Il flotte comme un air de printemps.
Cela fait un grand moment que nous l’attendions, mais qui sait, le printemps a peut être appris à se faire désirer comme ces belles femmes qui traversent la vie dans un sillage de parfum.

Ces parfums là vous montent vite à la tête et ils vous font perdre votre jugeote.
Nous sommes encore dans les derniers jours du mois de mars.
Avril frappe à notre porte, mais rappelez-vous le dicton qui vous met en garde

«  En avril, ne te découvre pas d’un fil »…( suite au mois de mai)

Chaque année, les premiers beaux jours précipitent les acheteurs dans les jardineries.
On achète, on plante et…. On pleure quand une nuit un peu plus froide  aura flambé les plantes délicates.

Oui, oui, comme pour les belles dames.
Il en existe qui sont chaleureuses, et d’autres frigides

Pardon !  Je ne pouvais pas la rater.

Demain : dimanche des rameaux
Le dernier dimanche juste avant Pâques.

Pâques confiné.
Donc un minimum de personnes autour de la tête.
C’est qui le monsieur à côté de maman ?
Mais c’est grand-père !
Ah bon, avec son masque, je ne l’ai pas reconnu.

LES VIANDES :

Pâques est la saison des agneaux.
On prépare de délicieux curry voir ICI avec du lait de noix de coco.
Moi, je vais préparer un navarin printanier avec sa ribambelle de légumes.
Ce sera l’occasion d’en faire un peu plus car les viandes en ragoût gagnent à être réchauffées voire congelées.

Le veau est également présent :

– escalopes aux champignons
– escalopes panées façon SCHNITZEL comme à Vienne (où l’escalope est souvent à base de porc)
– osso bucco à la milanaise ICI
– veau Marengo qui était à l’origine poulet Marengo ICI

LES LEGUMES :

Dans la forêt, vous trouvez encore l’ail des ours. Maintenant qu’il a grandi, vous ne pouvez plus de rater.
Il peut être préparé
– en épinard
– en quiche
– en pesto pour accompagner un plat de pâtes
– en beurre d’escargots
– en potage ( à ne pas déguster le soir car trop riche en vitamine C).

SOYEZ PATIENTS :

Attendez encore quelques semaines, ne vous précipitez pas sur les légumes qui viennent de l’autre côté du monde.
Profitez des carottes, des choux, des choux fleurs préparés en délicieux gratins.

LES DESSERTS :

On trouve encore de délicieuses poires
Un peu de glace vanille, et du chocolat et voilà une poire Belle Hélène
Encore les femmes !
Il est temps de penser à faire de la place dans vos congélateurs.
Préparez des « mendiants » avec le reste des griottes, les groseilles congelées.
A défaut, utilisez des tranches de pommes et des amandes en lamelles.

Pour terminer sur une note humoristique et véridique :

Un jour, le menu du restaurant annonçait fièrement :

– crudités
– escalopes de veau panées
– pommes sautées à cru
– tarte aux pommes à l’alsacienne

Mes marmitons avaient bien travaillé.
Nous avions fait notre « mise en place»
Pour gagner du temps, nous avions pané nos escalopes qui attendaient sagement d’être cuites à la demande.

J’avais murmuré quelques mots à l’oreille du maître d’hôtel, suite à quoi, il avait eu un large sourire.
Les clients arrivèrent et les serveurs vinrent passer leurs commandes.

Chef, j’annonce :

– table 7
– 3 escarpes panées
– une escalope nature.

Christophe tu prends la table 7

Oui chef, mais il y a un problème

Lequel ?

Toutes les escalopes sont panées, et je dois préparer une escalope nature.

C’est simple Non ?
– Tu n’as que chercher la dépanneuse à escalope !

