Les épices servent avant tout à personnaliser les plats, à leur donner un caractère, une identité.
Peut-on imaginer un couscous sans harissa, sans ras el-hanout ?
Le choix des épices permet de faire voyager vos convives.

Je vous propose aujourd’hui :

MAGRET DE CANARD AU GOÛT ORIENTAL

Nous partirons d’un magret de canard qui sera parfumé par des épices choisies :

– grains de coriandre.
– cumin (attention pas carvi) voir ICI
– badiane ou anis étoilé.
– ras el-hanout.
– une petite pointe d’harissa en poudre.
– miel.
– vinaigre balsamique noir.

Chacune de ces épices apporte une note caractéristique. Aucune ne doit imposer sa présence. Il faut donc doser avec parcimonie. ( ou une autre copine)

PRÉPARATION DES ÉPICES :

Le plus simple est d’utiliser un vieux moulin à café électrique. C’est une aide précieuse pour bien des opérations.

– 1 cuiller à café de coriandre en grains, de cumin, 1 anis étoilé ou en poudre.

Moulinez le tout très finement.

Ajoutez :

– 1 cuiller à café de ras el-hanout, harissa à volonté selon la puissance que vous désirez.

SECONDE PARTIE DE LA PRÉPARATION :

– 1 dl de vinaigre balsamique noir.
– faites-le bouillir pour le réduire de moitié.
– 2 cuillers de miel. (à votre choix.)

Mélangez les mélanges des épices et le miel, puis ajoutez le vinaigre balsamique réduit, pour obtenir comme une  peinture épaisse ».

PROGRESSION DE TRAVAIL :

– parez le magret en éliminant le gras du bord et les petites peaux.
– incisez le magret côté peau.
– avec un pinceau, badigeonnez le côté chair avec le mélange épices/miel.

CUISSON :

– sortir le magret au moins une heure avec la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante

– Salez et poivrez légèrement le magret.
– Je démarre la cuisson des magrets sans gras dans UNE POÊLE FROIDE.
– La chaleur douce va faire fondre le gras qui est en contact avec la poêle (côté incisé vers la poêle)
– récupérez précieusement le gras pour pommes de terre ou autre…
– Après 5 minutes, tournez le magret et réduire le feu.
– laissez cuire doucement jusqu’à 40 °C à cœur. Une thermosonde à 20 € n’est pas un luxe. Elle est très utile, je dirais même indispensable.

LE MAGRET DOIT REPOSER.

Toute viande cuite subit un stress. Elle se contracte comme les muscles d’un athlète.
Il faut autant de temps de détente que de temps de cuisson.
Emballez donc le magret dans du papier aluminium ou entre deux assiettes

SI VOUS VOULEZ UNE SAUCE :

Prenez du fonds de canard en granulés ou en boîte et ajoutez un peu de votre mélange épices miel.

SERVICE :

– découpez en tranches fines.
– au besoin quelques grains de fleur de sel.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Cette recette n’est pas difficile à réaliser.
Je prépare toujours un peu trop de mélange épices/miel. Il se conserve très bien dans un petit verre à conserve avec couvercle hermétique.

Petit truc du chef :

Il existe une “petite combine” toute simple pour augmenter la force des épices. Il suffit de les torréfier en les passant à sec dans une poêle. La chaleur doit sublimer le goûts des épices.

La cuisson du magret peut facilement se faire dans une poêle ce qui évite d’allumer un four (économie d’énergie.)

Le mélange peut servir pour des poulets et autres…
Le gras récupéré sera utilisé en finition de cuisson des pommes de terre sautées.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Parez légèrement le magret. On compte 2 magrets pour 3 personnes ou magret individuel, selon la taille. Incisez le côté gras. Un vieux moulin à café est précieux en cuisine. Anis étoilé, coriandre, poivre. forment le mélange N°1 Rajoutez cumin moulu, ras el hanout
Mélange N°2
miel Faites le fondreFaites réduire le vinaigre balsamique noir.

Epices côté viande. Poêle froide : n’oubliez pas de récupérer le gras.Laissez cuire à 40°C à cœur, puis reposer au moins 5 minutes. A table !

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Nous voici en automne. C’est le grand retour des potages

Présentation :

Les botanistes parlent de chicorée Witloof.
L’homme de la rue, et en particulier celui qui habite le Nord dit :

« Vous voulez parler des chicons ! »

Il est vrai que la famille des chicorées est très vaste et comprend de nombreuses variétés.

Le mot chicorée, vous renvoie essentiellement à l’idée de salade. Il y en a de toutes les couleurs, de la chicorée scarole avec ses feuilles vertes et son cœur jaune, aux chicorées roses, rouges, striées de blancs ou pas, dont la célèbre chicorée rouge de Vérone, en passant par des chicorées qui n’hésitent pas à se faire une beauté comme la Castel-Franco jaune avec des stries rouges.

Une salade pour peintres et artistes ! Pour cuisiniers soucieux de belles présentations aussi.

Voir ICI

La chicorée Witloof dont il va être question possède une particularité : elle pousse en deux temps.
La première partie de sa vie se passe dans les champs. On la sème ou on la repique. Le but n’est pas d’obtenir une salade, mais une belle racine riche en nutriments.
En automne, on récolte les racines en prenant soin de ne pas blesser « le collet » c’est-à-dire l’endroit où la racine fait place aux feuilles.

