SAUCE PAIX DES MENAGES

Sauce personnelle :

Appellation : paix des ménages

Je vous présente une sauce bien à moi. Je l’ai inventée dans un but bien précis : la paix des ménages.

Papy est un fada de cuisine : ça vous le savez.
Mamy est cardiologue, je vous l’ai dit aussi.

Quand papy enfile sa tenue de cuisine, mamy roule des yeux.

Il est vrai que diététique et gastronomie ne font pas toujours bon ménage. Surtout, et cela n’est pas une découverte, qui dit gastronomie évoque également le monde des sauces qui font les bons petits plats.

C’est l’époque des asperges et qui dit asperges pense sauce : mayonnaise, hollandaise et dérivées.
Tout pour plaire à papy. Tout pour faire bondir mamy.

Qui veut manger de la chèvre doit aussi manger du chou.

Ne cherchez pas. Le proverbe est d’invention récente. Il paraît que l’on parle de ménage à trois : chèvre, chou et mangeur.

Bon, revenons à nos sauces.

Il s’agit donc d’essayer de concilier les deux aspects : gastronomie et diététique.

Entre deux maux, on choisit le moindre.
En clair, choisir entre mayonnaise et hollandaise… tant qu’à faire on choisit la mayonnaise, parce que l’huile passe mieux au niveau diététique que le beurre de la hollandaise.

Voici un petit truc, une petite astuce, une façon de contourner le problème et de sauver la paix des ménages.

Dans l’esprit tortueux de papy est née l’idée de faire des croisements

La béarnaise vous connaissez !

Cela commence par une réduction d’échalote, poivre, estragon, vinaigre.
Puis on ajoute la sauce émulsionnée jaunes d’œuf et beurre.

Quand je sors le beurre, mamy sort son fusil !

Alors reprenons :

Réduction … comme avant…
Mais pas de beurre…

L’idée est de mettre la réduction dans une mayonnaise.

On obtient donc une sauce émulsionnée avec le bon goût de la réduction de la béarnaise.

Faites-moi le plaisir de penser que je connais le vrai goût d’une véritable béarnaise. Après une vie de cuisinier, cela semble possible. Non ?

Mais s’il faut choisir en rien et la sauce «  paix des ménages » chacun fera selon son goût.

Choisir entre artères bouchées et….. aussi

La réduction: vinaigre, echaltes, poivre, estragonOn aoute la réduction froide à la mayonnaise. Avec des artichauts sous le regard bienviellant de la Mamy

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TIAN DE POMMES DE TERRE

Un peu de vocabulaire :

Le mot tian désigne à la fois un récipient et par extension, son contenu.

Le récipient :

Le mot tian est très proche du mot tagine. Il désigne donc un récipient de cuisson en terre vernissée. Ce récipient sert pour la fois à la cuisson et à la présentation.

Le contenu :

On peut réaliser un tian avec pratiquement tout :

– un seul légume.
– un mélange de plusieurs légumes.
– de la viande.
– du poisson.

Ces légumes, coupés en tranches, sont disposés de préférence en position verticale. Soit qu’ils sont suffisamment riches en eau, soit que l’on ajoute un liquide pour faciliter la cuisson.
Les tians appartiennent à la cuisine du pourtour de la Méditerranée, on y trouvera donc des herbes de Provence et de l’huile d’olive, de l’ail etc…

 TIAN DE POMMES DE TERRE

Nous voulons faire ceci

Voilà le résultat que nous voulons obtenir. Des pommes de terre parfumées, moelleuses et une petite croute sapide.

Ingrédients pour 4 personnes :

Tout va dépendre de la taille du récipient.

– pommes de terre à chair de préférence ferme.
choisissez la taille des pommes de terre en les posant dans le récipient. Prenez-en 1 de plus pour combler les vides.

Pour parfumer :

– 4 cuillers huile olive.
– gousses d’ail selon votre goût.
– origan.
– autres herbes : thym, lauriers, herbes de Provence…
– sel, poivre
– bouillon (cube de bœuf, volaille ou légumes)

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Préparez un mélange d’huile parfumée :

– ail haché ou râpé.

– herbes hachées.
– sel.
– poivre.
– huile d’olives.

Pommes de terre :

– lavez et épluchez les pommes de terre.
– taillez en tranches de 1 à 2 mm avec une mandoline.
– empilez les pommes de terre en petits tas.

Montage du plat :

– huilez le plat avec l’huile parfumée.
– disposez les tranches de pommes de terre verticalement.
– parfumez-les à l’aide d’un pinceau.
– ajoutez 1 cm de liquide.

CUISSON :

– four à 180-200°C.
– couvrez le plat avec un papier aluminium.

La durée de cuisson dépend en grande partie de la variété de pommes de terre et de l’épaisseur des tranches.

Vérifiez la quantité de liquide et ajoutez-en si besoin.
Vers la fin de la cuisson, enlevez le papier aluminium pour obtenir une petite croûte.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette est facile à réaliser.
Petit truc :
Pour obtenir une croûte, vous pouvez passer le four en position grill.

Le tian de pommes de terre accompagne une viande en sauce ou un poisson.