 

Curry d’agenau avec son riz étoilé à l”ananas

Quand on cherche une entrée qui sort de l’ordinaire, la queue de boeuf en terrine est tout indiquée.
C’est une préparation qui offre plusieurs avantages :

– peu onéreuse.
– vite faite.
– facile.
– peut et même doit se préparer d’avance

Définition technologique :

Queue de boeuf cuite façon pot-au -eu avec garniture aromatique carottes, navets, panais, navets qui seront utilisés pour la confection de la terrine.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la préparation de la queue de b?uf :

– queue de boeuf 1.2Kg minimum ( il faut compter avec les os)
Préférez les gros morceaux à ceux de petits diamètres.
– 2 carottes.
– 2 navets de taille moyenne. (facultatifs)
– 2 panais.
– 1 blanc de poireau.
– 1 oignon de taille moyenne.
– ail
– 3 clous de girofle.
– poivre en grains.
– thym laurier.
– gros sel.

Facultativement :

– 1 petit bâton de cannelle.
– 1/2 étoile d’anis étoilé.
– 5 baies de genièvre.

Phase N°1

Cuisez le tout façon pot-au-feu départ à froid.

Phase N°2 : préparation.

– laissez refroidir.
– dégraissez au maximum.
– réservez les légumes.
– retirez la viande des os.
– découpez les légumes en longues « poutres »

Phase N°3 : montage de la terrine.

– Disposez par couches superposées :

– viandes.
– légumes.
– éventuellement cornichons.

Phase N° 4 : finition :

– possibilité d’utiliser de la gelée en sachet.
– possibilité d’acheter de la gelée toute faite chez le charcutier.
– possibilité de faire sa gelée soi-même, avec le bouillon du pot-eu-feu dégraissé et collé avec des feuilles de gélatine 6 à 8 au litre.

Laissez prendre.
Le froid accélère la prise mais il n’est pas l’agent principal. Il vaut mieux laisser prendre au frais pendant toute une nuit.

Service :

– démoulez sur un plat long genre plat à cake
_ décorerzavec de la salade, (pour Pâques du cresson alénois)

COMMENTAIRES DU CHEF

Voici un plat comme je les aime.
On utilise tout.
Pas de gâchis
Ce plat «  sort de l’ordinaire ».

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

La queue de bœuf est cuite On récupère la viande La viande séparée des os Les légumes + cornichons Passez le bouillon Montage de la terrine Faire plusieurs par économie de temps Garnir par couche viande légumes Bien tasser respecter le goût ( exemple les navets pas toujours appréciés) feulles de gélatine sortir de l’eaufaire ramollir dans de l’eau froide
Bien essorer Mettre dans le bouillon Laisser bouillir 2 minutes puis passer Versez dans les moules à table mais il faut svoir patienter pour laisser prendre la gelée.
Se congèle très bien.

Dans certaines régions le boucher vous demandera ce que vous entendez par «  rouelle de porc »
L’explication est très simple :
On ne découpe pas la viande de la même façon à Lille, à Lyon, à Paris etc.

Il existe ce que l’on appelle des « écoles » c’est-à-dire des manières de découper la viande.
Les morceaux ne portent pas le même nom.
La rouelle de porc est surtout présente dans les grandes surfaces de la région des Hauts de France.

On distingue :

Les rouelles des pattes avant.
et celles des pattes arrière les jambons.

Les rouelles sont obtenues en sciant la patte de façon perpendiculaire.

Référez vous au corps humain.

Dans vos jambes, vous avez :

– le fémur : os de la cuisse.
– le genou articulation.
– le tibia et le péroné : os de la jambe.

Dans vos bras vous avez :

– l’humérus : os du bras.
– radius et cubitus : os de l’avant bras.

Et bien, on trouve la même chose chez le porc.

Dans la patte arrière vous avez :

– 1 seul os dans le jambon.
– 2 os dans les jambonneaux.

Dans la patte avant, vous avez :

– 1 os dans le jambon d’avant.
– 2 os dans les jambonneaux d’avant.

Bien sûr, si vous découpe en « rondelles ou rouelles » vous retrouvez les os correspondants

L’ennui c’est que vous payez les os au prix de la viande

CUISSON DES ROUELLES

On peut les cuire entières dans le four ou dans une cocotte.
On peut aussi les découper en morceaux pour les cuire en ragoût.

