MAGRETS DE CANARD SOUS VIDE

Allez savoir pourquoi : j’ai envie de vous parler de la cuisson des magrets de canard sous vide et mes doigts vont tout d’abord vous parler d’alchimie.

Nous autres cuisiniers, nous comptons parmi les derniers alchimistes.
Nous utilisons les mêmes moyens techniques : le feu bien sûr, les acides bien entendu.

Cela a commencé d’une drôle de façon.
Je voudrais vous dire que je ne suis pas complètement sûr de la véracité de l’histoire, mais elle est si belle que je ne peux résister à l’envie de vous la raconter.

C’était il y a bien longtemps, mais alors vraiment bien longtemps.
Ce jour-là Madame de Cro-Magnon était fâchée car son mari s’était couché trop tard vu qu’il avait regardé un match à la télé.
Couché tard, donc levé trop tard aussi et quand il était arrivé dans la clairière où jouent habituellement les dinosaures, et bien; ils étaient partis.
Il rentra donc bredouille.
Madame de Cro- Magnon le prévint :
Je crois que ce soir je vais avoir la migraine surtout si tu ne vas pas faire les courses.
Joseph de Cro Magnon dit « Seppi » alla donc faire les courses en maugréant contre les femmes.

Il rentra fâché car il avait du faire la queue à la caisse.
Faut pas croire que les chiffres romains facilitent le travail des caissières.
Il rentra donc fâché et jeta les paquets sur la cuisinière à induction dont les plaques quoique l’on dise étaient restées chaudes.

Et c’est ainsi qu’un morceau de viande se mit à cuire tout seul.
Alleluia mes frères !
Ce fut un grand jour pour l’humanité, le jour où l’on découvrit par un pur hasard, que la viande cuite était meilleure que cette saleté de viande crue mangée sur place le jour où l’on arrivait à tuer une bestiole de 15 tonnes.

Nous sauterons quelques siècles pour arriver à la cuisson sous vide.
Figurez-vous que les humains sont une race à compréhension lente.
Il avait fallu des siècles pour leur faire comprendre que le feu soumettait la viande à un stress qui au lieu de la rendre tendre comme une jeune fille en fleur, la rendait dure comme une belle mère veuve depuis 30 ans.
Enfin, je dis ça et je ne dis rien.
Je vous laisse le soin d’imaginer.

« Grêve » de plaisanterie comme dirait un syndicaliste de l’ancienne SFIO, on compris enfin que la viande exigeait un traitement tout en douceur et comme personne n’avait d’idée, on décida de travailler sans rien, c’est à dire sous vide.

Le vide a toujours posé des problèmes à la nature vu qu’elle en a horreur.
Pourtant le vide est utile sauf quand on parle des poches ou de comptes en banque.
Le vide est même parfois très utile quand vous voulez prendre un autobus par exemple.

En cuisine, il a fallu attendre des années et l’invention des sachets plastiques pour attraper le vider et le dominer.
A l’heure actuelle, c’est presque un jeu d’enfant que de faire le vide. On trouve des videuses partout, dans tous les magasins d’électroménager.

Vous prenez votre morceau de viande, sel poivre, et hop dans un sachet !
Vous faites le vide et hop, c’est terminé.
Sans un sous, car comme le vide c’est rien, je ne vois pas quel serait le prix de rien.

De plus de savants (non je ne dirais pas de Marseille) des savants donc ont découvert que dans le vide l’eau se met à bouillir sans attendre les 100° réglementaires.

Vous êtes donc gagnants sur toute la ligne.

et votre viande ( enfin celle que vous avez glissée dans le sachet vide) sortait tendre à souhait pour peu que vous l’ayez mise dans de l’eau disons chaude.
Prix Nobel garanti pour celui qui a inventé un truc aussi économique !

REVENONS A NOS MOUTONS : je veux dire à nos magrets de canard.

Il convient de :

– parer la viande (on enlève tout ce qui ne vous plait pas)
– glisser la viande dans un sachet.
– ajouter l’assaisonnement que vous désirez.
– faire le vide à coup de pompe et fermer.
– préparer le bain pour la baignade. 64°C est juste bon.
– plonger le sachet dans l’eau.
– attendre 90 minutes.

La viande est cuite ; mais nous allons lui donner le coup de grâce terminal.

– prendre une poêle avec du beurre.
– faire dorer la viande côté gras incisé.
– passer à table.
– faire une prière par tous ceux qui à travers les siècles ont permis d’inventer un truc aussi bon Amen.
Mangez mes frères et mes sœurs .

REMARQUES DU CHEF

Que tous ceux qui n’ont pas assez d’humour pour rire tournent la page.
Nous avons assez d’autres sujets pour être tristes.
L’humour n’a jamais tué personne.
L’humour toujours l’humour chante la cocotte dont nous fêtons l’anniversaire en ce jour de Pâques.

La cuisine sous vide peut certainement nous réserver des surprises bonnes ou mauvaises comme toutes choses en ce bas monde.
Je ne veux pas mourir idiot alors j’essaie de rester up to date.
La cuisine sous vide fait partie des choses à explorer.
Essayez et nous en reparlerons.
Le sujet est loin d’être clos.

Magret de canard aux fines herbes Il faut inciser le côté gras. Idem pour un magret de canard à l’orange salez, poivrez Ajoutez zestes et une tranche d’orange Glissez dans un sachet spécial vide Bien nettoyer les bords internes du sachet Faire le vide et souder Les sachets sont souvent vendus en tuyaux.
On soude un côté
On découpe à la longueur vouleur C’est au tour de second sachet Appareil pour réguler la tempéaature de l’eauIl est fixé sur une marmite Il règle la durée et la températureMais on peut faire autrement avec un thermomètre Finition : on passe le magret dans une poêle avec du beurre Idem pour le magret à l’orange Regardez cette belle cuisson rosée à souhait Le vide : oui
Mais il faut apprendre à dominer la technique.