PATE DE PAQUES BERRICHON.

J’ai connu ce pâté alors que je résidais dans le Berry, du côté de Levroux.

Son origine :

Même si les citadins consomment régulièrement des œufs pendant toute l’année, les poules ne pondent pas en hiver ce qui a donc pour conséquences des variations de prix des œufs relativement importantes

Les poules recommencent à pondre avec le retour du printemps et on se retrouve rapidement avec une grosse production d’œufs.

Le pâté de Pâques façon Berrichonne  est une préparation qui permet d’utiliser les oeufs en excédent.

Première décision :

On peut manger le pâté chaud ou froid  voire même tiède.

Vous avez donc le choix.
Si on le sert comme entrée ; la version froide me semble plus indiquée surtout que le pâté contient des œufs durs qui sont à mon avis meilleurs en version froide.

La vraie recette :

Comme toujours, dès que l’on aborde les recettes traditionnelles, chacun prétend posséder la vraie recette. Il y a autant de recettes qu’il y a de cuisiniers.

PRINCIPE GENERA L:

Pâtés vient de pâte. Sans pâte, on fabrique des terrines.

– viandes hachées (porc + veau).
– aromatisées avec échalotes, persil, ciboulette.
– œuf pour lier.
– œufs durs pour garniture interne.
– le tout en pâte feuilletée ou brisée, voire les deux.

Les variations personnelles :

La viande :

– achetez de la farce toute faite.
– achetez de la simple chair à saucisse.
– réalisez ou faites réaliser une farce sur mesure.
– assaisonnez et parfumez la farce avec des épices , des fines herbes
– petits trucs personnels issus de l’expérience.

Je livre donc MA recette.

Ingrédients pour un pâté de 4 – 6 personnes selon l’appétit ; selon aussi qu’il est servi en entrée ou en plat de résistance :

Ingrédients :

– 300 g de porc dans l’épaule car il faut un peu de gras.
– 250 g de veau dans l’épaule.
– 1 belle échalote ou l’équivalent.
– 5 cl de vin blanc.
– 5 cl de cognac ou alcool de noix maison.
-1/2 botte de persil.
– ciboulette. et/ou estragon.
– 50 g de lait en poudre.
– 1 œuf pour la liaison de la farce.
– 1 œuf pour la dorure.’jaune)
– 100 g de crème épaisse.
– sel, poivre, épices à farce ou gingembre frais râpé, muscade.

2 rouleaux de pâte feuilletée ou de pâte brisée au choix.

– 6 œufs durs.

Moule à cake, ou pas de moule.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Les œufs :

– cuire 6 œufs durs (eau + vinaigre) durée cuisson 10 minutes à partir de le reprise de l’ébullition.
– f aire refroidi dans de l’eau froide.
– écalez.

La farce :

– parez et d’énerver la viande.
hachez les viandes à la grille  à trous moyens ou gros.
– hachez le persil.
– ciselez finement la ciboulette.
– ciselez finement l’échalote.
– cuire les échalotes 2 minutes au micro ondes dans le vin blanc.
– mélangez : viande, persil, ciboulette, 2 œufs, lait en poudre,  crème (facultative) cognac, assaisonnement.

MONTAGE DU  PATE

Solution N° 1 : dans un moule.

– prendre un moule à cake,
– graissez le moule.
– disposez la pâte.
– disposez les 3/4 de la farce.
– disposez les œufs durs.
– disposez le reste de la farce.
– disposez le reste de pâte pour bien fermer.
– dorer avec un jaune d’œuf battu et passé dans une petite passoire.
– mettre dans le froid.

Solution N° 2 : sans moule.

– disposez la moitié de la pâte.
– disposez dessus les 3/4 de la farce en forme de « biscuit roulé »
– enfoncez les œufs durs.
– disposez le reste de la farce.
– refermez avec le reste de la pâte
– dorez comme précédemment.
– faire prendre au froid.

Cuisson :

– préchauffez le four thermostat 7/8  210°C : attention aux erreurs de thermostats – – – – vérifiez avec un thermomètre.
– enfournez au milieu du four.
– cuisson 40 à 50 minutes.
– démoulez sur une grille.

COMMENTAIRES DU CHEF

J’ajoute systématiquement du lait en poudre dans toutes mes farces.
Il retient l’humidité.
Les farces ne sont pas sèches.
L’assaisonnement d’une farce est toujours un peu délicat.
Un petit « truc »

Prenez une petite boulette de farce que vous faites cuire dans de l’eau sans sel.
Goûtez quand elle est cuite. Vous aurez une bonne idée de l’assaisonnement.

N’exagérez pas en épices.
Vous avez le choix entre deux pâtes.
Je mets souvent la pâte brisée au fond et j’utilise la pâte feuilletée comme couvercle.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Parez, devenez, hachez les viandes Oeuf, lait en poudre, assaisonnement, épice, fines herbes 
on mélange le tout
Délimitez la place de la farce Posez la farce Oeufs durs ajoutez les œufs durs Emmailloter de pâte Poser la pâte feuilleter et dorer Décorez Cuisson 180°C 45 à 50 minutes glissez sur un plat de service Le pâté terminé


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