Les racines ont la particularité de se remettre à pousser soit rangées dans un fossé et recouvertes de terre, soit dans une pièce de « forçage ». Elle est baignée d’une lumière verte et il y fait bon, car humidité et chaleur vont provoquer la reprise de la végétation.

Et c’est là que les racines, ne vont pas produire de feuilles vertes, mais une sorte de quenouille de feuilles blanches bordées de jaune : le fameux chicon.

Les chicons sont mangés en salade ou préparés selon des recettes (chicon au jambon) mais les racines peuvent également être transformées par l’industrie en « chicorée » qui après torréfaction, est utilisée pour le café ou la préparation de crème et de sauces.

Historiquement, la production des chicons se faisait en plein champ. Après récolte des racines, on creusait un fossé dans lequel on alignait les racines. Elles étaient recouvertes de terre et de paille. Au printemps, quand la température s’élevait, les racines produisaient leurs feuilles. Les producteurs ont même imaginé un ingénieux système de chauffage à base de petites cheminées que l’on voyait fumer dans les champs du côté d’Orchies (59)
Il y avait donc une saison des chicons.

Mais, on a découvert que les racines pouvaient être conservées par le froid. Ceci permet de produire des chicons indépendamment de la météorologie. On charge la quantité de racines dans des bacs qui sont entreposés dans la chambre de forçage.  Elles sont nourries par de l’eau enrichie en engrais.
Généralement après 21 jours, « on casse » les endives, c’est-à-dire que l’on sépare racines et chicons.
Les belles endives sont appelées : « les perles du Nord »

Voir reportage forçage des endives : ICI .

POTAGE DE CHICON EN CREME OU VELOUTE.

Nous allons suivre la recette classique des potages liés.

– base : blanc de poireau.
– éléments d’appellation : endives.
– élément de liaison féculent : pomme de terre ou farine.
–  finition : crème ou velouté.
– éléments de garniture et de décor.

INGRÉDIENTS  pour 4 personnes :

– 1 beau blanc de poireau 200 – 250 g.
– 50 g de beurre.

– 500 g d’endives.
– 150 g de pommes de terre. Ou plus su vous désirez un potage plus consistant.

– 1,5 l de fonds blanc de volaille ou d’eau.

Pour la finition :

en crème :
-1,5 dl de crème épaisse

– en velouté :
– 3 jaunes d’œuf + 1 dl de crème

 Garniture et décor :

– croûtons.
– tranches de lard ou lardons.

Assaisonnement :
– sel.
-facultativement un peu de muscade.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

La base :

– épluchez et nettoyez tous les légumes.
– faire suer les blancs de poireaux émincés dans du beurre. Attention à ne pas avoir de coloration.
– ajoutez les chicons taillés.
– ajoutez les pommes de terre.
– mouillez avec le fonds de volaille ou l’eau.
– salez légèrement.
– cuisson avec couvercle.

Finition :

– mixez.
– passez au chinois.

Crème :
– ajoutez la crème.

Velouté :
– mélangez 3 jaunes d’œuf et la crème.
– réchauffez avec un peu de potage.
– versez dans le potage et ne plus faire bouillir.

Garniture :

– croûtons séchés ou sautés.
– lardons légèrement passés à la poêle.
– ciboulette.

REMARQUES DU CHEF :

C’est un potage tout ce qu’il y a de plus classique.
Si vous détectez une petite amertume due aux endives, ajoutez un peu de sucre.
Possibilité d’ajouter un peu de bière.
Les garnitures sont servies à part ou ajoutées au tout dernier moment pour ne pas ramollir.

Petit truc du chef :

Dans le commerce on trouve plusieurs variétés de pomme de terre. On distingue des variétés plus ou moins riches en amidon. On choisit les plus riches pour la purée les autres pommes frites et pommes sautées.

Si votre potage est trop liquide, vous pouvez le rectifier en ajoutant un peu de purée de pommes de terre en flocons.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Un potage économique. Emincez le poireau. Emincez les endives Witloof Faire suer le poireau dans beurre ou huile ou les deux. Mouillez. Liaison avec pommes de terre. Cuisson. Mixez et passez au chinois. Lardons. on les passe à la poêle. ships de lard? Emincé de Witloff. Cuire un peu dans le beurre. Bien égoutter les lardons. croûtons. la garniture est servie à part. A table. : finition : crème ou velouté

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Nombreux sont les éleveurs de canards. Il existe des régions réputées pour leurs élevages qui produisent :

– le canard entier.
– le canard vendu au détail : magrets, cuisses.
– les foies gras.
– les magrets fumés.
– les confits de canard.
– les produits confectionnés : terrines, pâtés, etc..
– le canard entre aussi dans de nombreuses préparations : cassoulet, daube, canard à l’orange et autres plats cuisinés…

Il existe de nombreuses variétés de canards. Le prix des canards dépend donc de leur origine,, de la façon dont ils ont été élevés, et des morceaux choisis.
Les cuisses sont plus économiques que les magrets, mais tout dépend de ce que l’on veut en faire.

Aujourd’hui, je vais vous expliquer la recette de la daube de canard. Nous parlons dans les commentaires du chef des avantages.

DAUBE DE CUISSES DE CANARD

Définition technologique :

Une daube est une cuisson dans du vin (rouge, mais pas obligatoirement.)
C’est une cuisson lente.
Une daube peut être accompagnée d’une garniture.
J’ai délibérément choisi de vous parler de la garniture bourguignonne.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 cuisses de canard.
– 25 g de beurre + 5 cl d’huile.
ou
-50 g de graisse de canard.

