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Papy à la TV :

Aubergine. Pelez Tranches épaisses de 1 cm. Dégorgez au sel. Le sel tire de l’eau Bien rincer et épongez. Etuvez dans le beurre Couleur ou pas c’est votre choix Terminez à la crème ou une béchamel fortement crémée.

AUBERGINE A LA CREME

02/08/2024 jipebk

L’aubergine apparaît sur les étals des marchands en même temps que les courgettes et les tomates.
Au niveau botanique, les aubergines appartiennent à la famille des solanacées, tout comme les tomates.
Il existe plusieurs variétés qui se différencient par la taille, la forme et la couleur.

S’il est courant de trouver des aubergines de couleur noire teintée de violet, il existe aussi des aubergines blanches qui rappellent les œufs et des aubergine qu tirent sur le rouge.

Sous une peau relativement épaisse, on trouve une chaire blanche et légèrement verte qui ne renferme pas des graines petites et comestibles.

L’aubergine est mariée avec les autres légumes de la ratatouille.
Elle présente un inconvénient. On dit d’elle que c’est une « pompe à huile » car sa chaire absorbe avidement les corps gras.

L’aubergine se retrouve dans une recette bien connue : le caviar d’aubergine qui est en gros une purée de chaire.

Le répertoire de la cuisine de Gringoire et Saulnier indique 13 recettes d’aubergines.

Je vais vous en présenter une qui est :

– rapide.
– facile.
– peu onéreuse.

RECETTE DE L’AUBERGINE À LA CRÈME.

Le répertoire dit :

Peler, couper en rondelles de 1 centimètre.
Dégorger au sel.
Étuver au beurre du beurre.
Lier à la sauce crème

La sauce crème

Béchamel fortement crémée

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

– comptez un minimum de 5 tranches d’aubergine /personne.
– gros sel.
– 50 g de beurre.
– 1.5 dl de crème.

Matériel :

– une grille ou une plaque à trous
– une poêle.

PROGRESSION :

– lavez puis pelez les aubergines.
– taillez-les en grosses tranches de 1 cm.
– disposez du gros sel sur la plaque trouée.
– disposez les tranches d’aubergine.
– mettez du sel sur chaque tranche.

– laissez reposer 1 heure.

– enlevez le sel.
– lavez les tranches d’aubergine
– égouttez et bien épongez.

CUISSON :

– une poêle avec le beurre moussant.
– laissez cuire doucement.
– retourne à mi-cuisson.

Je ne termine pas de façon classique.

J’essaie d’éviter les féculents.
Je n’ajoute donc que la crème.

COMMENTAIRES DU CHEF

Attention !

Il faut bien rincer les tranches d’aubergine sous peine d’avoir une préparation trop salée.
Il faut également conduire la cuisson lentement, car les aubergines prennent vite de la couleur.
Exception :

Si vous êtes comme moi, car j’aime bien les aliments un peu colorés

À part ces deux remarques, il faut vraiment s’appliquer si vous voulez rater cette recette.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Papy à la TV :

Pommes de terre crues râpées pas trop finement. On ajoute les herbes ci ciboulette et aneth. Ajoutez les champignons noirs cuits, les œufs et les épices. Cuisson dans une poêles de votre choix. Le saindoux n’est pas obligatoire mais il donne une goût particulier

GALETTE DE POMMES DE TERRE FAÇON PAPY JIPE VERSION 1

30/07/2024 jipebk

RÉFLEXIONS :

Les galettes de pommes de terre font partie de la cuisine régionale et populaire. Chaque fois que nous parlons d’une recette populaire, il est inutile de vouloir chercher la recette originale.
Ce genre de cuisine appartient à ceux qui la font, en fonction des denrées et du matériel dont ils disposent.

Il est cependant possible et même très utile de considérer cette recette sous l’angle technologique et d’en tirer une ou des progressions.

SCHÉMA :

Pommes de terre + liant + produits enrichissants + assaisonnement

LES VARIANTES :

Vu la simplicité des denrées, ce sont leurs variations qui permettent de créer plusieurs sortes de galettes.

