NAVETS CONFITS AU CANARD

Présentation :

Les navets confits appartiennent à la gastronomie alsacienne. En Alsace, on cultive de très gros navets. Ceux-ci sont récoltés en automne.
Bien lavés, épluchés, ils sont déroulés en forme de longs lacets.
Pour les conserver, on les sale et ils sont mis dans des tonnelets comme on le fait pour la choucroute.
Ils sont donc conservés par fermentation lactique.

Au moment de les utiliser, il faut les passer sous l’eau froide pour les rincer et éliminer le sel en excès.

Traditionnellement, les navets confits sont cuits comme la choucroute avec du lard, des saucisses et des pommes de terre.

Je vous propose une variante ou le lard est remplacé par des magrets de canard fumés. Afin d’augmenter le goût de fumer, j’ai rajouté un flet mignon de porc fumé et des saucisses de Montbéliard.

Ingrédients pour 4 personnes

– 1 kg de navets confits.
– 600 g de magret de canard fumé non découpé

– 500 g de filet mignon de porc fumé.
– 4 saucisses de Montbéliard.
-4 cuisses de canard confites.
– 8 pommes de terre de taille moyenne.
– 1 gros oignon 150 g.
– 2 à 3 gousses d’ail.
– Thym, laurier, baies de genièvre, carvi et non du cumin. voir ICI
– vin blanc facultatif.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– Passez les navets sous l’eau froide. Il existe des cuisiniers qui les font blanchir : départ eau froide.

– posez les magrets et filets mignons fumés dans un récipient, départ à froid, afin qu’ils relâchent leur gras.
– utilisez ce gras pour faire suer l’oignon émincé.
– ajoutez l’ail, puis une couche de navets.
– posez magret et filet sur cette couche.
– remettre une couche de navets.
– posez ensuite les saucisses.
– thym, laurier, baies de genièvre, carvi.poivre concassé.
– mouillez avec au choix : du vin blanc, de l’eau, ou les deux mélangés.
– couvercle, et cuisson : environ 1 heure à feu moyen. Surveillez le niveau du liquide.

– tournez les pommes de terre : voir ICI. (facultatif)
– posez les cuisses de canard confites sur les navets juste pour les réchauffer.

Dressage :

Tout dépend de l’ambiance du repas.

Quand on est entre amis, on pose carrément la terrine sur la table.
Au restaurant : on sert à l’assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Finalement, c’est une choucroute réalisée à partir de navets confits.
On ne les trouve pas partout. C’est avant tout un produit régional alsacien.

Petite anecdote :
Un jour, croyant bien faire, j’avais décidé de faire goûter en même temps la choucroute et les navets. Résultat : la consommation a été multipliée par deux !
Il est possible de commander des navets confits envoyés sous vide ou en seaux.

Excusez mon chauvinisme : mais ce plat est un plat de mon pays.
J’ai horreur du mot « revisiter ». Non, j’ai tout simplement adapté par substitution du canard.

Garniture aromatique. Rincez les navets confits. Faire suer la garniture dans le gras libéré par le magret. Magret fumé et filet mignon fumé maison.Donnez une petite couleur aux viandes fumées. Couche de navets confits. Viandes Nouvelle couche de navets et saucisses et assaisonnement. assaisonnez et mouillez Tournez les pommes de terre. Les pommes de terre sont cuites sur les navets .On réchauffe les cuisses de canard sur les navets. Dressage en terrine Ou dressage à l’assiette.