Garniture aromatique :

– 150 g de carottes.
– 100 g d’oignons.
– thym, laurier.
– 50 g de farine pour la liaison de la sauce.

– sel, poivre.
– 1 litre de vin rouge.
– fond de canard (facultatif, mais recommandé)

Garniture bourguignonne :

– 150 g de lard fumé ou salé selon votre goût.
– 250 g de champignons (de Paris ou autres selon la saison.)
– 200 g de petits oignons grelots ( frais ou surgelés.)

Pour la cuisson :

– 25 g de beurre.
– sel, sucre.

PROGRESSION DE TRAVAIL

– parez les cuisses de canard : éliminez tout ce qui n’est ni beau, ni mangeable
– préparez la garniture aromatique.
– carotte en rondelles.
– oignons émincés.
– bouquet garni.

CUISSON :

De préférence dans une cocotte en fonte.
– soit dans le four.
– soit sur la plaque.
Il convient de veiller à l’énergie.

Phase N° 1

– donnez une couleur aux cuisses de canard. Petit truc : commencez par le côté peau.
– utilisez mélange, beurre + huile ou graisse de canard.
– une belle couleur ce n’est pas noir !!!

Phase N°2

– réservez les cuisses de canard ;
– réduisez la température.
– ajoutez la garniture aromatique ;
– faites là suer ;

UN HOMME QUI SUE NE BRONZE PAS !

– donc éviter une couleur.
– saupoudrez avec 50 g de farine (on dit SINGER)
– la farine va se mélanger à la matière grasse pour former un roux.

PHASE N °3

– mouillez avec le vin.
Prenez la précaution de faire d’abord bouillir le vin pour éliminer une partie de l’alcool et ne garder que le goût. Ceci peut se faire à part dans une casserole.
– assaisonnez très légèrement.
– bouquet garni.
– couvercle.
– cuisson.

Durée : LTQF

Le Temps Qu’il Faut.
Il dépend de beaucoup de facteurs.

Il faut vérifier avec une aiguille à brider et goûter.

Il vaut mieux une cuisson lente.

GARNITURE BOURGUIGNONNE :

C’est un grand classique. Il existe un petit truc du chef pour se faciliter la vie.

1. Commencez par les lardons :

– Pas besoin de gras, ils vont en rendre.
– Petite couleur, mais sans appeler les pompiers (18)

2. Les champignons :

– Les nettoyer sans leur donner le brevet de natation !
– Les tailler.
– Les faire sauter dans le gras des lardons. Au besoin, un peu de beurre si les lardons ne sont pas gras.

3. Les petits oignons :

– Nous allons les glacer dans la poêle des champignons qui sera nettoyée par la même occasion.

– petits oignons.
– eau froide à hauteur.
– sel, sucre.
– 25 g de beurre.

L’eau va s’évaporer.
Beurre et sucre vont former un caramel qui va enrober les petits oignons.
Selon la durée, on peut glacer :

– à blanc.
– à blond.
– à brun.
ou
– jeter dans la poubelle !

FINITION :

– réservez les cuissons de canard au chaud.
– passez la sauce au chinois sans mixer.
– faites mijoter la garniture bourguignonne dans la sauce.
– dressez sur plat ou sur assiette.

À table !

S’ils ne viennent pas, mangez seul et vous consolant avec un bon verre de vin.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il faut toujours se prendre au sérieux !!!
Vous aurez compris.
La daube de canard peut se préparer à l’avance.
C’est un plat pour les saisons moins chaudes, excellent avec une garniture de légumes racines.
Plat pas très onéreux.
Se congèle bien en barquettes, faciles à réchauffer, donc faites-en un peu plus pour la même énergie.

Si vous voulez l’excellence, liez avec un petit peu de fonds lié de canard (granulés ou fait maison.)

La qualité du vin à son importance. Personnellement, je préfère garder le très bon vin pour le boire.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Faire bouillir le vin pour éliminer l’alcool. Les cuisses de canard. Beurre + huile.Donnez une couleur aux cuisses. Mais pas trop. La garniture aromatique. Elle doit suer sans coloration. “Singer” avec de la farine. Farine et matière grasse forment un roux. Mouillez avec le vin. Laisser cuire lentement. avec un couvercle. Les lardons. On les passe dans une poêle sans gras. Les champignon : ici des pieds de cèpes. On les passe sous l’eau. Puis ils sont sautés dans une poêle dans le gras des lardons. Petits oignons grelots sel, sucre, beurre. Ils sont” glacés”Réchauffez la garniture bourguignonne dans la sauce.

Vous pouvez passer au dressage.

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Présentation :

Les gens qui habitent le bord de la mer ont beaucoup moins de difficultés à trouver du poisson que ceux qui habitent à l’intérieur des terres.

Comme le dit la chanson :

« Je parle d’un temps,
que les moins de vingt ans
ne peuvent pas connaître. »

Un peu d’histoire :

On a toujours su que de manger du poisson est bon pour la santé. Très facile, quand on habite le bord d’une mer ou d’un océan, plus difficile, le cas contraire. C’est pourquoi, dans les règles monacales de bon nombre d’abbayes, il était obligatoire que les moines possèdent un étang, afin de pouvoir se nourrir de poissons, surtout en période de carême.

Les protéines qui constituant la chair de poisson contiennent de substances favorisant la mémoire et qui plus est : faciles à digérer.