Les sauces :

à la bière :

si vous recherchez un goût du type carbonade flamande.

au vin rouge :

si vous rechercher une parenté avec le bourguignon ( possibilité de les faire mariner)

au vin blanc :

Parenté avec le bœuf provençal

COMMENTAIRES DU CHEF :

La rouelle est un morceau intéressant à condition de tenir compte de la taille des os.
Dans les grandes surfaces vous ne pouvez malheureusement pas regarder la face tournée vers la barquette.

On peut utiliser les rouelles pour de nombreuses préparations y compris les hacher.
Elles peuvent, (grâce à la présence de gras) être utilisées pour préparer des pâtés.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Rouelle dans sa barquette Un os, mais l’autre côté ??? Le voici Gras, os, viande L’os est volumineux selon la partiela viande Ici découpée pour une cuisson mode ragoût Rissoler dans une poêle

donner une belle couleur et finir comme il vous plaira.

Retour accueil. ICI

Décidément, chez nous dans l’Est, l’hiver joue les prolongations à la grande joie de tous les amateurs de neige.
Dans les villes, le temps se contente d’être froid, mais nous approchons de Pâques et la météo nous promet de s’améliorer.
Peut mieux faire.
Tel est le verdict.

Rappelons que Pâques est une fête qui ne tombe pas toujours à la même date.
Elle est fixée au premier dimanche qui suit la pleine lune du printemps
Même si cette année, le printemps est arrivé emmitouflé, il convient d’ espérer

Nous sommes dans la période des agneaux : l’agneau pascal bien sûr et il existe de nombreuses recettes pour apprêter la viande d’agneau.

Les viandes :

Les «navarins» : sont des ragoûts d’agneau voir mode de cuisson ragoûts ICI

– navarin simple : avec viande en sauce tomatée, pomme de terre et petits oignons glacés voir ICI
– navarin printanier avec viande en sauce tomatée, petits pois, haricots, et carottes, navets et oignons glacés voir ICI
C’est un plat plus festif.

Nous avons déjà parlé de l’osso bucco qui est une tranche de jarret de veau ; le même morceau porte l’appellation de
– jarret, chez le porc
– de gîte, chez le bœuf

Le jarret de porc produit une excellente sauce utilisable directement ou qui peut servir de fonds de sauce gélatineux à souhait.
Une grande spécialité de la cuisine d’outre Rhin est l’Eisbein : elle comprend une partie de la jambe avec le tibia et le péroné.

Le gîte du bœuf est le meilleur morceau pour réaliser le goulasch, cette spécialité des cowboys hongrois le Cisco. Il s’agit d’un ragoût de gîte épicé avec du paprika.
Rappelons que le paprika peut être doux, fort, très fort, et même fumé
Voir ICI pour le goulasch
et pour le paprika. LA

Les légumes :

Les premières asperges sont arrivées sur le marché. Elles sont encore chères et proviennent de loin. Le bilan carbone est donc négatif.
Ce sont les légumes racines et les choux qui tiennent le haut du pavé

Que diriez-vous d’un chou blanc ou lait de noix de coco
Petite idée : carottes glacées.
Chou farci ICI
Ecrasé de panais. ICI

Desserts :

Laissez vous tenter par un baba au rhum.
Les éclairs se consomment même sans orage.
Quant aux millefeuilles, vous n’aurez pas assez de doigts pour compter s’ils comportent vraiment mille feuilles

Et surtout n’oubliez pas

Si le cuisinier amateur accepte de passer beaucoup de temps à la cuisine, c’est parce qu’il veut vous faire plaisir.
Il est le dernier alchimiste des temps modernes.

Faire plaisir, c’est bien, mais qu’il n’oublie pas de SE FAIRE PLAISIR.