Pour les curieux voir ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé

 

Pommes de terre, ail … Choisissez les pommes de terre en fonction de la hauteur de votre plat. Râpez l’ail sel, poivre, ail, huile d’olivesHerbes Jus pour la cuisson. Pommes de terre en rondelles Préparez de petits tas. Huilez le plat avec de l’huile parfumée.Disposez les pommes de terre verticalement. ajoutez du jus pour la cuisson. Parfumez et ajoutez un peu de liquide à surveiller. Ajoutez le reste d’huile parfumée En fin de cuisson.

 

 

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BAVAROIS AUX FRUITS ROUGES SURGELES

LA CRÈME BAVAROISE

La recette classique d’un bavarois comprend :

– du lait.
– des jaunes d’œufs.
– du sucre.
– des feuilles de gélatine.
– de la crème.

Nous verrons sa réalisation dans un prochain article. Aujourd’hui, je vous propose de préparer un gâteau bavarois, rapide et peu onéreux.

MES CHOIX :

On trouve facilement une poudre qui permet de réaliser une crème bavaroise. Cette préparation est un mélange de gélatine et de sucre glace.

CRÈME BAVAROISE À BASE DE POUDRE

Ingrédients pour un gâteau pour 4 personnes

Pour la crème :

– 100 g de poudre.
– 150 g de purée de fruits rouges surgelés.
– 500 g, environ ½ l de crème à 30 % de matière grasse pour crème fouettée.

PROGRESSION

– faites décongeler les fruits rouges (fraises, myrtilles, cerises, groseilles)
– passez-les au mixer puis au tamis pour éliminer tous les petits pépins.

– préparez la crème en crème fouettée ou en crème Chantilly ( crème fouettée + sucre)
– mélangez la poudre de bavarois à la purée de fruits.
– sucrez selon votre goût. Il est possible d’utiliser des édulcorants.

– mélangez ensuite les deux : pulpe + poudre et crème fouettée.
– coulez dans un cercle.
– la prise est rapide dans le froid.

FINITION :

– démoulez en faisant le tour du cercle avec un couteau.
– décorez selon votre goût.

COMMENTAIRES DU CHEF

On trouve facilement des coulis de fruits sous forme de berlingots.
Pour cette recette, j’ai voulu bénéficier d’une promotion sur les fruits surgelés
L’important est d’éliminer les petits grains.

Respectez les proportions indiquées  par le fabricant. Elles permettent d’obtenir un gâteau de bonne consistance.

Préparation pour bavarois voir ICI

Coulis de fruits en berlingots voir ICI

Ces préparations permettent de réaliser une large gamme

– bavarois vanille.
– bavarois chocolat.
– bavarois café.

– bavarois tricolore.
– bavarois à l’alcool.
– bavarois aux différents fruits frais ou surgelés.

Le pourcentage de poudre varie selon le but recherché.
Ne soyez pas tentés d’en mettre de trop, sinon votre gâteau aura une consistance caoutchouteuse.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Fruits rouges surgelés.Laissez décongeler. Mixez Passez au tamis.La préparation pour bavarois Le coulis de fruits rouges. Mélangez.Fouettez la crème. Mélangez la crème et la première préparation/
Moulez
Déjà bien entamé

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ATTENTAT AUX ESCARGOTS

Le proverbe dit :

«Il faut de tout pour faire le monde».

La mère Denis, incontestable vedette de la télévision, aurait dit avec son accent :

«C’est ben vrai !»

Pourquoi ce proverbe ? Eh bien, à cause d’une histoire d’escargots.

Mon histoire remonte à quelques années ; alors que j’étais professeur de cuisine dans un lycée du Nord. Que voulez : il faut de tout pour faire un monde s’applique pratiquement à tout et dans le cadre de mon anecdote le proverbe met en scène les collègues qui constituaient l’équipe des prof de cuisine du bahut.

Dans le lot, vous trouvez les professeurs sympathiques et d’autres qui le sont moins.
Vous avez les professeurs qui ont avant tout le souci de leurs élèves et les autres qui donnent la priorité à leur avancement.

Pour souder l’équipe, j’avais organisé une soirée choucroute. Et nous avions passé une bonne soirée, parenthèse loin des tracasseries administratives, loin des réformes et contre-réformes d’une hiérarchie tatillonne qui ignorait les réalités du terrain.

Comme déjà dit : il faut de tout pour faire le monde.

Certains collègues suivirent mon exemple et organisèrent également des repas entre amis mais dans le lot, il y en avait un qui était particulièrement, nous dirons poliment « économe », pour de pas dire carrément pingre.

Il économisait sur tout, à l’exception des éloges qu’il s’adressait à lui-même, passant plus de temps dans les bureaux à parler de tout ce qu’il était censé faire, pendant que ses élèves venaient quémander des conseils auprès des autres enseignants.

C’est le seul membre de l’équipe qui n’avait eu la politesse d’inviter ses collègues.
Nous avons donc mijoté une petite vengeance à notre façon.

Un soir, nous avons tous débarqué chez lui à l’impromptu, c’est-à-dire sans crier gare.

Et le pauvre Pierre n’en croyait pas ses yeux.

