Gastronomie des Hauts de France : le POTJEVLEESCH

Potjevleesch

Littéralement : traduit du flamand :

Potje : le pot.

Vleesch : la viande.

Donc :
le pot de viandes ou les viandes dans le pot.
ou
terrines de viandes en gelée

Un peu d’histoire :

De tout temps, les gens de la campagne élevaient des animaux. Les gros animaux fournissaient leurs forces pour les travaux des champs ou les déplacements. Les petits animaux de basse-cour servaient de nourriture, quant au cochon : comme dit le proverbe : « dans le cochon tout est bon » y compris les poils qui sont utilisés en brosserie.

L’approvisionnement en période hivernale devient plus difficile, si bien qu’en automne, on ne gardait plus que le minimum d’animaux. Avec les autres, on préparait les provisions pour la mauvaise saison : lard, saucisses, terrines, pâtés, viandes séchées, etc…

Il faut se replacer à l’époque où l’on n’avait pas encore inventé ni réfrigérateur, ni congélateur, ni pasteurisation, ni conserves par appertisation.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Potjevleesch

Comment faire ?

Les techniques les plus utilisées étaient :

– le séchage,
– le salage,

– le fumage,
– la conservation sous les cendres, etc.

Ces techniques étaient utilisées isolément ou en combinaisons. (Saler et fumer) d’où l’important du sel qui a fait la fortune de certaines villes et surtout enrichi les rois de France qui ont eu la « riche idée » d’imposer le sel : la gabelle.

Dans le Nord, il fait moins chaud, c’est un des avantages ; toujours est-il que dans les Flandres, on a mis au point une méthode de cuisson qui servait en même temps à prolonger la conservation.

Quand les gens se trouvaient avec une grosse quantité de viandes, ils les cuisaient longuement dans une terrine. Les viandes prenaient en gelée et l’on pouvait les conserver un peu plus longtemps.
Soit dit en passant, que depuis, on a découvert que la gélatine est un excellent milieu de culture pour l’élevage des microbes : les fameuses boîtes de Pétri. Ceci limite la durée de conservation.
La seule solution donc de déguster la préparation au plus vite.

Voilà, dans les grandes lignes, l’histoire de la viande en pot : le potjevleesch.

Pendant les années où j’ai enseigné la cuisine dans le ch’Nord, j’ai découvert ce plat, et le trouvant à mon goût, j’en ai fabriqué souvent. Maintenant, il fait partie de l’héritage que j’ai rapporté dans mes bagages, en revenant dans mon Alsace natale. Mes amis se régalent quand je leur en prépare.

Soyons clairs et francs

Il y a autant de Potjevleesch que de cuisiniers !

Heureux, quand aucun ne prétend posséder la recette originale. C’est d’ailleurs ce qui fait un des charmes de la « route des estaminets » : une promenade à travers les paysages franco-belges, avec des arrêts dans les fameux estaminets où l’on vous sert des plats de la cuisine régionale dont le Potjevleesch est l’une des vedettes incontestées.

Aller hop ! on y va.

Vous allez préparer votre Potjevleesch avec… ce que vous avez.

Tout est permis : (plus il y en a meilleur sera le goût)

– lapin,
– poulet,
– dinde,
– canard,
– veau,
– porc,

J’allais dire belle-mère, si la vôtre est encore comestible. « Pardon Henriette ! »

– oignons, carottes,

et puis il faudra choisir :

– bière ou vin
– eau
– et n’oubliez pas le vinaigre.

Le reste :

– baies de genièvre, thym, laurier, citron pour certains… enfin des ingrédients pour parfumer sans oublier le sel et le poivre.

Matière grasse selon le choix de la méthode de cuisson.

Il existe, en gros, deux méthodes :

– le potjevleesch à gelée claire, à peine blond.
– le Potjevleesch à gelée ambrée, brun clair.

La grosse différence est que pour avoir une couleur ambrée, il faut faire revenir la viande ([saindoux ou beurre +huile]. Pour la variante claire, on laisse tout à cru.

Mariner les viandes ou pas : encore une question de choix !

Le Potjevleesch de papy Jipé

Je vais vous indiquer ma recette personnelle en prenant bien soin de dire que c’est la mienne, celle qui me réussit et celle qu’aiment mes amis.
Je ne suis pas le Roi du Potjevleesch, loin de là, je laisse cet honneur à ceux du côté de Godewaersvelde [ils se reconnaîtront dans le pays de notre cher ami Raoul qui a honte quand la mer monte.]