Présentation de la recette :

Il fut un temps, (hélas bien loin déjà) où je donnais un coup de main dans un restaurant qui possédait une clientèle de chasseurs.
Ceux-ci s’arrêtaient pour prendre un en-cas.
Mais voilà, ils étaient pressés d’aller se livrer à leur occupation alors, nous avons eu l’idée de leur préparer un genre de casse-croûte « solide » pour caler leur appétit.

C’est ainsi que nous préparions chaque semaine des côtelettes en pâte dûment enveloppées dans du papier aluminium.
Les côtelettes étaient cuites et les chasseurs n’avaient plus qu’à les réchauffer dans les braises en buvant un bon coup.

J’ai décidé de vous faire bénéficier de cette recette.

RECETTE DES CHAUSSONS POUR CHASSEURS :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 tranches d’échine de porc
– 2 oignons
– 2 gousses d’ail
– 30 g de gingembre
– thym
– poivre, mais pas de sel
– persil haché

Pour la pâte :

500 g de farine type 55
– 250 g de beurre
– sel
– 10 cl d’eau froide

Pour la confection :

– 2 œufs pour la dorure
– 1 coup à boire pour le cuisinier ( facultatif mais fortement recommandé)

PROGRESSION :

Marinade de la viande

Il s’agit d’une marinade à sec

– oignons en tranches fine
– ail en lamelles
-persil haché.
– poivre mignonnette.
– facultativement : un tout petit peu de vin blanc.

– filmez avec un film alimentaire.
– frigo toute une nuit.

– réalisation de la pâte brise classique voir ICI
– temps de repos 1h

– abaissez la pâte
– découper à la double talle de la viande de façon à pouvoir fabriquer un chausson.
– posez une couche de la marinade.
– passez de la dorure
– pliez pour former les chaussons.
– dorer avec de l’oeuf.

Cuisson :

– four à 200° C

– durée 45°C environ
– vérifier si la viande attendit 75 °C

– à manger directement après 15 min de repos
– au besoin réchauffer un peu
ou
– enveloppez de plusieurs coches de papier aluminium pour le transport et un réchauffage différé.

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette recette est très facile.
Elle offre l’avantage d’un tout-en-un : c’est-à-dire viande + pâte

A consommer avec une salade verte ou une salade de pommes de terre.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

Morceaux d’échines Marinade à sec 1 Marinade à sec 2 Marinade à sec3Abaissez la pâte Couche de marinade + échine Passez la dorure pour  coller Pliez en en forme de chausson
Chiqueter ccad coller et marquer avec une fourchette Passez la dorure et mettez dans le four 45 minutes plus tard.

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S’il existe des régions où le printemps est bien avancé ;chez nous dans l’Est on nous promet une semaine hivernale.
Les Vosges portent encore leur bonnet blanc.

Viandes :

– le curry d’agneau reste un pat succulent surtout s’il est cuit avec du lait de noix de coco ICI 
– un bon couscous n’a jamais fait de mal à personne voir ICI
– l’osso bucco accompagne les légumes de saison  ICI. 

Légumes :

– pensez au chou fleur ( à l’anglaise – en gratins, en salade aussi)
– profitez des derniers radis noirs dits « poids d’horloge » en salade au lait de noix de coco invention Papy ICI.
– les choux de Bruxelles ne vont plus durer longtemps voir ICI
– et pour les amateurs le rutabaga avec de la poitrine de porc

Les plats :

– côtés à l’échine sauce charcutière avec du chou rouge aux agrumes voir ICI
– gratin de chou fleur ICI 
– hachis Parmentier. ICI

Desserts :

– les oranges sont en pleine forme.
– les ananas nous arrivent par bateaux ou par avions.
– tarte aux myrtilles surgelées.

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Si la pomme de terre n’existait pas, une grande partie de la population mondiale serait morte de faim.

Dans une vision mondiale, on peut distinguer différents types de civilisations selon la base de l’alimentation.
En Asie, on trouve de façon prépondérante la civilisation basée sur le riz alors qu’en Europe, la majeure partie des pays appartiennent à la civilisation de la pomme de terre et du blé.

