C’est enfoncer une porte ouverte que de prétendre que l’oeil participe à la réussite d’un repas.
Ce sont bien les yeux qui aperçoivent en premier les plats que nous allons déguster d’où l’importance de la présentation.

On parle de la grande cuisine française. L’expression mérité d’être expliquée plus en détails.

Les historiens tombent d’accord pour admettre que les repas « à la française » n’avaient certainement pas le but de rassasier les convives. Il faut pour mieux les comprendre les assimiler à de «  représentations » au cours desquelles, les maîtres d’hôtel présentaient une telle multitude de plats que les convives ne disposaient que de quelques instants pour tenter de se servir au passage.

Le repas servait avant tout à mettre en valeur la richesse d’un propriétaire capable d’offrir ce genre de manifestations.

Pour se servir, il aurait fallu démonter » l’harmonie du plat.
Prenez le cas d’un service comprenant du gibier à plumes.
Ce genre de denrées étaient présentées « en volière » c’est-à-dire que la viande une fois cuite, les cuisiniers reconstituaient la scène en un véritable tableau de chasse.

Ce tableau était créé pour être regardé et non pour être dégusté.

Mais ce n’est pas la seule raison.

Les «  domestiques » au sens large du mot était payés selon leur place dans la hiérarchie. Il y en a qui étaient malheureusement « payés au lance pierre » selon un expression plus moderne.

On avait donc imaginé un système qui permettait ( restons dans les expressions culinaires) de «  mettre du beurre dans les épinards.
Système très simple et très efficace : on revendait les désertes de table,
Dénommés « regras » ces désertes étaient formées pour tout ce qui revenait des tables parfois même pas goûté autrement que par les yeux.

Cette revente était elle même hiérarchisée.
Elle pouvait passer par des gens qui consommaient en même temps, mais dans une autre salle jusqu’à la vente des pâtés, galantines, ballottines, voir des éléments comme les sauces etc.

Les domestiques avaient donc grand intérêt à passer les plat aussi rapidement que possible pour sauver leur « pécule »

Mais les temps ont changé.
Il reste néanmoins que la présentation reste un des critères importants d’appréciation et de notation pour les concours comme le MOF « meilleur ouvrier de France »

La présentation connaît aussi le phénomène de mode ; mais on prend le temps de manger. Les convives mangent davantage même si le nombre de plats a beaucoup diminué et surtout, on essaie d’utiliser les denrées comestibles pour décorer.

Je vous livre ci-dessous une technique des plus simples : celle qui consiste à découper un radis en forme de fleur.
La chose est très facile et accessible à presque tout un chacun.

Je vous monterai pour terminer une autre technique qui elle, nécessite pas mal d’entraînement.

Les illustrations photographiques sont soumises à © dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Incisez le radis Le tremper dans de l’eau très froide Phase 1 bien laver et couper la radicelle Phase 2  inciser pour former les pétales Prevez chaque fois le moitié du pétale précédentPiquez sur une pomme

tourner un champignon

 

tOUTE LA TECHIQUE SE FAIT AVEC UN SIMPLE COUTEAU;Toute la technique se fait avec un simple couteau.
On commence par les bords du chapeau du champignon.
Inciser en forme de croix Donner une forme en 3 D

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