– on peut utiliser des pommes de terre crues.
– on peut utiliser des pommes de terre cuites.
– ciboulette, persil, aneth, etc… permettent de varier le goût.
– vous pouvez choisir d’enrichir avec des lardons, des champignons, etc…

GALETTE DE POMMES DE TERRE VERSION 1 DE PAPY JIPE

Mes options

– pommes de terre crues.
– champignons noirs.
– fines herbes.
– liaison à l’œuf.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 1 kg de pommes de terre farineuses si possible.
– 250 g de champignons noirs cuits.
– 2 œufs au kg ou l’équivalent s’ils sont petits.
– ciboulette.
– aneth.
– épices à pommes de terre.
– 5 cl d’huile pour la cuisson.
– 50 g de saindoux pour la finition.

PROGRESSION :

– pelez les pommes de terre.
– les râper pas trop finement.
– cuire les champignons noirs émincés finement (30 minutes)
-assemblez le tout avec les fines herbes, les œufs, les épices.
– bien mélanger.

CUISSON :

– soit dans une poêle antiadhésive, soit dans une poêle bien culottée (voir commentaires.)
– chauffez moyennement un peu d’huile.
– versez le mélange.

– bien égaliser.
– laissez cuire doucement.
– retournez à l’aide d’une assiette.
– ajoutez le saindoux qui va donner un parfum spécial.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– les denrées mêmes simples peuvent donner une préparation appréciée.
– il est possible de faire une grande galette ou des galettes individuelles en utilisant des cercles pour pâtisserie.
– le fait d’avoir ajouté des champignons noirs donne une belle découpe, même si par eux-mêmes les champignons ne donnent pas beaucoup de goût.
– les herbes rehaussent bien le goût.
– idem pour les épices self-made voir ICI.

– la recette peut se faire à l’avance, car les galettes se réchauffent facilement.

À PROPOS DES POÊLES ANTIADHÉSIVES :

On parle beaucoup des poêles antiadhésives. On dit aussi tout et n’importe quoi. C’est pourquoi je vous cite quelques articles qui peuvent servir de base à vos opinions.

QUESTIONS :

– avez-vous réellement besoin de poêles antiadhésives ?
– comment faisaient nos anciens qui n’avaient pas de poêles antiadhésives ?

article n° 1 le téflon
voir ICI

Article N° 2 : mythe ou réalité
voir ICI

Mes réflexions :

J’ai parlé de poêles bien culottées :

Les fumeurs de pipe savent bien qu’une nouvelle pipe n’est pas agréable.
Il faut d’abord la culotter.

En termes de voitures, on dirait : il faut d’abord la roder.

Il en est exactement de même avec les poêles.

Explications :

Les anciens disposaient de poêles en acier ou en fonte.
Ces poêles étaient très lourdes, car le métal était épais.

Ils commençaient donc par culotter leur poêle tout comme on culotte les moules en pierre de certains gâteaux comme le kouglof, afin qu’ils n’attachent pas.

CULOTTER : c’est cuire sans rien dans la poêle qu’un peu de matière grasse.

On chauffe moyennement vers 150°C
– après cuisson, on laisse refroidir.
– puis on essuie avec un papier.
– et on recommence plusieurs fois.

Il existe des poêles et des moules qui mettent longtemps à être culottés.

Une poêle culottée devient noire et n’attache plus, sauf si vous la lavez avec du produit récurant en poudre.

COMMENT ENTRETENIR UNE POÊLE CULOTTÉE ?

– quand vous avez fini de l’utiliser, vous ne la lavez pas, mais vous l’essuyez avec un papier.
– quand vous voulez l’utiliser, vous la faites chauffer. Cela va faire fondre les traces de matières grasses.
– vous l’essuyez avec un papier : si besoin, vous mettrez un peu de sel fin qui va gratter.
– si vous tendez la main vers un grattoir, je sors ma kalachnikov

Les anciens cuisiniers veillaient jalousement sur leurs poêles et cocottes, car elles étaient précieuses.