Rappelons que Parmentier n’est pas «  l’inventeur » de la pomme de terre mais qu’il lui revient le mérité d’avoir compris toute l’importance de ce tubercule dans la lutte contre les famines.

Pour la petite histoire :

Les habitants des bords de mer sont souvent marins.
C’est le cas d’un homme qui résidait à « Warhem » dans le département du Nord.
Il paraît qu’il avait planté dans son jardin les premiers tubercules de pommes de terre, rapportés d’Amérique non pas pour la consommation, mais pour la beauté et la rareté des fleurs.
Et le tout bien avant que Parmentier n’en assure la promotion

La pomme de terre en cuisine :

La référence «  Gringoire et Saulnier » présente de nombreuses pages consacrées à la pomme de terre. C’est d’ailleurs le légume qui compte le plus de recettes.
Pas étonnant quand on considère la place de la pomme de terre dans notre alimentation.

Si les « frites » ont fait le tour de monde, il reste de nombreuses recettes dont certaines risquent de tomber dans l’oubli.

POMME DE TERRE FONDANTE

J’ai décidé de vous présenter cette recette pour plusieurs raisons :

Elle est :

– facile à réaliser
– ne demande pas beaucoup de travail
– pas onéreuse
– plus diététique que les pommes de terre avec matière grasse.

COMMENT FAIRE DES POMMES DE TERRE FONDANTES

Ingrédients :

– grosses pommes de terre 1 ou 2 par personne
– 50 g de beurre
– fonds blanc ou à défaut eau avec 1 cube de bouillon gras.

Progression :

– pelez les pommes de terre.
– bien les laver.
– facultativement “tourner” les pommes de terre à 7 faces.
VoirICI

– posez le pomme de terre dans un récipient allant au four
– remplir à hauteur avec du fonds blanc ou à défaut de l’eau avec 1 bouillon gras
– ajoutez 50 g de beurre en morceaux.
– saler très légèrement.

– chauffez sur la plaque jusqu’à ébullition
– enfournez à 180° C

– laissez cuire en surveillant de temps en temps.

Les pommes de terre vont donc cuire mode de cuisson POCHER
Le phénomène d’osmose va se mettre en marche et les pommes de terre vont absorber le fonds blanc ou le liquide de cuisson.
En même temps, le fonds va réduire : donc se concentrer : d’où le fait de ne pas trop saler au départ.
Le beurre va fondre
En finale, le mélange beurre/fonds va « vernir » les pommes de terre d’une couche très sapide.

COMMENTAIRES DU CHEF

On n’insistera jamais assez sur l’importance des fonds pour tous ceux qui veulent ou qui peuvent s’adonner à la cuisine plus raffinée.
Pour la ménagère souvent prise par le temps, il reste bien sûr la solution d‘utiliser de l’eau enrichie avec des produits tels que les cubes bouillon gras.

La pomme de terre fondante est vite faite et ne demande qu’un minimum de surveillance.

Pourquoi le four ?

Dans une cuisine professionnelle le four tourne toute la journée.
Il présente l’avantage de produire une chaleur qui vient de toutes les directions donc plus uniforme, plus régulière aussi.

Au domicile, on ne va pas allumer un four pour quelques pommes de terre.
Il est tout à fait possible de cuire des pomme de terre fondantes sur la plaque.
De plus, la surveillance est facilitée.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Le cuisinier professionnel “tourne” les pommes de terre. Elles sont posées dans un récipient
On remplit avec du fonds blanc et l’on rajoute le beurre Cuisson au four En finale, les pommes de terre fondantes sont “vernies”

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Avec le début de mois de mars, nous commençons à rêver du printemps.
Pourtant, n’oubliez pas le proverbe qui nous prévient que même au mois d’avril, ne te découvre pas d’un fil.

L’avertissement est à prendre au sérieux surtout dans les régions de l’Est et du Nord.