Commençons par les proportions :

Un invité qui avale 400 g de potjevleesch est un GROS mangeur. Comptez raisonnablement 200 à 250 g par personne.

Alors, il ne vous reste plus qu’à sortir la calculette et à diviser le poids total par le nombre de sortes de viande.

Une véritable « foutaise ! ».
Je n’ai jamais vu pleurer personne s’il restait du Potjevleesch. Au besoin, vous me téléphonez pour un coup de main !

On y va :

– découpez les viandes en morceaux de 2 à 3 cm de côté. Trop petits, ils se déferaient à la cuisson.
– je laisse les os, car c’est là que se trouve la meilleure des viandes.
– Je donne une petite couleur aux viandes. J’aime bien utiliser le saindoux, même si ma femme cardiologue fait les gros yeux.
– j’empile dans une terrine [en terre ou en métal], les viandes, les oignons émincés, tout ce qui parfume
– sel [15 g/kg] et poivre concassé.
– liquide divisé en 3 tiers [1/3 eau 1/3 vin blanc sec, 1/3 vinaigre]

Cuisson :

Dans un four 150 °C

durée : LTQF. Le temps qu’il faut.
Il suffit de goûter.
Laissez refroidir et maturer, au froid, pendant 2 à 3 jours, pour que les odeurs et saveurs se mélangent par osmose.

À servir de préférence avec des frites bien de chez nous.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe des gens qui dégustent le potjevleesch, le petit doigt en l’air, avec fourchette et couteau parce que les viandes ont été désossées. C’est beau à voir, mais tant pis pour eux. Ils se privent d’un grand bonheur.

J’ai connu des potjevleeschs, tellement collés avec de la gélatine que l’on aurait pu jouer à la balle.
J’ai connu des potjevleeschs tellement peu collés qu’ils partaient en larmes dans les assiettes.
Toutes ces remarques, pour vous dire qu’il est important de doser la gélatine soit d’origine naturelle [la viande porc] soit rajoutée en poudre ou feuilles. [comptez 1 à 2 feuilles de gélatine par personne]

Technique : détrempez mes feuilles dans de l’eau froide. Pressez-les entre vos mains puis ajoutez la gélatine dans le terrine.

Bien sûr, chaque potjevleesch est unique : vous n’avez pas toujours les mêmes ingrédients. Alors profitez de l’instant.
Carpe diem !

Il reste à chacun de personnaliser son potjevleesch, avec des herbes, des épices. Évitez les alcools qui dénaturent.

Et puis, sachez que le potjevleesch supporte la congélation.
Vous n’êtes donc pas obligés de vous forcer.

Avant de vous souhaiter bon appétit, j’aimerais rajouter ceci :
Le potjevleesch, tout en étant une recette traditionnelle, est une recette évolutive. On l’adapte selon les nouvelles données de la diététique, selon les variations des modes culinaires, selon le public auquel il est destiné.
Mais, le potjevleesch peut également être considéré comme « un mode de cuisson », une technique, une façon de procéder, alors pourquoi ne pas se lancer dans un potjevleesch de poissons de crustacés, voire une version végane ?

NB :

Si on veut garder l’aspect traditionnel du Potjevleesch, il convient de poser la terrine directement sur la table. Mais voilà, côté présentation ce n’est pas la gloire. On a donc imaginé d’autres façon de procéder.

1. On prépare le potjevleesch de façon classique. Puis, on transvase les morceaux dans des moules, genre moules à cake. On coule la gélatine un peu réchauffée.

Si l’on a pris la précaution de désosser les viandes et de le couper en morceaux plus petits, il est possible de servir des tranches plus ou moins épaisses. Toutefois fois pour que les tranches soient belles, il faut coller le potjevleesch un peu plus fortement… au détriment de sa qualité. Mais ce n’est que mon avis.

Comme toujours, les illustrations photographiques sont soumises à © dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Poitrine de porc fraiche .Elle est découpée en morceaux. Paleron de veau paré.Taillé en morceaux. Râble de lapin éventuellement désossé. Filet de pouletMagret de canard. On donne une petite couleur. à toutes les viandes. On égoutte pour séparer le gras. 2 variétés de carottes Oignons en anneaux On commence le montage de la terrine. Après une couche de légumes, les viandes.et l’on continue. Pour remplir le tout la terrine remplie. légumes et herbes ( j’ai mis un peu d’estragon). 1/3 vin blanc. 1/3 d’eau +1/3vinaigre ou moins s’il est très acide La gélatine d’abord détrempée dans de l’eau froide. Servi à l’assiette. Ou carrément dans la terrine.