Il fut donc un temps où l’approvisionnement en poissons posait quelques soucis. On parle bien des mareyeurs qui transportaient le poisson de Boulogne/mer à Paris.

Quelques villes de l’hémisphère nord se sont enrichies en faisant le commerce des poissons salés mis en barils.

Quelques souvenirs de jeunesse :

En automne, l’épicier du quartier vendait des maquereaux et surtout des harengs, soit fumés, soit conservés dans du sel.
Ma mère se lançait lors dans la fabrication de harengs/maquereaux conservés dans un liquide riche en vinaigre. Nous fabriquions des maquereaux au vin blanc, des harengs marinés voir edes rollmops avec oignons et cornichons.

Maintenant, les choses ont bien changé. Les moyens de communication de plus en plus rapides mettent Strasbourg à quelques heures de Boulogne sur mer.

Mais il reste la nostalgie

Je vous livre donc une recette qui vient de ma jeunesse.
Elle permet de faire renaître les odeurs, les goûts d’antan.

FILETS DE MAQUEREAU AU VIN BLANC FAITS MAISON.

Idées directrices :

Se faire le moins de travail possible.
Réaliser soi-même, des filets de maquereau d’un goût personnalisé.
Prendre du plaisir à redonner vie à une recette oubliée.

Ingrédients pour 4 personnes

– 6 maquereaux en filet déjà faits.
– 1 bel oignon.
– 1 belle carotte.
– eau, vinaigre, vin blanc, combien ? Je vous indique le petit « truc du chef »
– thym, laurier.

– surtout des graines de moutarde.
– 1 citron si vous aimez.
– 1 piment de votre choix.
– assaisonnement : sel, poivre.
– un peu plus : aneth.

Matériel :

– 1 casserole.
– 1 verre gradué.
– 1 récipient pour les filets.

PROGRESSION :

– comme dit : on achète les maquereaux déjà en filets.
– parez les filets : enlevez tout ce qui n’est ni beau ni mangeable (les nageoires)
– faire limoner : c.-à-d. faire passer sous un filet d’eau.
– les empiler à blanc dans le récipient de conservation.

– remplir le récipient d’eau et mesurer le volume d’eau (verre doseur). Ceci nous permet de savoir la quantité de liquide dont nous aurons besoin.

Préparation de la garniture aromatique :

– émincez l’oignon en rouelles. (Rondelles)
– émincez la carotte en rondelles cannelées ou pas, selon votre choix.

Préparation du liquide de conservation aussi appelée marinade.

– pochez : (départ eau froide) les oignons les carottes avec un peu de sel.

Montage :

– une couche de légumes.
– une couche de poisson.

– une couche de légumes.
– ajoutez les grains de moutarde à volonté.
– poivre en grain, ou mieux, mignonette ( concassé)
– pointe d’aneth, tranches de citron, piment selon vos choix.

Liquide :

Vous avez mesuré la quantité totale de liquide : divisez

– ½ d’eau de cuisson de la garniture.
– ¼ de vin blanc.
– ¼ de vinaigre de votre choix.
– sel : il faut goûter.

– faire bouillir.
– versez à chaud sur les filets et la garniture.

Laissez mariner pendant 2 ou 3 jours ou plus…

Servir avec une pomme de terre soit étuvée soit en robes des champs.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Voici une recette que l’on peut réaliser avec les enfants. C’est le moment de leur faire comprendre que le temps passe et d’évoquer les grands-parents, les menus d’autrefois.

Vous ne risquez pas grand-chose, car les filets de maquereaux ou de harengs ne sont pas chers.

Moments privilégiés pendant lesquels les « jeunes » rendent hommage aux « anciens » Instants où l’on peut comprendre que nous sommes « les anciens de demains » responsables de la transmission de nos connaissances.

Et tout cela pour presque trois fois rien.

Finalement, le bonheur n’est pas forcément hors de prix.
Bon appétit

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Achetez les maquereaux déjà en filets Vice versa Une belle chair Mettre dans le récipient de marinade. Mesurez la quantité d’eau. la garniture. Préparez le tout.
Pocher le tout
Les légumes légèrements cuits pour rester roquants.Laissez mariner plusieurs jours. Avec une pomme de terre en robe des champs.

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SALSIFIS ET SCORSONÈRES

Présentation :

Les deux légumes dont je vais vous parler se présentent sous forme de racines longues et bien enfouies verticalement dans le sol.
J’ai de plus en plus de mal à en trouver quand je vais au marché. Un commerçant m’a expliqué que la culture des salsifis et scorsonères est relativement difficile, surtout pour la récolte, ce qui explique qu’on les cultive de moins en moins.

D’un autre côté, leur préparation demande plusieurs opérations si bien que les consommateurs commencent de plus en plus à les bouder.
Il n’y a guère que l’industrie des conserves qui présente régulièrement ces légumes en boîtes.

ESSAYONS D’Y VOIR UN PEU PLUS CLAIR

Salsifis ou scorsonères ?

Nos cousins d’outre-Rhin ne se compliquent pas la vie et réunissent les deux légumes sous une appellation commune de « Schwarzwurzeln » ce qui signifie «  racines noires. »

Aspect : racines longues de 30 cm (et plus si affinités,) plutôt cylindriques.
Le salsifis un peu plus gros est de couleur beige.
La scorsonère est plus longue et de couleur noire.

Au goût il est difficile de faire une différence pour le novice.