Par contre je vous annonce une bonne nouvelle :

La saison de l’ail des ours à démarré.
Il est encore tout jeune, tendre à souhait

– potage à l’ail des ours,
– omelette à l’ail des ours,
– beurre d’ail de ours ICI

Tapez ail des ours dans le moteur de recherche du site.

Maintenant parlons menus :

Nous sommes dans les dernières semaine de froid, c’est donc le moment de se régaler avec :

– crèmes et veloutés
– potage Saint Germain aux pois cassés ICI
– soupe de lentilles. ICI
– crème de céleri ICI
– crème Crécy (carottes) avec un peu de lait de noix de coco.

Viandes :

C’est encore la saison des viandes en sauces :

– bœuf bourguignon
– bœuf aux olives
– navarin d’agneau

Légumes :

Nous sommes encore dans la saison des légumes racines/bulbes dans celles des choux aussi :

– chou rouge aux agrumes
– carotte, navet, topinambour, rutabaga au four.

Les plats spéciaux :

– tête de veau sauce paix des ménages cliquez ICI
Sauce paix des ménages ICI
– chou farci façon papy cliquez ICI
– fricassée de volaille ICI

Desserts :

– crème caramel
– tarte aux pommes sur compote
– tarte au citron
– fruits jubilé (glaces vanille avec fruits chaud)

Bon appétit

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La côte de boeuf est un excellent morceau de viande tendre si elle a été préparée et cuite selon certaines règles très faciles.
C’est un morceau qui pèse aux alentours de 1.6 kg, mais avec des variations importantes.

La qualité de la viande de bœuf dépend de plusieurs facteurs :

– la race.
– la méthode d’élevage.
– le degré de mortification.

Explications :

On regroupe sous l’appellation « bovins » une multitude de races.
On distingue les animaux destinés à produire du lait et les animaux destinés à produire de la viande. Bien sûr, le rêve est de concilier les deux, mais c’est rarement le cas.

Je ne vais pas citer de noms de peur d’en oublier et de causer des tords aux éleveurs qui n’ont pas un métier facile.

Chaque éleveur possède sa méthode de travail, ses secrets dirons-nous et la qualité de la viande en dépend.

Le degré de mortification :

Une viande qui provient d’un animal fraîchement abattu possède ce que l’on appelle une rigidité cadavérique, c’est-à-dire que les fibres musculaires sont sous tension. Il faut un certain temps pour que la viande arrive à maturité :

– veau : 4 à 5 jours.
– porc : 6 à 7 jours.
– bœuf : 10 à 12 jours.

Cette opération de maturation nécessite du froid ventilé, c’est-à-dire des grandes chambres froides dans lesquelles les carcasses sont suspendues dans une ambiance dont la température, l’humidité et la ventilation sont contrôlées.

On peut bien sûr allonger la durée de maturation ce qui donnerait une viande qui a davantage de goût, mais au détriment du prix, car le système consomme beaucoup d’énergie et de place.

Préparation avant la cuisson :

On peut cuire directement une côte de bœuf, mais rien de vous empêche de la parfumer avec des fines herbes et un coup de pinceau trempé dans de l’huile.

Un petit truc très simple : pourquoi ne pas préparer une bouteille d’huile destinée à cet effet. Prenez une huile neutre. Ajoutez thym, laurier ; un piment etc…Cette huile poura également servir à d’autres opération.

Le mieux est de parfumer la côte la veille et de la conserver dans le froid enfermée dans un sachet.
On trouve assez facilement , de petites machines à faire le vide. Cette technique est très efficace.

LA CUISSON :

En réalité la cuisson commence bien avant.
Sortez la viande 2 heures avant, afin qu’elle se remette à température ambiante.

Préparer votre grill :

Dans les restaurants, les cuisiniers disposent de grills professionnels. Ce sont des appareils comportant une surface inclinée, de plus elle présente des cannelures longitudinales qui permettent de marquer un motif sur la viande.
Ces grills sont chauffés au gaz ou par des résistances électriques. Leur surface est inclinée pour faire écouler le gras.
Un grill doit toujours être nettoyé avec une brosse et un torchon pour des raisons d’hygiène, mais également pour que la viande ne reste pas collée.

