CONFITURES DE TOMATES VERTES

La vie des hommes est soumise à de constants changements.
Ces variations obligent l’homme à s’adapter sous peine de ne plus être capable de continuer sa vie.

Je prends pour exemples les variations climatiques, jours de soleil et jours de pluie, périodes froides et périodes de chaleur… Tous ces changements ont une influence sur la disponibilité de la nourriture.

Combien de famines dues à des périodes trop sèches ou alors à des périodes trop humides !
L’homme n’est pas fait pour les excès.

Mais, sans recourir à des variations au cours des siècles, l’homme est assujetti aux variations de l’année.

Le printemps apporte les jeunes pousses.
L’été est un tantinet plus difficile à vivre.
L’automne est la « bonne saison » avec ses récoltes de légumes et de fruits qui n’ont seulement assurent la nourriture quotidienne mais permettent de préparer la saison suivante : l’hiver.

Car l’homme se doit de prévoir. Il doit faire des provisions qui lui permettront de subsister pendant la saison hivernale.

LES CONSERVES ONT DEUX BUTS :

– utiliser au mieux la profusion de fruits et de légumes.
– préparer l’apport en nourriture pour la mauvaise saison.

Aujourd’hui, je vous propose de parler de confitures et plus particulièrement de confitures de tomates vertes.

CONFITURE, CONFIRE, par définition : cuire dans du sucre.

Ce sucre est avide d’eau. Quand on confit, le pourcentage de sucre va augmenter en même temps que celui de l’eau va diminuer si bien, qu’à un moment donné, il n’y a plus assez d’eau pour permettre la vie. Alors les microorganismes meurent.

C’est ainsi que les fruits cuits dans du sucre deviennent résistants et se conservent.

COMBIEN DE SUCRE ?

Les anciens appliquaient une règle très simple celle du tant pour tant.
1 Kg de fruits + 1 kg de sucre.

On sent intuitivement que cette règle est très grossière car il existe des fruits très sucrés ( les mirabelles) et d’autres qui le sont beaucoup moins.

Trop de sucre conserve il est vrai, mais quand il y a trop de suce, celui-ci cristallise en formant des cristaux très désagréables à la dégustation.

Il convient donc de mettre la juste dose.
Le monde scientifique nous indique que le sucre devient conservateur à partir de 60 %.

Pour 1 Kg de fruits, il faut ajouter 600 g de sucre, mais là aussi, il faut faire attention aux fruits très riches en sucre naturel.
La préparation des confitures est donc une question d’expérience.

LES DIFFÉRENTES SORTES DE CONFITURES :

On distingue plusieurs sortes de confitures :

– les confitures faites avec un seul fruit ( fraises, mirabelles, quetsche …
– les confitures réalisées avec un mélange de fruits ( 4 fruits, fraises-rhubarbe ….
– les confitures avec un fruit de base aromatisées avec d’autres fruits.

Exemple : confiture de tomates vertes + melon

CONFITURES ET GELÉES :

Dans une confiture on trouve des morceaux de fruits.
Pour faire une gelée, on passe les fruits de façon à ne recueillir que leur jus. Ce jus est ensuite cuit avec du sucre.

LA OU LES CONFITURES DE TOMATES VERTES :

En elles-mêmes, les tomates vertes ne possèdent pas de goût particulièrement agréable.
Par contre, cuites avec du sucre, elles peuvent constituer une masse que l’on peut facilement aromatiser ce qui permet de fabriquer des confitures diverses.
D’un autre côté, il serait dommage de jeter les tomates non mûres.

RÉALISER DES CONFITURES A BASE DE TOMATES VERTES.

Je vous donne ci dessous ma façon de travailler. Elle est issue de quelques années d’expérience.

PREPARER UNE BASE DE CONFITURE :

Cette base est constituée de :

– tomates vertes
– de sucre
– de jus de citron

Les tomates sont lavées et essuyées.
On enlève toutes les parties qui ne sont pas belles.
Les tomates sont découpées en petits morceaux.
On pèse les tomates et l’on rajoute 60% de sucre et le jus de 2 citrons.
On laisse cuire longuement.

On obtient donc une confiture de tomates disons « neutre ».

On aromatise la confiture neutre :

Tomate verte + gingembre

Le plus simple est de rajouter du gingembre râpé
On obtient donc de la confiture de tomates vertes au gingembre.

Tomates vertes + coings

Épluchez les coings
Les découper en petits morceaux.
Les cuire avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mous.
Mélangez tomates vertes et coings.

Tomates vertes + oranges

Pelez les oranges
Les tailler en petits morceaux.
Les cuire dans du sucre
Mélangez tomates vertes et oranges

Tomates vertes + raisins

Cuire les raisins dans du sucre
Mélangez tomates vertes et raisins.

Tomates vertes + melon etc …

Comme vous le voyez, les variations sont nombreuses.
On peut même utiliser d’anciennes confitures pour les mélanger à celles de tomates vertes.

COMMENTAIRES DU CHEF

Je pense qu’il est indispensable au cuisinier d’aller faire un petit tour dans le jardin pour se rendre compte du travail du jardinier.
Il aura ainsi davantage de respect et sera moins enclin à jeter.
Les confitures de tomates vertes sont avant tout là pour utiliser les fruits non mûrs.
Vraiment dommage de jeter de si beaux fruits.

Je ne peux que vous encourager à faire des essais. Vous ne risquez vraiment pas grand chose.

USAGE DE L’AGAR AGAR

Quand la confiture est trop liquide on peut rajouter du sucre, mais on risque une confiture trop sucrée.
Il existe un produit : l’aga agar qui est un liant.

Usage de l’aga agar :

On prend un peu de jus froid
On ajoute l’aga agar attention 2 g pour 500 g de fruits
On dilue l’aga agar dans le jus froid.
On verse le tout dans la confiture et l’on fait bouillir
La confiture épaissira refroidissant.

Attention l’aga air est très puissant.
Il en faut très peu.Si vous en mettez de trop vous obtiendrez des pâte de fruits.

Les tomates vertes pour la base de la confiture En tranches en petits morceaux.Cuisson avec sucre, vanille, cannelle, anis étoléLas coings