Salsifis, scorsonères et la santé

Comme tous les légumes racines, nos deux compères sont riches en sels minéraux.
Mais ce qui est plus important c’est qu’ils contiennent beaucoup de fibres qui participent à une bonne digestion.

SALSIFIS ET SCORSONÈRES EN CUISINE

Il est rare de trouver ces légumes sur la carte d’un restaurant, pourtant il existe de nombreux amateurs.
On peut trouver une désaffection à cause de la mise en œuvre qui demande du temps, surtout si on veut utiliser des produits frais.

Méthode classique pour la préparation :

Retenez que salsifis et scorsonères doivent être cuits « DANS UN BLANC, »
après avoir été bien épluchés et conservés dans de l’eau citronnée pour ne pas oxyder.

EXPLICATIONS :

Les deux légumes contiennent un liquide blanc. C’est un latex qui tache vos mains, votre table et les ustensiles.
Il existe donc quelques petites astuces fruits de l’expérience.

Pour éplucher :

– posez un papier sur la table de travail
– mettez des gants. Cela vous évitera une longue séance de lavage des mains.

Pour éviter l’oxydation :

– après avoir pelé les légumes, mettez-les rapidement dans de l’eau citronnée

CUISSON DANS UN BLANC

Expliquons tout d’abord ce que c’est qu’un « blanc » et comment il fonctionne.

Composition :

Mélange d’eau froide, de farine, sel, facultativement, mais recommandé : jus de citron.

Préparation :

On peut mélanger le tout et obtenir de beaux grumeaux.
Il y a un truc !

Mettez la farine dans une petite passoire ? Mettez la passoire sous le robinet d’eau de façon à ce que la farine soit diluée pour l’eau. Plus de grumeaux Youpy ! Fallait y penser.

Comment ça marche ?

Salsifis et scorsonères sont composés de fibres relativement serrées. Le mélange d’eau et de farine vient s’infiltrer entre les fibres.
En cuisant, la farine augmente de volume et vient écarter les fibres. Les légumes deviennent tendres. Fallait y penser une fois de plus.

On cuit également dans un blanc les cœurs d’artichauts et même quelques produits carnés.

Un peu d’huile versée sur le blanc va former une couche étanche à l’air et les légumes resteront à l’abri de l’oxygène

PS.

Il y a une chanson dit :
« Il y a de la rumba dans l’air. »
Le cuisinier pourrait chanter :

« Il y a de la chimie dans l’air, » de la physique aussi.

MANGER DES SALSIFIS ET DES SCORSONÈRES

 Il existe plusieurs recettes

Les fausses asperges,

– cuisson
– dégustation avec mayonnaise, etc…

En beignets :

– cuire.
– trempez dans une pâte à beignets.
– frire.

A la méthode de papy Jipé :

– cuire
– mettre dans un récipient non métallique.
– ajoutez du beurre d’escargots, ou du beurre d’ail des ours,
– passez au micro-ondes 5 minutes.

Méthode la plus simple. Elle peut se faire avec des salsifis en boîte qu’il faut d’abord rincer et laisser égoutter.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Salsifis et scorsonères sont les légumes de mon enfance. Mes parents n’étaient pas riches alors nous nous régalions de nos fausses asperges. N’empêche que je les aime bien, (non pas les parents, les salsifis. J’en ai même cultivé dans mon potager, mais quel travail de les récolter. Il faut creuser des tranchées dignes de 14/18.

Pourtant, je guette régulièrement les stands du marché. Hélas, je dois me résoudre à manger des boîtes, mais ce n’est quand même pas la même chose.

Il paraît que salsifis et scorsonère sont carminatifs.
Pour vous éviter de chercher le dictionnaire, carminatif c’est quand un légume fait de la musique surtout par instrument à vent(s) !

Il y a encore une fois un truc. Ajoutez une pointe de couteau de bicarbonate dans le blanc et les vents souffleront autre part.

Tenez, je suis bien luné : si vous voulez rire, je vous ai écrit une histoire vraie. Cliquez ICI.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Ce soir nous sortons en boîte Bien rincer. mettre dans un recipient avec du beurre parfumé Micro-ondes

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Joues de porc sauce moutarde

Voici l’automne. Les pommes commencent à mûrir. Certaines tombent.
N’est-il pas dommage de les laisser pourrir ?

Bien sûr, s’il faut peler tout un seau de pommes, il faut du temps.
Pourtant il existe quelques petits « trucs » qui simplifient la vie.

COMPOTE DE POMME FACILE ET RAPIDE

Que cherchons-nous à faire ?

Nous voulons obtenir une purée de pommes, sans peau, sans pépins et avec un bon goût. Si, de plus, elle a une belle couleur, cela ne gâche rien.

Il suffit d’éliminer tous les gestes inutiles pour ne pas se compliquer la vie.

LA MÉTHODE DE PAPY JIPE

– bien laver les pommes.
– prendre un grand couteau pour les fendre en 4 ou en 8 selon leur taille.
– enlevez le cœur des pommes avec les pépins à l’aide d’un petit couteau.
– taillez les pommes en petits morceaux.

CUISSON

Prenez une marmite de taille adaptée.
– ajoutez les pommes.
– ajoutez de l’eau. Vous pouvez toujours en rajouter, mais pas en enlever.
– feu moyen.
– couvercle.
– remuer avec une écumette. Pour uniformiser la cuisson.
– surveillez l’eau Il ne faut pas que les pommes attachent.