Grill professionnels cliquez ICI
Grill familial cliquez ICI

Le grill le plus simple reste le barbecue,mais on lui reproche :

– de ne pas pouvoir être utilisé en toutes saisons
– que le gras goûte sur les brises et brûle en produisant des fumées à la fois nocives et très rarement agréables.

Pour les ménagères, il existe la solution d’un grill en fonte que l’on peut poser sur tous les types de feux y compris l’induction.

Ce grill doit également être brossé. Un petit truc consiste à frotter le grill légèrement chauffé à l’aide un torchon et de gros sel qui vient gratter d’éventuels restes des cuissons précédentes.
Il faut éviter de laver un grill.
En fin d’utilisation, il est préférable de le frotter comme indiqué plus haut .

La cuisson :

La première opération consiste à marquer la côte de bœuf d’un quadrillage.
Ce quadrillage à deux buts :

– un but esthétique.
– le but de donner un goût.

Si votre grill est comparé au cadran d’une montre :

– posez la côte dans le sens 6 vers 12
– posez la dans le sens 9 vers 3

Refaites la même chose de l’autre côté.

Attention : il ne s’agit pas de cuire entièrement la côte de bœuf, bien que la cuisson soit bien entamée
Le plus sûr est de la terminer dans un four pas trop chaud 100 °C en contrôlant la température avec une sonde.

Températures à cœur :

– cuisson bleue : max 40° C
– cuisson saignante : 50° C à 52° C

Au-delà on entre dans le domaine du bien cuit.

COMMENTAIRES DU CHEF

J’entends souvent des remarques qui prouvent que les gens ont peur de la cuisson au grill.
Il faut, comme je vous viens de vous l’expliquer distinguer les deux phases –

– marquer le quadrillage.
– terminer la cuisson dans le four.

L’erreur est un four trop chaud.
Plus le four est doux, plus la viande sera tendre, mais plus il faudra de temps.

Il est vrai qu’un cuisinier qui cuit des côtes de bœuf 8 heures par jour aura « le coup de main ».
Actuellement, la cuisine devient de plus en plus scientifique. On parle en degrés, en minutes, en grammes…

On trouve des sondes thermiques à des prix abordables.
Je pense qu c’est un investissement rentable car rares sont les thermostats correctement étalonnés. Faites une mesure pour contrôler celui de votre four.

Pour terminer quelques mots sur le besoin de repos de la viande après cuisson.
Une viande qui cuit est comme le muscle d’un sportif qui vient de courir. Il est contracté. Il a donc besoin de repos.
Cette réflexion s’applique surtout pour les cuissons à hautes températures d’où d’ailleurs l’idée des cuissons à basses températures..

Dernière remarque : le sel

Faut-il saler avant la cuisson ?
La question provoque souvent d’âpres discussions.

Personnellement, je ne vais pas imposer de sel à un client qui n’en veut pas.
Je lui laisse donc le soin de saler à volonté.

En famille, on travaille pour des membres connus.
Saler : oui, mais pendant la période de repos.
A ce moment-là, n’oubliez pas la fleur de sel.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé




La  viande est parfumée. J’enlève le gras après cuisson Le quadrillage 1 Le quadrillage 2 La sonde et hop ! dans le four Terminer à chaleur douce
Madame est servie

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Le foie gras est un produit qui appartient à la culture gastronomique française.
Il nous vient de très loin, car il était déjà consommé par les Romains qui élevaient canards et oies avec des figues ce qui donnait un gout particulier au foie.

Mais le plaisir de la dégustation n’est pas la seule raison de la consommation du foie gras.
Le foie gras appartient à la famille des aliments dénommes lipides.
L’homme a besoin des lipides qui lui fournissent avant tout de la chaleur.
La valeur nutritive est exprimée en calories:

1 g de lipides purs fournit 9 kilocalories  9kcal
4 g de glucides (les sucres) fournit 4 kcal
1 g de protides fournit également 4 kcal.