« Ben voilà, nous avons fait le tour de toute l’équipe, alors nous venons passer la soiréechez toi.
– mais je n’ai rien prévu. Mes frigos sont vides
– ne t’en fais pas. Nous n’arrivons pas les mains vides. Nous avons apporté un repas. Nous avons même apporté le pain. Il ne te reste plus qu’à dresser la table, et d’ouvrir quelques bouteilles, car nous avons grand soif. »

Et Pierre de lever les yeux au ciel, et de sourire, contraint et forcé d’ouvrir à grand regret, quelques bouteilles.

Nous avons commencé par un apéritif qui sonna le glas d’une bouteille de whisky et d’une autre de pastis. Un apéritif, un vrai de vrai, nécessite quelques petits à côté ce qui obligea Pierre à sacrifier un paquet de cacahuètes, un autre de petits biscuits, ainsi qu’une boîte d’apéricubes.

Pierre était de plus en plus inquiet.

« Qu’avez-vous apporté pour le repas ?
– Nous avions envie  d’escargots. Nous en servons rarement dans le restaurant du lycée. »
Pierre avait l’air inquiet.

« C’est vous qui avez préparé les escargots ?
– Bien sûr, et nous les avons même congelés afin de garantir leur fraîcheur.
– dans ce cas, il faut que j’allume mon four.

Rien qu’à cette idée, on voyait que Pierre était torturé par l’image d’un compteur d’électricité qui dansait une rumba effrénée.
« Il va falloir du temps pour cuire tellement d’escargots !
–  Tu n’aurais pas par hasard un micro-ondes suggéra Gérard. Il n’y a rien de plus efficace qu’un micro-ondes pour réchauffer.

Arriva ce qui devait arriver. Disons que la vengeance a atteint son paroxysme.

Là, excusez-moi, je vous dois quelques explications technologiques pour vous permettre de vous joindre à nos éclats de rire.

Le micro-ondes chauffe par agitation des molécules d’eau. Plus elles s’agitent, plus la chaleur monte ; la pression aussi
Alors imaginez-vous des escargots qui sortent du congélateur.

Une spirale au fond de laquelle se terre l’escargot. L’entrée est bien colmatée par du beurre bien dur.

Maintenant, fermez les yeux.
Les ondes s’agitent.
L’escargot qui contient une grande proportion d’eau, commence à gonfler.
La pression augmente comme dans un pneu de camion.
Le beurre froid résiste jusqu’au moment où l’explosion devient inévitable. Et c’est une véritable pétarade d’escargots qui fut saluée par nos éclats de rire.

Ce soir-là, nous n’avons pas dégusté les escargots de notre vengeance. Nous nous sommes consolés en allant déguster un cornet de frites acheté à s’barraque du coin. Mais nous avons passés une soirée à rigoler en pensant à Pierre obligé de nettoyer son micro-ondes sous l’œil goguenard des dernières vaches de notre apéritif.

 

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ESCARGOTS EN CASSOLETTE AVEC BEURRE AIL DES OURS

Les escargots font partie de l’alimentation humaine depuis la nuit des temps. Un esprit humoristique dirait c’est parce qu’ils sont faciles à attraper. On trouve des tas de coquilles vides dans certaines grottes.

Autre particularité : les escargots ont longtemps été mangés en pâte, mélangés à de la pâte à pain.

On a bien sûr actualisé la recette et l’on redécouvre actuellement la recette des escargots en brioche.

La recette des escargots en coquilles avec du « beurre d’escargots » reste un grand classique.

Il fut un temps où nous partions ramasser des escargots. Maintenant, le ramassage est pratiquement interdit un peu partout, et l’on se tourne, soit les escargots d’importation, soit aux ceux produits par héliciculture

voir ICI

pour plus de renseignements.

Différentes variétés d’escargots

  • Escargotdes bois – Cepaea nemoralis.
  • Escargotde Bourgogne – Helix pomatia.
  • Escargotde Corse – Tyrrhenaria ceratina.
  • Escargotgéant africain – Achatina fulica.
  • Escargotgrec – Helix cincta.
  • Escargotdes jardins – Cepaea hortensis.
    Escargot de Quimper – Elona quimperiana.
  • Signalons également l’escargot achatine voir ICIUn peu d’histoire :

Quand nous rentrions, il y a bien longtemps, avec nos seaux remplis d’escargots, il fallait connaître la technique pour la préparation. Pas question de les cuire de suite.

Préparation des escargots :

  1. Les faire jeûnerNous ajoutions de la farine ou moins cher : du son.
    Les escargots la mangeaient, puis en absence d’autre nourriture, ils formaient un opercule et se fermaient.
    Nous les laissions jeûner alors quelques jours, dans un seau percé, afin qu’ils puissent respirer2. Faire dégorger les escargots.Dans la seconde étape, nous ajoutions une bonne quantité de gros sel sur les escargots. Ils se mettaient à baver. Nous posions le seau dans le ruisseau ou dans la fontaine et l’eau entraînait la bave.

    3. Cuire les escargots :

    Les escargots se cuisent façon pot-au-feu
    – de l’eau
    – une garniture aromatique : carottes, oignons, céleri, thym, laurier, queues de persil.

    4. «Décoquillage» :

    Quand les escargots étaient cuits, il fallait les sortir de leur coquille avec une petite fourchette ou un cure-dent.