– quand les pommes prendront un aspect cuit, arrêtez la cuisson.
– passez-les dans un moulin à légumes à l’ancienne, grille moyenne.

C’est terminé !

COMMENTAIRES DU CHEF

Je n’ai intentionnellement pas enlevé les pelures, car elles vont donner la couleur à votre compote (surtout les rouges).

Ne rajoutez pas trop d’eau si vous désirez une purée un peu ferme.

Pas besoin de rajouter de la cannelle avant cuisson : ce sera fait lors de la dégustation. Idem pour le sucre.

QUE FAIRE AVEC DE LA COMPOTE DE POMMES ?

Les idées sont nombreuses :

– la manger telle quelle.
– préparer une charlotte aux pommes (froide) Voir ICI
– utiliser comme couche sous une tarte aux pommes.
– turbiner pour en faire une crème glacée de pommes (pommes + crème)
– le classique boudin aux pommes

 

Un seau de pommes de récupération Lavez-les Coupez-les en deux. elles noircissent par oxydation. Un bon couteau fera l’affaire. Enlevez le coeur et les pépins. Cuisson avec un fond d’eau, rien d’autre. remuez pour uniformiser la cuisson les pommes tombent en compote. Moulin à légumes à l’ancienne. Choisissez la grille qui vous convient. On passe la compote. Dans celle-ci il y avait des pommes à pelure rouge.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Est-ce en ma qualité d’Alsacien que je me permets de parler de choucroute ?
Est-ce en ma qualité de cuisinier que je viens partager quelques réflexions et mes recettes ?
That the question!

La choucroute appartient incontestablement au folklore alsacien. C’est à la fois, rendre honneur à ma région natale, mais d’un autre côté, c’est être un peu réducteur, car les Alsaciens ne possèdent pas l’exclusivité de la choucroute.

UN PEU DE VOCABULAIRE

Analysons le mot : choucroute.
Les deux racines :
– chou + croûte
– mais il manque le mot acide : « sauer »

Origine : pays de langues à consonances germaniques

« chou » vient de « Kraut »
« acide » vient de « sauer »

« chou croûte » vient de « Sauerkraut » qui signifie donc
– acide chou
– chou acide

Pourquoi acide ?

Le chou à choucroute de couleur vert très pâle et de gros volume est débité en fines lanières à l’aide de l’équivalent d’une grosse « mandoline » à lames multiples (généralement 3 lames)
Les lanières de chou sont mises dans un tonnelet.
Elles sont salées à raison d’un maximum de 3% de gros sel.

Pour 10 kg de chou, vous ajouterez donc 300 g de sel ! C’est étonnant, quand on le voit pour la première fois.
Le sel va faire ressortir l’eau de végétation des choux.
Le chou renferme par nature des bactéries et ce sont ces bactéries qui vont déclencher la fermentation lactique.

Ce type de fermentation se fait à l’abri de l’air. Donc, on pose des planches sur le chou. Ces planches sont lestées par de gros cailloux qui selon le folklore devraient être des galets du Rhin.

La technique de choucroute est donc avant tout une technique de conservation. Elle aussi applicable à d’autres légumes que l’on retrouve dans les recettes des pays de l’Est.

Au fur et à mesure de la fermentation, le milieu devient de plus en plus acide. S’il devient trop acide, les bactéries meurent et la fermentation s’arrête, au risque d’entrainer la pourriture. Il faut donc impérativement régulièrement « laver » la choucroute, si l’on veut la conserver durant toute la mauvaise saison.

La fabrication de la choucroute se fait :

– de façon familiale à domicile.
– de façon industrielle.

pour plus de renseignements, cliquez ICI

CONSOMMER DE LA CHOUCROUTE

La choucroute est apparue au V° siècle. Pour bien comprendre sa place dans l’alimentation, il faut donc examiner les raisons historiques.

– les techniques de conservation de l’époque font la part belle à celles basées sur l’utilisation du sel
– bien que la notion de « vitamines » n’ait pas encore connu, les gens se sentent mieux (riche en vitamines C)
– idem pour l’action anti-scorbut (qui sera découverte plus tard.)
– la fermentation lactique est une technique simple. On peut conserver dans un endroit frais comme caverne, grotte, cave enterrée.
– accompagne très bien les viandes et préparations charcutières conservées par fumage.

LA CHOUCROUTE : UN PLAT INTERNATIONAL

À l’heure actuelle, la choucroute devrait être classée au patrimoine de l’humanité tellement elle est connue non seulement en Europe, mais dans tous les continents.

Les recettes de choucroute sont multiples et varient les particularités régionales. Elles dépendent aussi étroitement de la culture gastronomique, des produits locaux et des habitudes alimentaires.

Pour simplifier, il existe :

– les choucroutes avec des garnitures de viandes et de charcuteries.
– les choucroutes de poissons fumés et autres.
– les choucroutes différentes selon les us et coutumes.

UNE CHOUCROUTE EST UN PRODUIT VIVANT :

La choucroute est un produit créé pour être consommable pendant un certain temps.
Mais le temps provoque des changements de textures et de goûts.
Rien à voir entre une choucroute nouvelle et une autre qui est restée dans son tonneau en fin de saison.

LA CHOUCROUTE NOUVELLE :

On appelle « choucroute nouvelle » la première choucroute de l’année.
Elle apparaît généralement courant septembre en fonction des conditions météorologiques qui influencent la croissance des choux.