Article N° 3 culotter
voir ICI

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Papy à la TV :

Les biscottes Sucre et poudre de noisettes Lait selon l’humidité Oeufs Clarifiez Jaunes et blancs séparés. Cerises ou … Equeutez mais pas dénoyauter.Ecrasez les biscottes Mouillez avec le lait

MENDIANT AUX CERISES OU BETTELMANN

24/07/2024 jipebk

En dialecte alsacien, le mot « Bettelmann » signifie le mendiant : l’homme qui tend la main et qui quémande. D’emblée, nous sommes donc en présence d’une recette qui désigne un gâteau destiné aux gens simples : un gâteau fait avec le souci d’économiser et d’utiliser des denrées peu chères.

Je ne pense pas avoir jamais vu le mot Bettelmann sur la carte d’un grand restaurant ou alors seulement dans une nouvelle tendance de la pâtisserie.

Le Bettelmann est réalisé avec ce que l’on a sous la main.
Il est l’emblème de la pâtisserie des gens qui font le maximum avec peu de moyen.
Mais le Bettelmann n’est pas pour autant un gâteau à dédaigner. Il est bon et quand j’étais jeune, nous nous régalions à peu de frais, car le Bettelmann était vendu à un prix accessible à nos petites économies.

Les boulangers le préparaient avec du pain ou des petits pains invendus, des brioches qui avaient pris un certain âge.

C’est pourquoi il existe de nombreuses recettes qui varient selon les denrées disponibles et la philosophie d’économie de celui qui est au fourneau.

Je vous indique la recette de ma mère. Cette recette qui dépendait de ce qui restait dans le porte-monnaie en fin de mois, plus ou moins difficile.

PHILOSOPHE GÉNÉRALE :

– une masse composée de pain détrempé dans du lait, des œufs, du sucre, des fruits de saisons, un peu de beurre.

RECETTE DU BETTELMANN DE PAPY JIPE.

– 300 g de biscottes ( version améliorée du pain dur)
– 1,5 dl à 2 dl de lait.
– 100 g de sucre.
– 150 g poudre de noisettes
– 1 petite cuiller de cannelle ou d’épices à pain d’épices.
– 2 ou 3 œufs selon leur taille.
– un peu de chapelure.
– 50 g de beurre.
– 1 pincée de sel.
– zeste de citron
et le fruit :

– soit 500 g de cerises ou …

PROGRESSION :

– écrasez les biscottes.
– mouillez-les avec le lait de préférence tiède.
– clarifiez les œufs jaunes et blancs séparés.
– équeutez les cerises.
– beurrez le plat.
– saupoudrez avec de la chapelure.
– allumez le four à 200 °C.

Phase N° 1

– quand les biscottes sont bien ramollies, ajoutez les jaunes d’œuf, le sucre, la cannelle et mélangez bien. N’oubliez pas quelques zestes de citron.
– montez les blancs (avec le sel) en neige bien ferme.

Phase N° 2

– coupez la masse de la phase N°1 avec les blancs.
Couper : c’est mélanger délicatement.
Les blancs sont en neige, car ils ont fixé de l’air qui va gonfler ; alors, si vous le mélangez sans faire attention, l’air va s’en aller.

Mélangez la moitié des cerises avec la moitié de la pâte et versez dans le moule
Versez le reste de pâte et disposez le reste des cerises de façon qu’elles soient visibles.

Mettez quelques petits flocons de beurre (facultativement)

Enfournez pour 45 minutes

Vérifiez le degré de cuisson avec une aiguille qui doit ressortir du gâteau sèche et sans trace de pâte.

Le gâteau se mange tiède ou froid.
Il se conserve bien sauf si vos enfants passent par là.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– vraiment pas de quoi, avoir peur de rater un Bettelmann.
– il en existe aux cerises, aux abricots, aux pommes, aux quetsches, etc…
– un gâteau pas cher qui permet de sauver des fruits un peu « avancés »

On peut le terminer avec une couche de sucre en poudre ou un glaçage de millefeuille.
On peut ajouter un peu d’alcool, s’il est destiné à des adultes.

