Les soupes comptent certainement parmi les plus anciens modes de cuisson, mais voilà comme il n’avait pas de « gamelles » (nom générique des récipients) qu’ EDF faisait déjà souvent grève, sans compter les prix du gaz, l’Homme de Cro..mignon creusait un trou qu’il remplissait d’eau. Il y mettait les ingrédients à cuire. Puis il chauffait un caillou dans le feu et une fois le caillou bien chaud, il le précipitait dans le trou sans oublier une pincée de piment d’Espelette.

C’est l’ancêtre du thermoplongeur breveté S.G.D.G.

Le matériel a bien évolué, mais la technique reste la même, on chauffe de l’eau, avait un « truc » dedans.

Les potages nous apportent de l’eau indispensable, de la chaleur et tout ce que contiennent les ingrédients.

Jamais content de son sort, l’Homme a inventé les potages froids, voire glacés, et comme les éléphants n’étaient pas toujours disponibles, il a dû inventer le mixer et faire appel aux Chinois pour servir de passoire.

Je vous rappelle, pour la bonne bouche (évidemment) la classification des potages :

On distingue :

– les Potages clairs, et les Potages liés.

Potages clairs :

– les consommés ( genre pot-au-feu ) :  leur nom dépend de l’ingrédient principal
– Potages composés d’un liquide dans lequel flottent des éléments taillés, mais non mixés.

Potages liés :  ( mixés).

– les crèmes de… quand la finition comporte uniquement de la crème
– les veloutés de… quand la finition comporte crème et jaunes d’œufs
– et les soupes : qui regroupent tous les autres (garbure, les soupes crues, etc.)

Les potages sont servis en début de repas, sauf quand ils sont servis au milieu comme le bortsch…

On a même poussé le bouchon plus loin, en usurpant le mot « soupe » dans des expressions du genre : soupe de fraise, soupe de melon.

On n’arrêtera pas le progrès !

Il existe des potages très onéreux, mais la plupart sont relativement économiques et faciles à réaliser.

TECHNOLOGIE :

Un potage est constitué d’eau que l’on veut enrichir de ce que contiennent les ingrédients. On veut donc « extraire » les propriétés des ingrédients.
Alors, départ : eau chaude ou eau froide ?

Plongez un morceau de viande dans de l’eau très chaude. Il va se refermer et donc enfermer tout ce qu qu’il contient.
Cela suffit à expliquer que les potages se cuisent départ eau froide (sauf exception bien sûr).

La seconde question qui se pose est de savoir si les ingrédients ne contiennent que des choses agréables.
Croquez un morceau de poireau cru. Pas très agréable, non ! Il contient des acides. Pour réaliser un potage doux, il vaudra mieux chasser les acides.
Comment ?

Eh bien, il suffit de tailler le poireau en morceaux que vous promenez dans du beurre (on dit faire suer) sans lui donner de couleur, car il risque de se venger en caramélisant. Et si vous voulez chasser les acides organiques, n’allez pas mettre un couvercle pour mieux les enfermer.

Voilà pourquoi il est souvent recommandé de faire suer les légumes sauf les pommes de terre qui risquent de prendre une couleur

Voilà les 2 « TRUCS » qui font les bons potages.

Avant de passer à la recette, je tiens à signaler que l’on peut préparer des potages avec énormément de choses, y compris des choses gratuites ( les orties) et celles que l’on a l’habitude de jeter ( les feuilles des betteraves, les tiges des épinards, les trognons des choux fleurs et les peaux de tomates qui vous donnent une soupe rouge pompier et délicieuse).

À vous de voir !

RECETTE DU POTAGE AUX BETTERAVES ROUGES :

Je fais souvent des essais, plus ou moins réussis : c’est mon côté alchimiste. C’est en Russie que j’ai découvert le bortsch (eh oui ! dans le restaurant dans lequel le président Poutine a fêté son anniversaire).
Depuis, j’en prépare de temps en temps.
Cela m’a donné l’idée de tenter l’expérience de faire un potage  de betterave rouges de pommes de terre

Ingrédients : pour 4 personnes

– 150g de poireau de préférence le blanc, mais pas obligatoirement
– 500 g de betteraves rouges crues ( vous prenez celles qui ne sont pas utilisées en salades)
–  1 grosse pomme de terre.

Finition :

1 dl de crème

Garniture :

J’ai essayé avec succès des oignons frits

Voir film de la progression

COMMENTAIRES DU CHEF

À l’heure actuelle, on assiste à une prise de conscience , je dirais « multiples facteurs »

Les grandes surfaces nous ont appris à acheter calibré : c’est-à-dire des fruits et légumes de même taille.
Il suffit de voir un pommier, pour constater qu’il porte des pommes de toutes les tailles. Faut-il pour autant ne garder que les grosses ?

J’essaie donc régulièrement de préparer des potages de « récupération ». Non seulement pour des raisons financières, mais par respect de la Nature.
Les betteraves que vous voyiez sur les photos avaient pris de l’âge. Il était difficile de les servir en salade, à cause de leur texture trop molle.
Le potage a quand même été appré»cie.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Des ingrédients pas très onéreux. On épluche, pare et taille. Suer le poireau sans couleur Ajoutez les betteraves et de l’au froide? La pomme de terre servira de liant.Mixer, passer au crinois . Si vous ajoutez de la crème le potage s’appellera crème de betteraves rouges. Ajoutez des oignons frits

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Papy publie 3 livres
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