Le sel : son rôle de conservateur :

Avant de parler des techniques de salage, il me semble indispensable de comprendre pourquoi le sel est un conservateur.

Le principe est tellement simple que l’on oublie parfois de savoir « comment ça marche » comme disait un journaliste célèbre.

La vie est basée en grande partie sur l’eau. Un être humain est formé de 70 % d’eau.
Les plantes en contiennent encore davantage.
Pourquoi de l’eau ? Parce que l’eau est un des meilleurs solvants. Les échanges chimiques et électriques passent par l’intermédiaire de liquides tout simplement parce que dans les liquides, les atomes et molécules sont plus mobiles que dans les solides.

Dès que la quantité d’eau devient insuffisante, les échanges entre cellules se font de plus en plus difficilement, jusqu’au point de s’arrêter.
Or le sel est « avide d’eau ». Il accapare l’eau et de ce fait la vie cellulaire se trouve ralentie. Or la vie finit toujours vers la destruction. Le sel ralentit donc cette dégradation. D’où son rôle de conservateur.
Les microorganismes ne peuvent proliférer sans eau. Privés d’eau, ils ne peuvent plus se développer.

De tout temps, on a mis les aliments que l’on voulait conserver en contact avec le sel.
Un des meilleurs exemples est celui des marins qui allaient à la grande pêche de la morue. Une fois séparées en filets, les morues étaient empilées dans les cales avec des couches de sel.

Le sel : son rôle d’exhausteur de goût :

« Une vie triste comme une soupe sans sel »

Il est vrai qu’il faut savoir « pimenter sa vie » et ne pas trop, « la saler. »
Même les vaches ont besoin de sel !
Mais trop, c’est trop.
Ne parle-t-on pas d’une addition trop salée ?

À côté de son rôle de conservateur, le sel donne ou renforce la perception du goût des aliments ?
Ceci explique que dans toutes les civilisations, le sel a toujours occupé une place importante et que les vendeurs de sel faisaient fortune. À défaut d’en vendre, il y a des gens qui se contentaient de l’imposer. (La gabelle : impôt des rois de France sur le sel indispensable)
Mais voilà : trop c’est trop !

Le problème avec le sel, c’est que lentement, insidieusement, on s’y habitue et que l’on en consomme donc de plus en plus. Et le sel fait des ravages dans le corps humain.
« Se saler la vie, c’est la raccourcir ! » Traduction d’une expression allemande « Sich das Leben zu versalzen »

Depuis que l’on commence à prendre conscience de ce fait, les consommateurs achètent des produits de moins en moins salés. La diminution de la quantité de sel est devenue un argument de vente.

Une autre approche et non des moindres :

Il me semble important de faire une seconde analyse : donc une autre approche.
Les réfrigérateurs, congélateurs et autres chambres froides sont d’invention récente.

Avant, il n’existait pas beaucoup de solutions. Pour conserver, on mettait au frais dans la cave, on entourait de cendres pour empêcher l’oxydation, ou en salait abondamment. On suspendait les viandes dans des garde-manger grillagés. Pour conserver, il fallait une « bonne dose de sel. »

Dans notre monde actuel, la plupart des garde-manger ont disparu. Le sel a donc perdu son intérêt pour la pure conservation. Autant ne l’utiliser que pour le goût. Mais, les doses ne sont plus du même ordre de grandeur.

Un peu d’histoire :

Première idée : le salage à sec :

La technique la plus simple consiste à enfouir totalement l’aliment à conserver dans du sel. Le sel va donc provoquer une réaction d’osmose. L’eau va du milieu le moins concentré (trop d’eau) vers le milieu le plus concentré en sel(pas assez d’eau) pour essayer d’obtenir un équilibre. Et il faut beaucoup de temps pour que le sel pénètre au cœur d’un jambon.
Le risque insuffisamment salé : la putréfaction, voire le botulisme souvent mortel !

Seconde idée : le salage par trempage dans une saumure.

On prépare un mélange de sel et d’eau appelée saumure. On trempe l’aliment à conserver dans la saumure.
Pour « régler » la concentration en sel, les artisans avaient une « combine » très simple.
« On salait à la patate. »

Explication :

Une pomme de terre plongée dans de la saumure, va au fond. Normal !
Ajoutez du sel : la pomme de terre coulera moins vite.
Ajoutez encore du sel : il arrivera un moment où la quantité de sel fera que la pomme de terre flottera en surface. ( Le coup de la Mer Morte)
Là, vous avez mis trop de sel.

Il faut que la pomme de terre flotte entre deux eaux.

C’est de cette façon que nos anciens « mesuraient la bonne quantité de sel. »

En gros, 180 g de sel pour 1 litre d’eau.
De quoi donner un infarctus à un cardiologue !
Maintenant, il existe des « thermomètres à sel » un truc comme pour mesurer l’acidité des accus d’une voiture…

Combien de sel : docteur ?

Entre 15 et 20 g au litre d’eau au maximum !
C’est la dose « physiologique » de la perception du sel.
Mais attention 5 g par jour toute alimentation confondue

Troisième idée : pourquoi ne pas injecter directement la saumure ?

Dites voir : vous en avez mis du temps pour trouver la bonne solution !

Eh bien ! voilà enfin notre sujet.
On y va, mais dans un prochain article

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