La choucroute est du chou blanc, découpé en fines lanières et conservées dans du sel.
Il se produit une fermentation du type manolactique qui acidifie le milieu.
Il faut régulièrement surveiller la choucroute afin de lui garder toutes ses propriétés en enlevant l’eau excédentaire ou même en la lavant.
Pourquoi de la choucroute ?
Avant l’invention des moyens de conservations modernes :
– appertisation
– stérilisation.
– congélation.
– surgélation.
on avait beaucoup de difficulté à consommer des légumes pendant la période hivernale des grands froids.
On manquait donc de vitamines.
Ce manque de vitamines pouvait conduire dans les cas extrêmes, à l’apparition d’une maladie : le scorbut notamment chez les marins privés de produits frais sur une longue période.
La choucroute est un moyen qui permet de pallier à ce manque.
Mais ce n’est pas le seul produit que l’on conserve par fermentation manolactique.
Un autre produit très connu est le cornichon.
On trouve donc tout naturellement des préparations apparentées à celle de la choucroute plus on se dirige vers l'Est où les hivers sont plus longs et plus rudes.
En Alsace même, on fabrique également des navets confits, du chou vert et plus récemment du chou rouge conservé au sel.
Les navets confits :
Ils se préparent à partir de très gros navets (ils peuvent atteindre la taille d’un ballon de handball) qui sont déroulés en forme de lacets de presque 1 m de longueur. Conservation comme la choucroute. Le produit est surtout local et très peu connu au-delà des frontières de la région Alsace. J'ai servi des navets confits dans le restaurant et ils ont été très bien appréciés.
Choucroute de choux verts :
Grand-père préparait la choucroute avec des choux verts. Exactement comme la choucroute de choux blancs.
Il était le seul à en manger.
J’ai goûté un jour, une seule fois, définitivement.
Grand-père appelait cela du « Gumbish.
Le roug'chou :
Il y a queques années, on s’est lancé dans la préparation du Roug’Chou à base de chou rouge.
On a même créé une confrérie, mais il semble que le roug’chou ait du mal à percer.
L’important pour toutes ces préparations est le dosage du sel. Moins de 2 % : secret bien jalousement gardé comme d'ailleurs également celui des produits que l’on rajoute pour personnaliser : baies de genièvre, coriandre, poivre grains, gariens de moutarde.
La choucroute à l'ancienne :
La préparation de cette choucroute à l’ancienne nécessite quand même beaucoup de travail et surtout un local frais dans lequel on peut entreposer le récipient. On utilisait de grandes jarres en grès. Même vides, elles sont très lourdes et qui plus est fragiles. On les a donc remplacées par des tonneaux en matière plastique neutre au goût.
Les différentes étapes :
On enlève les feuilles trop vertes du pourtour.
On enlève le trognon à l’aide d’un outil spécial qui ressemble à une vrille.
Le chou est ensuite découpé en lanières minces à l’aide d’un rabot à plusieurs lames.
On entasse ensuite le choux dans le récipient de conservation en alternant couches de chou et sel.
On presse bien le chou. IL est imporant de ne pas mettre trop de sel (2%). Cela ne fait vraiment pas beaucoup. 2 paquet de sel pour 100 kg de chou !
Sous l'action du sel, le chou va perdre son eau et la fermentation se déclenche.
Cette fermentation est anaérobie (sans air), il faut donc veiller à ce que chou soit toujours surmonté du liquide qui se forme. Les anciens mettaient des planches sur lesquelles ils posaenit quelques galets du Rhin, bien lavés et bien lourds.
La fermentation dure un bon mois. Sa rapidité dépend bien sur de la température.
La première choucroute est moins acide que les suivantes car l’acidité augmente au fur et à mesure de la fermentation. C’est pourquoi, certaines paysannes décident de laver le chou de temps à autre afin de cmaitriser l’acidité. Une muavaise hygième, un manque d'eau, le contact avec l'air sont des facteurs qui enclenchent la pourriture.
On ne trouve guère cette vraie choucroute traditionnelle que sur les marchés.
Ce sont les paysans qui viennent vendre leur choucroute à la ville.
La fabrication de la choucroute s’est bien sur industrialisée. Elle se prépare maintenant dans des usines alimentées par les producteurs locaux. Ces usines ont mis au point des techniques qui utilisent du sel mais également du vinaigre.
Leur choucroute est donc plus acide que celle en méthode traditionnelle.
On trouve la choucroute sous différentes formes :
– choucroute crue vendue au poids ou par seaux.
– choucroute cuite.
– choucroute cuisinée.
– choucroute en boites.
Pour ceux qui veulent savoir plus cliquez sur les liens
et
ou encore
Illustrations photographiques : papy Jipé d'après des scanners d'images dont les négatifs ont malheureusement disparu.
L'oncle Joseph enlève les trognons des choux
Il utilise un outil comme une vrille.
Le chou est découpé en lanière à l'aide d'un rabot à 3 lames.
On dispose les lanières de chou dans un petit tonneau.
Jeanne surveille la quantité de sel
Joseph tasse les choux
On rabote la suite
On continue à entasser.
Le tonnelet est maintenant dans la cave. On tasse bien une dernière fois.
Puis on ajoute les planches et les grosses pières.
Dans un mois …
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