Caractéristiques :

La choucroute nouvelle n’a pas fermenté longuement. Elle possède donc une texture légèrement croquante. C’est donc ce paramètre que le cuisinier doit essayer de mettre en valeur.
Peu importent les variations de garnitures.
Toutes les variantes sont réalisables

LA  CHOUCROUTE  NOUVELLE  FACON  PAPY  JIPE

Choix :

J’ai choisi de préparer une choucroute nouvelle, simple, rapide, ne nécessitant que peu de matériel. J’y ai inclus des charcuteries nouvellement apparues.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 250 g lard frais, salé ou pas.
– 250 g lard fumé à cuire (pas de lard paysan à manger cru.)
– 2 saucisses fumées du type gendarmes.
– saucisses de Strasbourg (petites ou de talle standard)
– saucisses de Montbéliard (pettes ou taille standards)

Pour la cuisson :

– matières grasses au choix :
– huile, saindoux, graisse de canard, etc.
– 1 gros oignon
– 4 gousses d’ail
– thym, laurier
– carvi et pas cumin : voir ICI
– poivre mignonette
– baies de genièvre
– clou de girofle
– vin blanc sec si vous aimez.

– Pommes de terre : 2 à 3 par personne ;
cuisson au choix voir « progression »

Matériel :

L’idéal : cocotte en fonte.

PROGRESSION :

– laver la choucroute.
– taillez les lards en morceaux.
– émincez le gros oignon pas trop finement.
– pelez l’ail et dégermez-le au besoin.

CUISSON :

Nous allons d’abord parfumer les matières grasses.
– chauffez pas trop fortement.
– ajoutez les cubes de lards.
– laissez cuire 5 minutes pour donner un goût de fumé.

– réserver le lard :

– faites suer l’oignon émincé sans couleur.
– disposez une couche de choucroute.
– disposez les morceaux de lard et de saucisse de gendarme.
– faites une seconde couche.
– ajoutez : ail, carvi, thym, laurier, baies de genièvre, carvi, très peu de clous de girofle. (cela fait dentiste.)
– mouillez selon votre choix (eau, vin blanc sec, les deux)

– Cuisson avec couvercle.

Les charcuteries :

Elles sont cuites départ eau froide, dans une casserole. Attention au-delà de 70 °C, les saucisses risquent de se fendre. Vous pouvez parfumer l’eau avec un bouquet garni et un peu d’ail écrasé.

Les pommes de terre :

Il existe plusieurs variantes :

Choisissez des pommes de terre de la même taille, afin d’uniformiser le temps de cuisson.

– cuisson en robe des champs. Vous les pelez avant de les servir.
– cuisson à l’eau (peu recommandé).
– pommes de terre posées sur la choucroute ? Elles cuiront pendant 2-20 minutes dans les vapeurs de choucroute.

PRÉSENTATION :

Vous pouvez dresser sur plat ou sur assiettes.

Accompagnement :

– différentes sortes de moutarde.
– raifort (doux ou puissant) voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF. :

Cette recette est facile et ne nécessite pas de gros matériel.
Elle est économique point de vue énergie, car on n’utilise pas le four.
Possibilités d’adapter aux produits dont vous disposez.

La choucroute se réchauffe facilement.
Congélation : Attention à la congélation !

La choucroute crue OUI !
La choucroute cuite NON ! Le sel va se concentrer.

Vous aurez remarqué que je n’ai ajouté de sel à aucun moment.

Allez, une bonne choucroute n’est pas à dédaigner.
Buvez un bon Riesling, du Sylvaner et de l’Edelzwicker.

Si vous voyez brusquement des cigognes, ne prenez plus le volant.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

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Arrière plan : lard salé ou frais. Avant lard fumé” Taillez le lard en morceaux. 3 sortes de saucisses choisies express petites.  A droite les gendarmes Gendarmes taillés en morceaux. Oignons, baies de genièvre, laurier thym, ail pas trop de girofle. Parfumez l’huile avec l’odeur du lard. Réservez. Faire suer la garniture aromatique sans coloration. Lavez la choucroute Elle est nouvelle donc pas trop salée. Couche de chou + carvi. Couche de lard. Nouvelle couche de choucroute + carvi qui facilite la digestion. Mouillez au choix : vin blanc sec, eau etc.. cuisson avec couvercle dans une cocotte en fonte. Pochez les saucisses en dessous de 70°C La garniture aromatique est recommandée, mais pas obligatoire Les pommes de terre. Elles sont cuites sur la choucroute. A table ! Pas besoin de dire bon appétit.

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Présentation :

Je vous parle régulièrement des légumes anciens qui sont remis à l’honneur après une période d’oubli. Voici un nouveau venu parmi les nombreux légumes : le choudou.

Son nom formé par la l’association d’un nom et d’un adjectif ne laisse aucun doute sur les intentions de ses créateurs.

Parlons d’abord chou :

La famille des choux (botanique : des crucifères) compte parmi les légumes qui accompagnent l’Homme depuis la nuit des temps. Il faut dire qu’ils poussent facilement.
La famille des choux peut être qualifiée de « famille nombreuse ». Elle regroupe de nombreuses variétés qui diffèrent :
– leur forme
– leur couleur
– la partie comestible
– leur odeur
– leur goût.

Des petits choux de Bruxelles qui croissent sur les tiges, au chou rouge en passant par le chou-fleur, etc., nous sommes pourtant dans la même famille.