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ajoutez sucre jaunes Bien mélanger La pâte phase N°1 Beurrez Chapelure Blanc en neige ferme Coupez délicatement ajoutez cerises ou …. Terminez de couper Phase N° 2 versez la moitié de la pâte enfoncez les cerises dans le reste de la pâte Flocons de beurre ( facultatif) cuisson 45 min à 1 heure 200°CL’aiguille doir sortir sèche

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Papy à la TV :

Câpres et dés de citron.Croutons Parez et videz la truite Attention aux traces de sang. farinez Phase 1 cuisson meunière. retournez.Terminez la cuisson. Phase 2 grenobloise câpres + citron ; les croutons restent à part. A table !

TRUITE GRENOBLOISE

19/07/2024 jipebk

C’est le grand cuisinier Auguste Escoffier 1846-1935 qui a bouleversé le métier de cuisinier en lui donnant des bases technologiques solides qui sont toujours valables.
Dans son « Guide culinaire », Escoffier a décrit en détail la façon de préparer les plats correspondants aux différentes appellations. Il a contribué à donner ses lettres de noblesse au métier de cuisinier.

Je l’ai souvent répété : un cuisinier a deux pieds :

– l’un est dans le passé, et le cuisinier se doit de respecter et de faire respecter les appellations.
– l’autre est dans le futur, car on ne peut rester à l’écart des évolutions technologiques, matérielles, les nouvelles denrées et l’évolution des goûts de la clientèle.

Gringoire et Saulnier ont rédigé « le répertoire de la cuisine » : un recueil dans lequel ils regroupent les principales progressions et appellations. Le répertoire ne compte que 240 pages, ce qui est pratique. Ceci n’a été possible que par l’emploi d’un vocabulaire précis (je n’ai pas dit : jargon), car un simple mot peut cacher quelques heures de travail.

Je recommande à tous ceux qui veulent se lancer dans la grande cuisine de lire attentivement le répertoire.

TRUITE GRENOBLOISE :

Le répertoire dit :

Truite meunière – garnir câpres et lames de citron pelé à vif.

Il faut donc d’abord réaliser une truite meunière, puis la transformer en grenobloise.

Comme dit : la cuisine évolue et actuellement la truite grenobloise est légèrement différente :

– truite meunière, avec câpres, dés de citron pelé à vif et croutons passés au beurre.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 truites.
– 100 g de farine.
– 50 g + 50 g + 50 g de beurre.
– 150 g de petites câpres.
– 3 tranches de pain.
– 2 citrons jaunes.
– sel, poivre.

PROGRESSION :

– parez et videz les truites.
– les réserver.

– égouttez les câpres.
– enlevez la croute des tranches de pain.
– détaillez en petits croutons : si possible 5 mm.
– pelez les citrons à vif.
– préparez les dés de citron.

CUISSON :

– laissez cuire doucement les croutons dans 50 g de beurre ou moins si possible.
– ils ne doivent pas prendre trop de couleur.

Phase 1 : truite meunière :

– assaisonnez les truites.
– farinez les truites.
– cuisson dans une poêle avec 50 g de beurre.
– commencez par le côté gauche dans le sens la nage.
– feu moyen.

– retournez les truites.

Phase 2 : on passe à la grenobloise :

– chauffez les câpres dans une poêle avec un peu de beurre.

– dressez les truites sur leur côté droit en diagonale sur une assiette chaude.
– ajoutez les dés de citron et les croutons dans la poêle contenant les câpres.
– faites mousser le beurre.
– versez sur la truite.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– il est toujours possible de faire vider les truites par le poissonnier.
– n’oubliez pas de couper les nageoires avec des ciseaux de préférence crantés et de raccourcir la queue.
– vérifiez bien que les truites ne contiennent plus de traces de sang dans le ventre.
– la cuisson peut se faire dans une poêle ou d’abord dans une poêle, puis terminée dans un four.

– il existe plusieurs types de câpres ; je vous recommande de choisir des petites.

Le beurre noisette :

À l’heure actuelle, il est de moins en moins utilisé, car les clients ont le souci de leur santé.

