Intensions de cet article :
Les truffes appartiennent aux produits de luxe et ce depuis fort longtemps, car déjà les romains s’en délectaient. Produit de luxe à cause de leur prix, et le prix est déterminé par la rareté.
Les truffes sont un vaste monde dont on peut parler à longueur des livres.
Le sujet du présent article n’a pas la prétention d’être scientifique.
Il est destiné à faire le point des connaissances que l’honnête homme devrait posséder.
LA TRUFFE OU LES TRUFFES ?
Comme pour la plupart des choses sur terre, la nature produit plusieurs variétés.
Elles possèdent toutes des caractéristiques :
– truffes noires.
– truffes blanches.
– truffes d’hiver.
– truffes d’été.
– truffes classées selon leur origine.
– truffes européennes.
– truffes chinoises.
QU’EST-CE QU’UNE TRUFFE ?
La truffe est un champignon.
Il pousse sous terre (10-15 cm)
Sa « racine » est appelée mycélium.
Ce mycélium se plait sous certains arbres.
On « ensemence » donc des arbres afin qu’ils soient plus réceptifs au mycélium.
Mais la trufficulture reste un domaine des plus mystérieux.
Poussant sous terre, la truffe est donc invisible, il faut le flair d’un chien, d’un cochon pour la trouver. Ces animaux sont entraînés depuis leur plus jeune âge à trouver les truffes.
Les mouches sont également friandes de truffes. Certains chercheurs suivent donc le vol des mouches.
La truffe croit spontanément, mais on a vite compris tout l’intérêt à créer la trufficulture.
La truffe se forme au printemps, mais elle se met à croître en été. Elle ne mûrit qu’en fin d’année. La récolte se termine en janvier – février.
Là, nous sommes en train de parler des truffes noires.
La variété de truffes d’été (tuber aestivum) pousse bien sûr en été. J’ai trouvé des truffes d’été en Alsace quand des sangliers avaient retourné la terre de la forêt.
QUELLES TRUFFES POUR QUELS PRIX ?
La truffe blanche : Tuber Magnatum.
La plus chère des truffes est la truffe blanche. On la trouve surtout dans le Piedmont italien.
C’est la plus rare, donc la plus chère. Elle se négocie plusieurs milliers d’euros le kilogramme.
Les truffes noires :
Tuber Melanosporum :
C’est la truffe la plus parfumée, donc la plus recherchée. Actuellement son prix varie de 600 – 1400 €uros le kilogramme, selon que l’on parle du prix chez le ramasseur ou dans le commerce.
La brunale :
Elle possède un parfum différent : un peu plus poivré, plus sucré aussi.
Comme toujours, quand on a affaire à des produits chers, certains n’hésitent pas à en glisser dans un paquet de melanosporum.
La truffe d’été :
C’est la truffe que l’on trouve souvent dans les grandes surfaces. Son goût est certes intéressant, mais aucune comparaison avec le véritable mélanosporum.
La truffe chinoise :
C’est la moins chère. Elle possède la particularité de fixer facilement les odeurs.
On la « parfume » artificiellement avec des essences selon le goût recherché.
Périodes des truffes :
On trouve la truffe d’été de mai à septembre.
Les autres truffes sont hivernales.
Les truffes sont un produit de la nature, elles suivent donc le rythme des saisons et sont d’une année à l’autre plus ou moins précoces.
Les conditions météorologiques déterminent la quantité avec bien sûr des répercussions sur le prix.
LES TRUFFES EN CUISINE
Manger telle quelle :
Truffes sous la cendre.
Utiliser pour parfumer :
Parfumer une sauce
Parfumer une galantine, un pâté, une terrine.
En omelette, œufs brouillés
En charcuterie : boudins blancs aux truffes, saucisses de foie etc…
Techniques culinaires :
– les truffes doivent être bien brossées.
– les truffes sont pelées ( surtout ne pas jeter les pelures)
– les truffes sont coupées en morceaux très facilement grâce à une petit mandoline spéciale.
– il faut éviter d’assassiner leur goût en les cuisant dans un alcool.
– la chaleur exhale le goût.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Il y a beaucoup de choses à dire sur les truffes, je vais donc commencer à penser à mon grand-père, qui m’a légué en héritage des pieds bien sur terre.
Je conçois très bien que ceux qui ont la chance de pouvoir aller à la recherche des truffes en profitent. Ce n’est malheureusement pas le cas de tout le monde.
Pour manger des truffes, la meilleure façon est donc de se rendre sur place.
Question de choix :
Tant qu’à manger des truffes autant en manger de bonnes donc choisir la mélanosporum.
Il n’en faut pas d’ailleurs une grosse quantité. Une truffe de 100 g suffit à parfumer plusieurs repas de fin d’année pour 4 personnes.
Quelques petits trucs du chef :
Quand je reçois les truffes, je commence par les mettre dans un récipient hermétique avec des œufs. Les coquilles des œufs étant perméables aux odeurs, la truffe vient parfumer les œufs et les omelettes que vous allez réaliser.
Pour moi, la meilleure façon de percevoir le goût des truffes est de préparer un plat de pâtes bien beurrées. Il convient alors de râper les truffes sur les pâtes chaudes.
Le gras (beurre)) est porteur de goût et la chaleur va amplifier le goût des truffes sans le modifier.
CONCLUSIONS TOUTES PERSONNELLES
Il existe des gens qui selon l’expression : mangent du caviar à la louche !
Signe extérieur de richesse qui, à mon avis, est plus fait pour en mettre plein la vue que pour apprécier le caviar en lui-même.
Il en est de même pour les truffes et par extension tous les autres produits d’exception.
C’est le mot exception qui justement est la clef !
Exceptionnel est une acte qui sort de l’ordinaire.
Alors oui, des truffes mais de bonnes : plus rarement
ou alors des truffes moins chères, mais aussi de moindre qualité.
A vous de choisir, car c’est finalement vous qui payez.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
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Une truffe 
Melanosporum 
Brunale
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