GALETTES DE POMMES DE TERRE MOELLEUSES

Le sujet :

Il me semble important, dès le départ, de faire bien faire la différence entre :

– les croquettes de pommes de terre.
– les galettes de pommes de terre.
– les pommes paillassons.

Les croquettes :

Elles sont réalisées à partir de purée de pommes de terre.
Elles sont panées et cuites dans une friture :
MODE DE CUISSON FRITURE.

Les galettes :

Elles sont réalisées à partir de pommes de terre râpées.
Elles contiennent œufs et farine qui servent de liants.
Elles sont cuites dans une poêle donc :
MODE DE CUISSON : SAUTER.

Les pommes paillassons :

Pommes de terre râpées à la mandoline.
On ne les trempe pas dans l’eau pour garder la fécule.
Ajoutez les fines herbes de votre goût. Cuisson dans une poêle :
MODE DE CUISSON : SAUTER.
Saisir rapidement afin de pouvoir décoller de la poêle, puis cuisson douce pour permettre aux pommes de terre de colorer tout en cuisant sans brûler.

TECHNOLOGIE :

Les pommes de terre contiennent de l’amidon sous forme de fécule. À la cuisson, la fécule joue le rôle de « liant ». Elle agglomère.

Il est possible d’exploiter cette propriété pour réaliser des galettes sans autre liant que la seule fécule. (pommes paillasson)
Mais, il est également possible d’ajouter des œufs et de la farine, afin d’obtenir une structure plus compacte et plus moelleuse. Toutefois on perd une partie du côté croustillant.

Des galettes sans œufs font plutôt penser aux pommes dites : pommes paillasson.

Il est également recommandé de parfumer les galettes de pommes de terre avec :

– oignons,
– ail,
– fines herbes,
– épices.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

– 250 g de pommes de terre/personne.
– 1 oignon environ 100 g.
– 2 à 3 gousses d’ail selon votre goût.
– fines herbes : persil, ou estragon, ou coriandre.

– sel, poivre, muscade
ou
épices à pomme de terre.

Liaison pour les galettes de pommes de terre :

– 2 œufs entiers.
– 100 g de farine ou 50 g de fécule de pommes de terre.
Voir commentaires du chef.

Pour la cuisson :

– 5 cl d’huile.
– 50 g de beurre ou 50 g de graisse d’oie ou de canard.

PROGRESSION :

– lavez et épluchez les pommes de terre,
– relavez,
– les conservez entières dans l’eau afin d’éviter l’oxydation,
– râpez en vous aidant d’une râpe,
– râper également ail et oignon,

– préparez le mélange :

Bien pressez les pommes de terre, pour éliminer le maximum d’eau.
– ajoutez œufs battus, ail, oignon, farine, fines herbes.

– sel, poivre ou épices à pommes de terre.

CUISSON :

– dans une poêle.
– départ huile.
– si possible disposez des cercles pour petites tartelettes.
– cuisez à puissance moyenne.
– décollez en remuant la poêle.
– retournez.
– réduisez le feu.
– ajoutez beurre ou graisse de votre choix.
– à l’aide d’un couteau, décollez la galette du cercle.
– enlevez le cercle.
– laissez cuire doucement.

Finition non obligatoire :

– lustrez avec un pinceau trempé dans du beurre ou de la graisse.

COMMENTAIRES DU CHEF

Les galettes de par leur structure moelleuse, sont davantage appréciées par les personnes ayant des problèmes de mastication.
Si vous ne disposez pas de petits cercles, il est possible de cuire une galette plus grande, puis de la diviser, soit en parts comme un gâteau, soit à l’aide d’un emporte-pièce.
On peut remplacer la farine par de la fécule de pomme de terre, mais il faut réduire la quantité car la force de la fécule est plus grande.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Epluchez, lavez et râpez les pommes de terre Ne râpez pas trop finement. Ne pas mettre dans l’eau pour garder la fécule.Les pommes de terre sont prêtes. Râpez finement un peu d’ail. Râpez également de l’oignon. Bien essorer les pommes de terre. œufs, ail, oignon, fines herbes, assaisonnement.Ajoutez pommes de terre et farine ou fécule. Bien mélanger Une poêle avec huile et les cercles. Ajoutez la masse. Bien presser. Laissez cuire en remuant la poêle. Retournez dès que vous avez atteint une couleur dorée. Enlevez les cercles pour finir la cuisson. Servi avec haricots et foie aigrelet voir ICI