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LES FARCES

16/07/2024 jipebk

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CHAMPIGNONS A LA FARCE AU PARFUM D’AIL DES OURS

16/07/2024 jipebk

On dirait que la Nature a bien ri en nous jouant un tour.
Avec leurs chapeaux bien ronds, les champignons ont vraiment une tête à se faire farcir !

Alors, soyons philosophes :
« c’est leur destin » comme diraient certains humoristes

Il convient également de dire que les cuisiniers sont des gens pragmatiques. Pourquoi faire un trou, quand il existe déjà ?
Pragmatiques, mais également économes.

Les bons petits plats n’exigent pas toujours des ingrédients de luxe !

Nous allons utiliser les pieds pour farcir les chapeaux.
Vous pouvez toujours améliorer le système en enrichissant la farce d’un petit morceau de viande, de volaille, voire de jambon.

« Chacun fait ce qui lui plait « :

comme le dit la chanson, sans oublier que dans l’ombre le chef d’orchestre s’appelle aussi porte-monnaie.

Avant de vous donner ma recette, je vous encourage à relire mes élucubrations technologiques sur les farces : voir ICI

RECETTE DES CHAMPIGNONS FARCI AVEC UNE POINTE D’AIL DES OURS

Ingrédients pour 4 personnes :

– choisissez des champignons avec de grosses têtes.
– comptez 2 têtes/personnes ou 3 si elles sont de taille moyenne.

– comme dit : nous allons utiliser les pieds

mais

rien ne vous empêche d’enrichir la farce avec :

– de la viande hachée.
– de la chair à saucisse.
– un blanc de volaille haché.
– un reste de viande de poulet.

– une échalote pour parfumer.
– un peu de carotte ou de céleri râpé.

VOUS UTILISEZ QUE VOUS AVEZ SOUS LA MAIN

Les petits trucs à papy :

– du lait en poudre qui humidité la farce.
– éventuellement une tranche de pain trempée dans du lait.

et l’assaisonnement :

– sel, poivre, piment (facultatif.)

Finition :

– un peu de chapelure.
– beurre d’ail des ours fabrication maison :voir ICI

– beurre d’escargots acheté.

PROGRESSION

– frottez ls champignons avec un chiffon mouillé.

NE LEUR FAITES PAS PRENDRE UN BAIN !

– enlevez les pieds.
– creusez les chapeaux. (Avec une cuiller à pomme parisiennes)
– hachez pieds et l’intérieur des chapeaux.
– ajoutez l’échalote ciselée.
– enrichissez la farce si vous le désirez.
– ajoutez le lait en poudre pour garder la farce humide.
– un peu de crème si votre docteur ne regarde pas.

– remplissez les têtes.
– avec une poche et une douille, cela est plus facile.
– finissez avec le beurre d’ail des ours.

CUISSON :

– four à 180°C
– le temps que le beurre fonde et forme une petite croûte avec la chapelure.

– servir avec des pâtes.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je suis est reste un homme simple.
Je pense que le rôle des cuisiniers de tous les jours est de nourrir.
On va au restaurant, quand on veut sortir de l’ordinaire.

A l’heure où beaucoup de personnes se plaignent de la baisse du pouvoir d’achat, il convient de retrouver le « fait soi-même » qui, s’il permet de faire des économies permet aussi de trouver le bonheur de réaliser les choses du quotidien.

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Volontaires pour se faire farcir. Enlevez les pieds creusez un peu la tête Quand la farce est prête, on remplit avec une poche et une douille. Un peu de chapelure Un coup de beurre d’ail des ours Il n’y a plus qu’à passer dans le four. Bon appétit.

Et pour ceux qui aiment farcir….