    Un escargot se compose :

    – d’un grand pied (gastéropode : signifie « estomac dans le piedé
    – d’une partie en forme de spirale qui contient les intestins et les viscères.
    – et bien sûr la coquille.

    Nous gardons la coquille
    Nous enlevons les viscères pour ne garder que le pied : partie la plus charnue.

    Conclusions :

    Préparer des escargots comme on le faisait autrefois n’est pas une sinécure
    C’est pourquoi, actuellement, on préfère les acheter en boîtes ou carrément prêts à être réchauffés.

    Les boîtes existent en plusieurs contenus :

– de 4 à 12 douzaines.
– de plusieurs grosseurs.
– de plusieurs qualités aussi.

Le tout est de savoir comment vous coulez présenter vos escargots, en coquilles ou autrement

Personnellement, pour réduire les heures de travail, je présente mes escargots en cassolettes. Cela évite :

– la mise en coquille.
– le nettoyage des coquilles.

ESCARGOTS EN CASSOLETTE AU BEURRE D’AIL DES OURS.

Idée générale :

Il me semble logique et intéressant de vivre avec les saisons.
Au printemps, on trouve l’ail des ours, l’une des premières plantes du printemps.

Actuellement, j’assiste avec une grande joie à la redécouverte de la nature. Aller cueillir de l’ail des ours peut devenir le but d’une promenade en famille, et cet ail des ours peut devenir le prétexte de faire une peu de cuisine en famille.

 RECETTE BEURRE D’AIL DES OURS :

– 500 g de margarine ou beurre tout juste fondu
– 500 g de margarine ou de beurre en petits morceaux
– 500 g d’ail des ours passé à la machine à hacher la viande petite grille.
– 30 g de sel fin
– 7 g de poivre
– muscade selon votre goût
– piment d’Espelette selon votre goût
– possibilité de rajouter 100 g d’échalotes ciselées

On mélange le tout dans un batteur, mais il y a un «petit truc du chef»

Le mélange de beurre fondu et de beurre frais en cubes, va former du beurre pommade juste à la bonne consistance.

On ajoute ensuite l’ail des ours et l’assaisonnement et l’on fait tourner le batteur muni d’un fouet, lentement pendant 5 minutes.
Puis, on augmente la vitesse jusqu’à la vitesse maximale

Que va-t-il se passer?

Le beurre va incorporer de l’air. Son volume va augmenter, jusqu’à presque le double.
Les gens vont donc manger du « beurre allégé » donc plus facile à digérer

PRÉPARATION DES CASSOLETTES :

– ouvrir la boîte.
– retirez la quantité désirée.
– réservez le reste dans un verre avec le jus de la boîte. Vous pouvez le garder quelques jours au froid bien sûr.

– bien passer sous l’eau les escargots posés dans une passoire.
– laissez égoutter.
– pendant ce temps, ciselez 1 belle échalote.
– dans une poêle, faites fondre un peu de beurre sans coloration.
– faites suer les échalotes sans coloration.
– ajoutez les escargots pour les parfumer.

– disposez une douzaine d’escargots par cassolette.
– recouvrez avec une toute petite couche de chapelure.
– ajoutez ensuite le beurre d’ail des ours.

– réservez au froid

RÉCHAUFFAGE :

– préchauffez le four à 180 °C
– enfournez les cassolettes
– servir très chaud.

Au besoin, allumez le grill pendant 5 minutes

COMMENTAIRES DU CHEF :

Servie en cassolettes, la préparation est quand même plus rapide et la vaisselle se fait plus facilement.
L’ail des ours étant moins puissant que l’ail en gousses, la digestion sera facilitée.
De plus, si vous avez cueilli l’ail des ours en famille, le plaisir sera encore plus grand.

Les escargots en cassolette peuvent servir d’entrée ou constituer un plat principal.

À ce moment-là j’adapte ma recette comme suit :

– je prépare des spaghettis al dente.
– je passe mes escargots dans la poêle avec les échalotes
– j’ajoute le beurre d’ail des ours
– je verse mes spaghettis dans la poêle pour mélanger le tout.

Je vous encourage à taper ail des ours dans le moteur de recherche du site pour consulter les nombreuses recettes.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le plus simple acheter en boîte. Sortir la quantité nécessaire. Bien rincer Réservez le reste dans un verre et le jus. (au froid bien sûr )Ciselez une échalote. Faire suer les échalote et ajoutez les escargots pour les parfumer. Disposez un peu d’ail des ours. Les escargots et un peu de chapelure. Une couche d’ail des ours. Cuisson dans lefour 180°C Servir Très chaud

Pour vous récompenser d’avoir bien écouté voici une petite anecdote vraie : attentat aux escargots. voir ICI

 

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BLANQUETTE DE VEAU PRINTANIÈRE

La blanquette de veau compte parmi les grandes recettes classiques.
Si, la blanquette appartient à la cuisine familiale, elle peut également être réalisée dans un esprit gastronomique.

Je vous propose une recette de blanquette que vous pouvez servir à l’occasion d’un repas sortant de l’ordinaire.