Vu le succès des choux, on ne cesse de chercher à les améliorer avec réussite. Il n’y a qu’à penser au chou romanesco avec ses motifs en fractales, au chou-rave, en passant par le chou vert frisé.

Voici donc un nouveau venu sur les étals des commerçants : le chou doux.

Un nouveau venu ?

Moi, je veux bien, mais je suis certainement passé un certain nombre de fois devant le choudou sans l’apercevoir tellement il ressemble à l’ancien chou pointu bien connu.
Peut-être que l’amélioration se situe dans le goût.

J’ai donc fait un test :

CHOU DOUX AU LAIT DE NOIX DE COCO ET CARVI.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 choudou.
– 1 gros oignon.
– 1 boîte de lait de noix de coco. (boîte ½)
– 1 c de carvi : voir ICI
– 5 cl d’huile

PROGRESSION

– parez le choudou en enlevant les feuilles les moins belles
– émincez en toutes fines lanières ( julienne)
– émincez l’oignon

Cuisson :

– faites suer les oignons sans coloration dans un peu d’huile pas trop chaude.
– ajoutez le choudou en julienne.
– mouillez avec le lait de noix de coco au ¾ de la hauteur.
-sel, poivre, carvi.
– laissez cuire en gardant le choudou un peu ferme et croquant.

– servir en accompagnement d’une viande en sauce ou sautée.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le choudou ressemble comme deux gouttes d’eau au chou pointu jeune, c’est-à-dire celui du printemps.

Vous pouvez aussi utiliser le choudou en salade avec une vinaigrette un peu moutardée si vous aimez.
À vous de comparer les prix et de vous faire une opinion.
Voir aussi recette du chou pointu ICI

ChoudouLe trognon Trognon enlevé Découpe en julienne.

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V

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Les porcs ont toujours eu 2 joues, mais ce n’est que récemment que l’on a vu apparaître de plus en plus souvent, les joues de porc sur les cartes des restaurants.

Ce ne sont d’ailleurs pas les seules joues que l’on déguste.
Les joues de bœuf sont un plat succulent quand elles sont braisées.
Napoléon lui-même a fait servir une salade de joues de truites lors d’un banquet pour un très grand nombre de convives.

Pourquoi les joues sont-elles appréciées ?

La réponse tient dans leur position sur le corps.
Là où elles sont situées, elles ne travaillent pas beaucoup (sauf fou de rires et autres grimaces en tous genres !)

Le problème est que chaque animal ne possède que deux joues. Au fur et à mesure que les joues sont recherchées, leur prix augmente en fonction de la demande.
Dans quelle catégorie faut-il classer dans le schéma de la découpe des viandes ?

Catégorie N°1 dos et arrière ?  …… Non.
Catégorie N°2 avant ?……………………. Non.
Catégorie N°3 le bas de l’animal, le cou ?……. Non.

Toutes ces catégories ne conviennent pas.

Les joues ne sont pas non plus classées des « abats. »
Restent donc les « issues. » vu que les joues font partie de la tête.

Les joues sont constituées de muscles. Elles méritent donc des modes de cuisson qui rendent moelleux. Le mode de cuisson « braiser » me semble le plus approprié.

Ingrédients pour 4 personnes :

On compte 3 à 4 joues par personne : donc 12 ou 16 joues.
– 1 belle échalote pour parfumer.
– 1 dl de vin blanc.
– 5 dl de fonds de veau ou de fonds en granulé.
– 1 cuiller de moutarde à votre choix
– 1 cuiller de crème (facultative.)
– thym, laurier, etc…
– assaisonnement : sel, poivre.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile de votre choix. (de préférence neutre)
– 50 g de beurre.

PROGRESSION

– parer les joues en éliminant toutes les petites peaux et tout ce qui n’est pas appétissant.
– ciselez l’échalote pas trop finement.

Cuisson :

– chauffez huile + beurre.
– donnez une petite coloration aux deux côtés des joues de porc.
– réservez.
– faites suer l’échalote ciselée.

– déglacez avec le vin blanc.
– laissez réduire.
– mouillez avec le fonds ou de l’eau avec le fonds en granulés.
– remettez les joues de porc.
– assaisonnez : sel poivre
– thym et laurier.
– laissez cuire avec un couvercle.

Finition :

– vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider.
– la viande doit être moelleuse.
– ajoutez la moutarde et mélangez avec un fouet.
– ne plus faire bouillir.

– goûtez.
– selon votre choix, vous pouvez adoucir le goût avec un peu de crème.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– recette d’un prix raisonnable.
– il faut compter en temps de réalisation total de 1 heure.
– peut se préparer à l’avance, mais dans ce cas, on fait la finition (ajoutez la moutarde) que le jour du service.

On peut jouer sur le type de la moutarde par faire des variantes.
Plat en sauce accompagné classiquement de pâte, purées, féculent, légumes …

Il existe une variante intéressante quand on utilise de la bière comme mouillement.

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Jes joues brutes. Parer : c’est enlever les petites peaux. voici une joue après avoir été parée. Beurre + huile la cuisson le but : obtenir une petite coloration échalotes ciselées pas trop finement.Faire suer sans coloration Juste un peuDéglacer avec le vin blanc Ajoutez l’ail maintenant. Il ne doit pas être sué. Eau + fonds en poudre. assaisonnez thym, laurierRemettre les jouess et cuire avec couvercle

Laissez réduire
Moutarde. Ne plus faire bouillir Crème. Bien mélanger 3 joues de porc avec légumes et pâtes tricolores.

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