CHOUCROUTE AUX POISSONS.

Quand on parle de choucroute, on désigne en réalité deux choses :

– le chou.
– son habillage.

Allez chez votre boucher. Demandez-lui un kilogramme de choucroute.
Il vous pèsera un kilogramme de chou et rien de plus.
Mais, il vous dira : « avec la choucroute, vous désirez ? »

Et là, votre réponse dépendra de la recette que vous avez choisie.
Il existe des choucroutes de tous les jours et des choucroutes de fêtes.
Il existe des choucroutes simples familiales et des choucroutes pour touristes.

A dire vrai, les alsaciens ne mangent pas de la choucroute tous les jours.
C’est une réputation à l’emporte pièce, disons folklorique.

Quand j’étais jeune, ma mère préparait en gros, une choucroute, une fois par moi.

Et, comme elle avait le souci de bien gérer le budget familial, sa choucroute était des plus simples :

– du chou.
– un morceau de lard fumé.(du collet fumé ou de la palette fumée)
– parfois de la poitrine de porc non fumée.
– une saucisse de Montbéliard et parfois quelques saucisses de Strasbourg qui étaient servies le lendemain, avec les restes de chou.

Ce sont les restaurateurs qui ont habillé la choucroute de toutes les charcuteries.
Un peu comme le roi qui est entouré d’une cour.
Il existe des choucroutes célèbres et des restaurateurs qui doivent leur notoriété à leur choucroute.
Alors, ce sont des plats immenses (les fameux torpilleurs) avec un soupçon de choucroute caché sous un amas de charcuteries : du jarret, à la quenelle de foie en passant par le boudin, les saucisses blanches et autre tintouin.

Quand vous avalez tout cela, c’est votre médecin qui fait un infarctus !

Il faut bien vivre, alors les restaurateurs sont perpétuellement en recherche de perfectionnements et de nouveautés.
C’est dans ce cadre que l’on a inventé la choucroute aux poissons.

Que faut-il pour faire une bonne choucroute ?

Pour commencer, il faut une base.
C’est pratiquement toujours la même.
Elle est composée :

– d’une matière grasse (le choix est large : soudain, huile, graisse de…)
– des oignons.
– de l’ail.
– et l’inévitable bouquet garni.

Sur cette base, on pose le chou à choucroute, c’est-à-dire un chou qui a subi une fermentation lactique (uniquement du sel)

On parfume avec des épices classiques :

– baies de genièvre.
– poivre concassé.
– cumin (attention, le cumin alsacien n’est pas du cumin, mais du carvi)

Les éléments qui donnent l’appellation :

– du lard et des charcuteries.
– du ou des poissons.

Sans oublier le vin blanc de préférence alsacien ( Zwicker, Edelzwicker, Sylvaner)

Voilà, la progression ou alors le « procès » comme disent les gens bien et up to date.
Ils sont finalement très simples.
On empile le tout dans une terrine que l’on met au four et le tour est joué.

(expression alsacienne :
« und fertig es d’r Lack »
traduction littérale :
et fini est le vernis.

Quand on a inventé ou imaginé la choucroute aux poissons, on a essayé de rester au plus près de la recette de la choucroute classique, celle au lard.

On a gardé la base.
On a gardé le chou à choucroute.
On a gardé les épices.

On a cherché un poisson fumé.
On a cherché un ou plusieurs autres poissons en choisissant ceux qui tiennent la cuisson sans se défaire.

On a gardé le vin blanc en l’adoucissant avec de la crème.

Pour le service, on a remplacé la moutarde par une sauce couleur blanche.
Il s’avère qu’un beurre blanc convient parfaitement.

Et hop ! Comme on dit chez nous.

Voyons cela en détail :

Pour 4 personnes :

-1 kg de chou à choucroute crue.
– 1 gros oignon.
– 2 ou 3 gousses d’ail.
– 3 baies de genièvre.
– 1 clou de girofle.
– 1 bouquet garni.

Côté poisson :

– 500 g de hadock.
– 600 – 800 g de filet de saumon sans ou avec peau.
– pommes de terre selon l’appétit 3 moyennes par personne.

Pour la cuisson :

– 100 g de matière grasse (saindoux ou graisse de canard ou d’oie)
– ½l de lait pour la cuisson du Hadock
– 300 g de crème épaisse.
– 1 échalote pour la sauce
– 100 g de beurre.
– un peu de vinaigre.

Comment cuire ?

Il convient avant tout de bien rincer le chou à choucroute pour éliminer l’excédant de sel.
Utilisez plusieurs fois de l’eau chaude pour bien rincer.

Faites suer les oignons émincés (sans coloration) dans la matière grasse pas trop chaude.
Ajoutez le chou, les épices, le vin blanc et la moitié de la crème.
Cuisez doucement avec un couvercle.

Pendant ce temps :
Faites cuire le hadock dans du lait afin de lui faire perdre sa puissance odeur et son goût parfois trop fumé.

Préparer vos pommes de terre (tournées si vous savez) qui seront cuites à l’eau
Autre possibilité les cuire en les posant 10- 15 minutes sur le chou. Elles cuiront dans la vapeur du chou.( je préfère)

Quand le chou arrive vers sa finition ( il faut goûter) posez les filets de saumon sans arêtes pour qu’ils cuisent dans la vapeur du chou.

Ajoutez le hadock afin qu’il parfume le tout par son odeur de poisson fumé.

Sauce beurre blanc :

– ciselez des échalotes.
– les mettre dans un récipient avec un peu de poivre concassé et du sel.
– les recouvrir de vinaigre ou d’un mélange vinaigre vin blanc.(moins agressif)
– laissez tomber à sec (évaporer complètement).
– ajoutez le beurre à l’état pommade par petites quantités.
– remuez avec un fouet.
– finissez en ajoutant une cuiller de crème.

La consistance doit être ni solide comme le beurre, ni liquide comme du beurre fondu.
Il faut qu’elle soit crémeuse.
On obtient ce résultat en jouant avec la température.
– cuisinière au ralenti ou bain-marie eau froide.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Je suis plutôt du genre traditionnaliste.
Pour moi, la choucroute sent le lard et les kouglofs sont sucrés.
Pourtant, j’ai du m’adapter comme tout le monde.
Je sers de la choucroute aux poissons et des kouglofs salés.

La difficulté n ‘est pas la conception de la recette.
Ce qui risque de poser problème est le degré de cuisson du poisson.
Il convient surtout de ne pas trop le cuire.
La quantité de sel doit également bien être dosée car il y a le hadock qui est très puissant.
Salez donc à la fin après avoir goûté.
De même pour le poivre.
Ajouté trop tôt, il va perdre son goût. Un tour de moulin au dernier moment enchante souvent le plat.

Le beurre blanc :

Les gens en font toute une histoire alors qu’il est vraiment très simple à réussir du moins si vous contrôlez rigoureusement la température.

Une choucroute aux poissons ça change.
De temps en temps…

Mais je retourne vite à ma choucroute traditionnelle qui m’a fait grandir.