LA TECHNIQUE DE CUISSON EN BLANQUETTE

Cuire « façon blanquette » est une technique simple qui s’applique non seulement à la viande de veau, mais qui peut également s’appliquer à d’autres denrées :

– blanquette de poulet.
– blanquette de poisson.

PROGRESSION :

1. Élément principal cuit dans un liquide (mode de cuisson pocher). voir ICI
2. La sauce est réalisée avec un roux + liquide de cuisson.
3. Garniture selon votre goût.

Remarque :

Une sauce réalisée par mélange d’un liquide de cuisson + roux porte en réalité le nom de velouté.

La sauce d’une blanquette de veau est donc un velouté de veau.
La sauce d’une blanquette de poisson est donc un velouté de poisson.

Attention :

le mot velouté désigne également un potage dans lequel on incorpore des jaunes d’œufs et de la crème.

RECETTE DE LA BLANQUETTE DE VEAU PRINTANIÈRE

Définition technologique :

– blanquette de veau classique
– garniture printanière à base de légumes :
– carotte,
– cèleri,
– petits pois,
– haricots,
– petits oignons grelots
etc…

AU TRAVAIL :  LA BLANQUETTE CLASSIQUE

-viande de veau cuite en MODE DE CUISSON POCHER voir ICI
– garniture aromatique classique (oignon, carotte, cèleri, thym, laurier, queues de persil.

– la sauce est réalisée avec un roux (beurre + farine) et le jus de cuisson du veau.
– finition classique : crème + jaunes d’œufs.
– garniture classique : champignons pochés, oignons glacés à blanc voir ICI
– la sauce peut être parfumée avec un peu de vin blanc.

LA BLANQUETTE PRINTANIÈRE

C’est une blanquette classique enrichie par des légumes  si possible nouveaux

Carottes :

Taillées en bâtonnets ou tournées
Cuite mode glacer : eau + sel + sucre + beurre

Cèleri :

– idem aux carottes

Haricots :

– soit entiers, soit taillés en sifflets
– cuisson comme carottes.

Petits pois :

– si possible frais ou à défaut surgelés
– cuisson à l’anglaise ( pocher dans l’eau)

Oignons grelots :

– frais ou surgelés
– cuisson : glacer à blanc voir ICI

Champignons :

– soit tout petits
– soit taillés en morceaux
– pochés de préférence dans un peu de jus de cuisson du veau
_ soit champignons déshydratés : morille, cèpes etc…
s
SAUCE : pour 1 litre

– 70 g de beurRe
– 70 g de farine
– 1 échalote ( facultatif)
– 1 l de fonds de cuisson
– 1 dl de crème
– assaisonnement
– vin blanc selon votre goût.

– faire suer l’échalote ciselée dans le beurre = sans coloration.
– ajoutez la farine
–  laisser cuire

Pour éviter les grumeaux :

– Soit roux froid + jus de cuisson chaud.
– Soit roux chaud + Jus de cuisson froid.

COMMENTAIRES DU CHEF

Recette facile et pas très onéreuse.
Choisir la viande dans l’épaule qui sera moins chère.
Je ne recommande pas la finition de la sauce avec des jaunes d’œufs afin de pouvoir réchauffer sans risque de coagulation.
Recette réalisable avec viande de poulet, sot-l’y-laisse,

Voir aussi

ICI

LA

ET ICI

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LA BLANQUETTE CLASSIQUE Carottes et cèleri en bâtonnets cuisson mode glacer. Haricot ici des haricos plats surgelés. Oignons grelotsIls sont ” glacés” à blanc Petits pois à l’anglaise. L’ensemble de la garniture. Les champignons sont cuits dans la sauce. A Table
Ici : la blanquette printanière est servies avec des spaetzlé.

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COMMENTAIRES

 

 

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LES FÈVES A CONSOMMER AVEC MODERATION

Un peu d’histoire :

Les fèves (Vicia faba) comptent parmi les aliments consommés depuis très longtemps dans les pays autour de bassin méditerranéen. Les fèves sont une plante herbacée annuelle cultivée depuis des millénaires pour ses graines riches en protéines et en amidon. Elles produisent des gousses dans lesquelles on trouve des grains comme pour les petits pois.

Malheureusement, ces graines contiennent également ce que l’on désigne par des « facteurs antinutritionnels » qui peuvent être dangereux pour certaines personnes.

Les fèves sont donc un aliment riche, mais qui ne convient pas à tout le monde.
On trouve un personnage célèbre : Pythagore qui était intolérant aux fèves. La petite histoire raconte, que poursuivi par des malfrats, Pythagore a été pris parce qu’il avait peur de traverser un champ de fèves.

Pour plus de détails, voir ICI

LES FÈVES EN CUISINE :

Il est vrai que les fèves sont des aliments qui appartiennent plutôt aux cuisines traditionnelles des pays du Sud. Elles sont peut-être considérées, à tort, comme des denrées des cuisines pauvres et n’apparaissent pas souvent dans la cuisine gastronomique.

Le problème provient certainement du fait de l’incertitude de la tolérance.

Toujours est-il qu’il suffit d’avoir le courage de tester en prenant soin de ne pas consommer de grosses quantités.

FÈVES FRAÎCHES OU FÈVES SÈCHES ?

