astuces.

LES HARICOTS SECS :

Il y en a de toutes sortes et de toutes les couleurs. Il en existe même qui vous font un clin d’œil au passage.
Les haricots secs sont très intéressants au niveau nutritionnel, car ils sont riches en protides d’origine végétale.

Rappelons pour mémoire. :

Les glucides :

Ils fournissent l’énergie. Il en existe des rapides et d’autres, dits lents, selon la vitesse d’assimilation.

On les trouve un peu partout :

– fruits.
– viande.
– féculents, pain, etc…

Les lipides :

Ce sont les corps gras d’origine animale (la graisse) ou végétale ( les graines)
Ils nous fournissent la chaleur, donc de l’énergie.
Ils nous jouent des tours, comme le coup du cholestérol
En cuisine, ils sont précieux parce qu’ils sont les porteurs des goûts et saveurs.

Les protides :

Pour utiliser une comparaison « parlante » : nous dirons qu’ils sont les briques de notre corps : ils forment muscles & Cie.
Nous avons besoin des protides pour construire, réparer et entretenir notre corps.
On les trouve :

– dans les viandes.
– dans les œufs.
– dans les légumes secs.

Dans les dernières années, les connaissances sur l’alimentation font des progrès fulgurants.
On commence de plus en plus à préconiser une diminution de la consommation de viande au profit d’une augmentation de celle de légumineuses.

PS :

La viande a toujours été un aliment signe de richesse. Les seuls chasseurs étaient des gens riches. Le paysan ne mangeait ses animaux de travail qu’in extremis.
C’est pourquoi, le coup de la poule au pot de Henri IV était un coup de pub. Adieu les œufs !

De plus, on prend de plus en plus conscience de l’impact de l’élevage sur notre planète. Elle souffre moins quand on produit des plantes (de façon écologique)

LA CUISSON DES HARICOTS :

Comme dit : je ne vais pas en faire « un plat », mais vous donner quelques trucs et astuces

FAIRE TREMPER :

Attention !

– on trempe les haricots.
– on trempe les pois chiches.
– on ne trempe pas les lentilles.


ÉCUMER :

– les légumineuses sont riches en protides.
– les protides coagulent à la chaleur.
– elles produisent une écume qu’il faut enlever.

LE SEL :

C’est-là, me semble-t-il, le point le moins connu.
Le sel réagit sur la peau des légumineuses pour la RENDRE PLUS DURE.

Si vous salez vos haricots blancs, dès le départ de la cuisson, je vous encourage à suivre la danse de votre compteur électrique.

ON NE SALE PAS AU DÉPART, MAIS A L’ARRIVÉE.

Laissez cuire vos haricots doucement, gentiment.
Goûtez.
Quand ils deviennent tendres, coupez le feu et salez.

– jetez la première eau de trempage.
– n’oubliez pas de parfumer votre eau de cuisson, avec un oignon piqué de clous de girofle, un peu de thym et de laurier, et quelques légumes de votre choix.

Rien que de la logique et du bon sens : non ?

Utilisation :

Une fois cuits, les haricots peuvent servir dans de nombreuses préparations :

– salade
– potage
– en sauce tomate ou de viande
– en cassoulet vrai ou rapide et économique

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Haricots avec des yeux noirs. Laissez tremper toute une nuit. ail et oignon pique de clous de girofle ( carottes etc…) Bien égoutter et ne pas utiliser l’eau de trempage.Enlevez la mousse. nettoyez votre écumette dans de l’eau froide. C’est à la fin de la cuisson que l’on sale et laisse reposer.

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