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Papy à la TV :

Ciselez une échalote.Découpez la viande en lanières. Préparez les pommes? Saisir la viande, puis la réserver. faire suer les échalotes. déglacer et laissez réduire ajoutez le fonds de volaille. ajoutez la crème. Faites réchauffer la viande faire sauter les pommes Présenteé avec du riz noir cuit façon pilaf

EMINCE DE VOLAILLE AUX POMMES ET RIZ NOIR

09/07/2024 jipebk

Je vous présente cette recette pour plusieurs raisons :

– elle est facile à réaliser.
– elle est économique.
– elle est réalisable toute l’année.
– c’est une préparation qui plait.

et surtout elle me permet de bien illustrer le mode de cuisson : SAUTER

DÉFINITION

– morceaux de poulet ou de volaille découpés en lanières.
– sauter rapidement dans du beurre.
– sauce réalisée avec des échalotes ciselées du fonds de volaille et de crème.
– garniture : quartier de pommes pelées et sautées.

-accompagnement : pâtes, purée, riz, etc…

RECETTE : EMINCÉ DE VOLAILLE AUX POMMES :

Ingrédients pour 4 personnes :

– comptez 150 g de volaille/personne ou plus si gros mangeurs.
– 1 belle échalote.

– 1 cube de volaille.
– 1 dl de crème épaisse.
– pour le poulet 25 g de beurre + 5 cl d’huile neutre.
– fonds de volaille

– 2 belles pommes : genre Bosco ou autres pommes à cuire.
– 25 g de beurre.
– sel, poivre, piment Espelette facultatif.

– pour le riz blanc ou noir traité en riz pilaf :

– 200 g de riz ( j’ai choisi du riz noir)
– 30 g de beurre.
– 1 échalote.

Eau chaude : mesurez le volume du riz et non son poids.
Prenez 2,5 fois le volume en eau chaude.

– 1 gousse d’ail.
– thym.
– laurier.
– sel.

PROGRESSION

La viande :

– découpez la viande de volaille de votre choix en tranches de 1 cm d’épaisseur.
– découpez les tranches en lanières de 2 cm de largeur.

– faites chauffer assez fortement beurre + huile, dans une poêle ou un sautoir.
– faites sauter les morceaux de viande rapidement en évitant de les superposer.
– préférez le faire en 2 fois.
– réservez au chaud.

Sauce :

– faites suer les échalotes ciselées.
– déglacez avec du vin blanc (pas obligatoire, si enfant)
– mouillez avec le fonds de volaille ou de l’eau avec un cube de volaille.
– laissez cuire.
– ajoutez la crème.
– rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
– persil haché facultatif.

Le riz :

– mesurez le volume du riz.
– prenez 2,5 fois le même volume d’eau et faites bouillir l’eau.

– nacrez le riz : c.-à-d. faire revenir doucement dans du beurre parfumé avec une échalote ciselée, jusqu’à ce que le riz devienne transparent (difficile pour le riz noir)
– mouillez avec l’eau chaude avec le bouillon de volaille.
– salez légèrement.
– ajoutez une gousse d’ail et du thym ( facultativement).
– laissez cuire environ 20 minutes.
– goûtez.
– si le riz est presque cuit, transvasez-le dans un récipient et passez au microonde 3 minutes.

Les pommes :

– pelez les pommes.
– détaillez-les en 8 morceaux.
– enlevez les cœurs et les pépins.
– faire revenir doucement dans du beurre.
– flamber avec du Calvados, si pas d’enfants.
– servir en accompagnement.

Au dernier moment :

– remettre la viande dans la sauce chaude pour la réchauffer.
Ne pas faire bouillir.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– Recette facile.
– Pour éviter que la viande ne durcisse, la sauter rapidement, puis la réchauffer dans la sauce.
– Pour le riz, on peut utiliser un reste de bouillon de volaille ou parfumer l’eau avec un cube de volaille.
– Le riz noir met un peu plus de temps à cuire.
– Le riz rouge met longtemps à cuire.

La viande se réchauffe difficilement au micro-onde, car on atteint vite une surcuisson, donc une viande dure.

Si le plat est destiné à des adultes, on peut flamber les pommes avec un peu de Calvados

LE MODE DE CUISSON SAUTER :

Sauter est un mode de cuisson qui vous fait penser au steak.
On fait sauter dans une poêle ou un sautoir dans une petite quantité de matière grasse.
On cuit rapidement.
La sauce est réalisée à part dans le récipient de cuisson, la viande est réservée.

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