Les fèves sont tout d’abord vendues en gousses vertes. Il convient donc de les « écosser » tout comme les petits pois.
Mais les fèves peuvent également être consommées en légumes secs. Elles ont alors une couleur beige et une peau relativement épaisse, dure qu’il faut enlever.

On les trouve actuellement en produits surgelés, ce qui évite de les écosser.

Mais dans tous les cas, je vous recommande d’enlever la peau même des fèves surgelées.

RECETTE DE FÈVES VERTES FRAÎCHES OU SURGELÉES.

Si vous utilisez des fèves fraîches :

– les écosser.
– faire bouillir de l’eau salée.
– ajoutez les fèves.
– durée de cuisson : 5 à 10 minutes selon la taille des fèves.
– égouttez les fèves et les rafraîchir.
– enlevez la petite peau en pressant entre le pouce et l’index.

Si vous utilisez des fèves surgelées :

– pas besoin de les écosser.
– on peut cuire les fèves décongelées ou pas.
– faire bouillir de l’eau salée.
– ajoutez les fèves.
– durée de cuisson : 5 à 10 minutes selon la taille des fèves.
– les fèves non décongelées nécessitent une cuisson plus longue.
– égouttez les fèves et les rafraîchir.
– enlevez la petite peau en pressant entre le pouce et l’index.

PRÉPARATION FINALE DES FÈVES :

Une fois cuites et débarrassées de leur peau, les fèves peuvent être préparées.

– faire suer une échalote ciselée dans un peu de beurre.
– ajoutez les fèves.
– ajoutez de la crème.
– rectifier l’assaisonnement.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il existe bien d’autres recettes de préparation des fèves.
Celle que je vous ai indiquée est facile et rapide.

Elle se veut une première approche.
Les fèves sont servies en accompagnement.
Si vous les supportez, vous pouvez vous régaler.
Pour moi, les fèves font partie des légumes oubliés que j’essaie de faire redécouvrir.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Gousse de fève. famille haricot, petits pois Les grains def ève. Cuisson eau salée. Les fèves ont été “épluchées” j’ai enleve la peau Prêtes à être terminées. Suer les échalotes Mouillez avec la crème. Ajoutez les fèves et assaisonnez.

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LE SEL EN CUISINE

Délimitation du sujet :

Le corps humain est une machine complexe qui fonctionne grâce à des réactions à la fois physiques, électriques et chimiques.
Le sel joue un rôle important dans toutes ces réactions.
Sel et eau marchent de pair.

Exemple bien connu :

Il fait chaud. Le corps régule sa température via la production de sueur. L’évaporation provoque une baisse de température corporelle, mais elle entraîne une perte de sel. C’est la raison pour laquelle on donne à boire de l’eau légèrement salée pour reconstituer la ration eau/sel. La sueur est salée.

La solution isotonique est constituée à 0,9 % de sel, soit en gros 10 g de sel pour 1 litre d’eau. Or comme le corps humain comprend 70 % d’eau, un homme qui pèse 100 kg est donc constitué de 70 l d’eau soit 700 g de sel.

La quantité de sel n’est donc pas énorme.
Un homme de 100 kg nécessite environ 6 l d’eau par jour et devrait consommer un maximum de 5 g de sel/jour. Il serait d’ailleurs plus prudent de s’en tenir à 2 g/jour : tous nutriments confondus.

Tous les organismes vivants ont besoin de sel. On en donne aux animaux, mais les plantes en ont également besoin.

L’équilibre eau/sel (intérieur/extérieur des cellules) se fait par le phénomène d’osmose. C’est par osmose que circule la sève des plantes. L’eau migre du côté le moins salé vers le côté le plus salé, pour faire un équilibre.

Première conclusion :

Le sel est un élément indispensable à la vie. Qui sait, peut-être la nature fait bien les choses, car le sel donne meilleur goût aux aliments. On parle d’exhausteur de goût.

On ne peut donc pas se passer de sel. C’est ce qui a donné l’idée aux rois de France de créer un impôt sur le sel : la fameuse gabelle.

SECOND ROLE DU SEL :

Principe de base :

Sans eau, pas de vie.
Or le sel est très avide d’eau. Plus vous mettez de sel, moins il y aura d’eau, donc la vie sera de plus en plus précaire.
Ce principe est utilisé quand on veut combattre bactéries, microbes, etc… afin de pouvoir conserver plus longtemps nos aliments.
Le sel joue un rôle important dans la conservation.

ATTENTION DANGER !

Trop de sel est dangereux.

Il existe une expression allemande qui dit :

«Sich das Leben versalzen»
traduction :

«trop saler sa vie» dans le sens :

– se gâcher la vie.
– s’empoisonner la vie.

Les cardiologues évoquent l’hypertension artérielle et autres petits plaisirs du même acabit.

LE SEL DANS L’ALIMENTATION HUMAINE :

Nous retiendrons deux choses :

– le sel joue un grand rôle pour notre santé.
– le sel est un conservateur.

LE SEL EN CUISINE

Comme déjà évoqué, en cuisine, le sel rehausse le goût.
Le cuisinier prudent sale modérément en début de cuisson et rectifie l’assaisonnement en fin de cuisson. En effet, la cuisson, c’est-à-dire l’action de la chaleur provoque une évaporation, donc une modification du rapport sel/eau.