Dans les pays froids, les gens mangent d’avantage de lipides ( lard, viandes grasses etc…)
Un des avantages des lipides est leur relative facilité de conservation. La partie grasse empêche  que l’oxygène ne vienne « oxyder » les aliments.
Cette propriété a été utilisée en tant que technique : les confits : conservation dans du gras.

Malheureusement les graisses deviennent rances. Elles prennent un mauvais gout.

Le foie gras contient beaucoup de lipides mais il n’est pas constitué que de lipides purs. Il ne fournit donc pas 9 kcal/g mais environ 4,85 kcal/g.

On jour, on a découvert que si l’on gavait les palmipèdes leur foie devenait plus gras.
C’est ainsi que l’on produit le foie gras donc un foie hypertrophié. Certains parlent de foie malade d’où les querelles entre pour et contre.

Voir l’histoire du foie gras : cliquez ICI.

Préparez le foie gras maison clique ICI

CONSOMMATION DU FOIE GRAS :

Il peut se manger

– cru
– poêlé
– préparé en une sorte de « pâté ».

Cet article est destiné à parler du foie gras poêlé.

FOIE GRAS CRU POÊLÉ :

Les données du problème :

Mettez un morceau de beurre dans une poêle chaude : il va fondre. Normal
Mettez un morceau de foie gras cru dans une poêle : il finira par fondre surtout si vous le laissez longtemps ou si votre poêle est trop chaude.

Second problème : la qualité du foie gras cru.

TECHNIQUE :

– découpez le foie gras cru en tranches épaisses de 1.5 cm
– posez les tranches dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et pas trop chaude.
– le foie va prendre une couleur, mais il va également commencer à « fondre »
– posez chaque tranche sur un papier absorbant.
– assaisonnez
– servez avec du pain grillé, tranches de brioche etc…

Tout cela semble simple SAUF que

– si votre foie gras est de mauvaise qualité il va fondre très rapidement.
– si vous chauffez trop fort le gras va s’écouler.

TRUCS ET ASTUCES DE PAPY Jipé

Je tiens à dire de suite que je ne suis pas l’inventeur de ces trucs mais que les ai appris

– achetez du foie gras cru en tranches CONGELEES.
– ne les sortez qu’au dernier moment.
– posez les tranches dans un poêle chaude. Mais attention le foie va refroidir la poêle. Il est donc préférable de prendre plusieurs poêles qu’une grande.
– dès que les tranches sont colorées retournez-les.
– quand les deux côtés sont dorés mettez les tranches dans un récipient qui supporte le four et assaisonnez.
– enfournez  à 120°C
– vérifiez la température. Dès que les tranches sont chaudes, servez

COMMENTAIRES DU CHEF.

En suivant la méthode que je vines d’expliquer :

– le foie gras étant très froid, va prendre une couleur sans se mettre à fondre de suite.
– dans le four : la règle

 – chauffer longtemps à basse températures (100°C à 120°C)
– chauffez rapidement à température plus fortes (160°C à 180°C)

Vous voyez que si vous ne voulez pas que vos tranches fondent, alors chauffez à basses températures

– Je sers  les tranches de foie gras poêlé sur des tranches de pain d’épices grillé ou pas.
L’association pain d’épices foie gras est bonne.

Vins :

Il est important de ne pas «  démolir » le goût par un vin mal choisi
Etant Alsacien je préconise

– Gewurztraminer vendanges tardives
– Pinot gris vendanges tardives

mais je ne suis pas chauvin

– Monbazillac.
– Muscat de Lunel,
– Pacherenc du Vic bilh..

Je ne dédaigne pas.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©  Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Les tranches de foie gras cru sont encore congelées. Sans décongélation elles sont passées dans une poêle anti adhésiveUne petite couleur et l’on retourne Assaisonnez Mettre dans un récipent supportant le four  chauffez 100°C à 120°C Servir avec du pain grillé ou pas

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