Il existe de nombreuses variétés de sels :

– sel marin.
– sel gemme.
– sel de l’Himalaya.
– fleur de sel.
etc…

LE SEL DANS LA CONSERVATION :

Nous avons déjà parlé du rôle de conservation du sel. Il convient maintenant d’entrer dans les détails.

Un peu d’histoire :

Manquer de nourriture a longtemps été la grande hantise de l’Homme.
On a donc eu longtemps tendance à saler de trop, pour être sûr de pouvoir conserver.

Exemple :

Je vais évoquer la grande pêche.

Les marins pêcheurs allaient sur les bancs de Terre-Neuve pour pêcher la morue qui n’est autre que le cabillaud.  Ils partaient pour plusieurs mois. À l’époque, la conservation par le froid n’avait pas encore été industrialisée.
On conservait donc le poisson par salage. Et le « saleur » était le marin le mieux payé. S’il salait trop, le poisson devenait immangeable. S’il ne salait pas assez, le poisson pourrissait. La réussite d’une campagne de pêche dépendait donc de son savoir-faire.

D’où l’importance du « dosage ».

Idem pour les viandes.
Le salage allait souvent de pair avec le fumage.

Il faut saler avant de fumer.

LES TECHNIQUES

Nous allons passer en revue quelques techniques de salage :

SALER A SEC :

Mettre un aliment en contact avec une grande quantité de sel. La durée de salage dépend de la texture de l’aliment.

SALER EN SAUMURE :

Plonger l’aliment dans un liquide fortement salé, afin que le phénomène d’osmose fasse « entrer le sel » et sortir l’eau : rétablissement d’un équilibre.

SALER PAR INJECTION :

Au lieu de plonger un aliment dans une solution salée, on injecte cette solution via un dispositif dans l’aliment même.

SALAGES MULTIPLES :

Il est possible de combiner les méthodes et de saler par injection ; puis de poser l’aliment dans du sel.

QUAND LA SANTÉ VIENT JOUER LES TROUBLE-FÊTE.

Quand on se retourne vers l’histoire de l’alimentation humaine, on constate que dans un premier temps l’Homme a eu le souci de MANGER A SA FAIM.

Une fois ce problème réglé, l’Homme a eu un second objectif : MANGER BIEN, SAINEMENT

Cela nous conduit à étudier les différentes techniques de salage.

Voir les autres articles :

Données physiologiques

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ÉCHALOTES CONFITES AU VIN CHAUD

Le sujet :

Dans la grande cuisine française, il existe de nombreuses sauces comportant des garnitures dans lesquelles on trouve :

– des oignons grelots.
– des échalotes.

– les oignons grelots frais ou surgelés sont glacés à blanc, ou à brun : voir ICI
– les échalotes sont souvent confites

Les goûts ne sont pas tout à fait les mêmes. On peut néanmoins considérer qu’oignons ou échalotes apportent , par leur mode de cuisson, un petit goût sucré qui vient compenser l’acidité du vin.

Aujourd’hui, je vais vous expliquer un « petit truc » rapide pour confire les échalotes.

Le truc consiste à utiliser du vin chaud que l’on trouve vendu en bouteille pendant la période de Noël. ‘ J’en fais une petite provision, car passé les fêtes de fin d’année, on n’en trouve plus.

LES ÉCHALOTES CONFITES FAÇON PAPY

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez 3 à 4 échalotes plutôt petites/personne.
– 25 g de beurre
– ½ l de vin chaud ( aux alentours de 1 € le litre
– sel fin

J’utilise du vin chaud d’origine allemande qui est vendu sous l’appellation Glühwein.

PROGRESSION :

– pelez les échalotes
– essayez de les choisir a peu près la même taille.
– disposez dans un récipient.
– mouillez avec le vin chaud.
– laissez cuire.
– un peu de sel.
– quand les échalotes sont tendres, ajoutez le beurre pour leur donner un petit goût agréable et les faire briller.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Pour chercher du travail supplémentaire quand le vin chaud comprend déjà les épices ?
Recette rapide, facile et qui ajoute une note agréable à votre repas.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Choisissez des échalotes petites de même taille Le Glühwein  ou vin chaud tout fait. Cuisson des échalotes. Un petit morceau de beurre pour finir en beauté.

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LES FARCES : TECHNOLOGIE POURQUOI DE LA MIE DE PAIN

Le sujet :

Il y a bien longtemps que les cuisiniers (ères) ont pris l’habitude de farcir tous les légumes, voire les fruits qui s’y prêtent. Les recettes sont nombreuses et variées selon les contenants et les contenus.

Le mot « farce » possède d’ailleurs un double sens.

Le premier sens désigne une masse (la farce) que l’on introduit dans une autre désignée par le contenant. On farcit des légumes : courgettes, tomates, poivrons, viandes, poissons, etc…
Soit le contenant présente un creux naturel, soit on le creuse. Il convient de signaler que l’on peut aussi farcir des légumes de texture plus dure comme les pommes de terre et les oignons.

Le second sens du verbe farcir se retrouve dans l’expression : «jouer une farce» qui trouve des explications dans l’époque romaine.
À cette époque, les repas étaient organisés en véritables spectacles. On trouve une anecdote qui raconte l’histoire d’un repas au courant duquel le maître de maison a fait servir un cochon farci de telle façon que lors de la découpe, des oiseaux vivants se sont envolés du ventre de l’animal.

Transposé à l’époque actuelle, on peut toujours surprendre les convives en farcissant un légume d’une farce inattendue.

J’ai récemment acheté des choux de Bruxelles en choisissant des gros et je vois la tête du marchand étonné et incrédule quand je lui ai annoncé que je préparais des choux de Bruxelles farcis : voir ICI

Dans la famille des « farcis », on trouve de grands classiques. Je n’en citerai que quelques-uns :

– tomates farcies,
– courgettes rondes ou allongées farcies,
– poitrine de veau farcie (classique de la cuisine alsacienne)
– poisson farci « gefilte fish » de la cuisine juive.

Liste bien loin d’être exhaustive.

LES FARCES :

Principe général :

ÉLÉMENT PRINCIPAL. + GARNITURE + ASSAISONNEMENT + DIVERS

Remarques :

L’élément principal 

– viande.
– poisson.
– légumes.

Garniture :

– légumes,
– oignons,

– échalote,
– fines herbes,
– champignons,

Assaisonnement :

– sel,
– poivre,
– piment

Divers :

Ce sont des aliments qui viennent modifier la structure, la texture et qui ont en même temps une influence sur le goût.

– les œufs (on compte généralement 2 œufs pour 1 kg de farce)

– crème,
– beurre,
– matières grasses (graisse d’oie, saindoux)
pour certaines farces, on peut les lier avec du foie passé au cutter.
– alcool (cognac, porto, vin blanc, etc…)

LE CAS DU PAIN :

Les éléments d’origine animale sont constitués essentiellement de protides qui coagulent à la cuisson. Cette coagulation donne un raffermissement de la texture qui peut aller jusqu’à un dessèchement.

Pour éviter ce défaut, il convient de trouver un élément qui vient retenir l’eau afin de limiter l’évaporation.

On a depuis toujours, eu recours au pain trempé dans du lait en prenant soin d’enlever la croûte.

FAIRE D’UNE PIERRE DEUX COUPS :

La mie de pain trempée présente plusieurs avantages :

– elle retient l’humidité : on parle de rétenteur d’eau,
– elle augmente aussi le volume de la farce

3° avantage :

– elle diminue le prix de revient, le vieux pain étant moins cher que la viande.

PRÉCAUTIONS :

Ne pas mettre de mie de pain est courir le risque de farce trop sèche.
En mettre de trop fait courir le risque inverse.
Si vous mouillez trop fortement le pain, il ne faut pas oublier de l’égoutter
Vous pouvez également le mouiller progressivement afin qu’il ait le temps d’absorber le lait.
Vous faciliterez cette opération en utilisant du lait chaud.

PETITS TRUCS ANNEXES :

– il est parfois souhaitable de casser le goût trop puissant des oignons et des échalotes. Il suffit de les ciseler et de les passer 30 à 60 secondes au micro-ondes dans un peu de vin blanc.

ET SI VOUS NE VOULEZ PAS UTILISER DE LA MIE DE PAIN.

Il existe un produit de substitution simple : LE LAIT EN POUDRE qui est tellement avide d’humidité qu’il se fera un plaisir de vous donner ce petit coup de main.

ATTENTION À L’ASSAISONNEMENT !

L’assaisonnement des farces contribue fortement à leur qualité gustative. Le problème vient du fait que la température vient fausser le jeu. Le tout est de savoir si votre préparation va être dégustée chaude ou froide.

Pour connaître le goût d’une farce chaude, le truc est simple. Il suffit de faire cuire une petite boulette de farce. Cela vous donne une bonne idée du résultat.

FARCES CUITES OU FARCES CRUES ?

Prenons l’exemple des tomates farcies.

Vous avez 2 possibilités ;

– farcir les tomates avec une farce crue et cuire ensuite le tout
– préparez une farce en faisant cuire la viande hachée avant de la mélanger au reste des éléments puis farcir.
Lors de la cuisson, il suffit d’attendre que le contenant cuise et que la farce soit suffisamment réchauffée.
Essayez les deux méthodes et choisissez celle qui vous convient.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Si « les farcis » font partie de la cuisine populaire, ils peuvent également entrer dans la cuisine plus gastronomique. Ils sont généralement bien appréciés des consommateurs.
Ils permettent l’utilisation de denrées parfois hors normes. Je pense aux courgettes que l’on retrouve dans le potager en revenant de vacances et qui ont profité de votre absence pour atteindre un bel embonpoint.

Les farces peuvent également vous permettre de donner une seconde jeunesse à des restes (rôtis, volaille, légumes) pour une cuisine moins onéreuse et plus respectueuse.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Tomates farcies à la viande.TomateS farcies à la duxelle de champignons. Tomates farcies au thon. Poivrons farcis. Oignons farcis à la purée d’ail. Grosse courgette farcie. Pomme de terre farcie. Poitrine de veau farcie.

Mais ,vous pouvez encore ” VOUS FARCIR” bien d’autres choses

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Papy aux multiples talents