L’autre jour, je voulais rendre visite à un ami.
J’étais perdu dans le dédale des rues d’un grand quartier d’une banlieue.

J’ai donc interrogé un passant :

«  Pardon Monsieur, pourriez vous me dire où se trouve la rue Parmentier ?

– Parmentier, attendez voir, Parmentier ce n’est pas l’inventeur du fameux hachis, non ? La rue Parmentier : connais pas.
Ah si vous m’aviez demandé la rue Victor Hugo, j’aurais pu vous renseigner, rue ou même avenue Victor Hugo, mais Parmentier ! »

Injustice te voilà !
On retient le nom d’un écrivain et l ‘on ignore celui d’un bienfaiteur de l’humanité.
Car il faut et dire et les répéter :

« sans la pomme de terre, la plupart d’entre nous ne serait plus là »

Parmentier n’est pas l’inventeur de la pomme de terre.
Elle existait bien avant lui, comme plante décorative dans les jardins.
Non, Parmentier est celui qui a pris conscience de la valeur de la pomme de terre, celui qui a entrevu ses immenses possibilités..

C’est grâce à ce tubercule venu d’au-delà des océans que de nombreux pays ont pu combattre avec succès les famines qui accablaient régulièrement les populations.

Quand on prend un peu de recul pour observer le monde, on constate qu’il existe :

– la civilisation de riz.
– la civilisation de blé.
– et d’autres basées sur le maïs et des céréales plus pauvres.

Toutes ces civilisations sont fragiles parce qu’elles sont basées sur des monocultures.
Quand survient une année de mauvaises récoltes, c’est la famine  vient prélever son lot de morts.

C’est  Antoine Parmentier Clique ICI qui a reconnu tout le potentiel  de la pomme de terre et qui a œuvré pour introduire sa culture.

La pomme de terre occupe une place clef dans notre alimentation.
Pas étonnant que le répertoire de Gringoire et Saulnier lui consacre autant de pages : exactement 111 recettes de pommes de terre de la cuisine classique et… toutes les autres.
Un record !

Nous allons en voir quelques-unes et pour commencer voici

POMMES SAUTÉES A CRU :

On choisit de pommes de terre de taille moyenne.

– lavez, épluchez, relavez.
– taillez en tranches de 2 mm d’épaisseur avec une « mandoline ».
– conservez les tranches dans de l’eau pour éviter qu’elles ne noircissent, mais surtout pour extraire la fécule afin que les tranches ne collent pas.

Cuisson : mode SAUTER :
– une poêle avec un peu d’huile.
– chauffez sans excès.
– les pommes de terres sont égouttées dans une passoire.
– les sécher dans un torchon.
– gardez les pommes de terre dans le torchon afin d pouvoir les faire glisser dans la poêle en toute sécurité.

– chaleur moyenne pour laisser le temps aux pommes de terre de cuire sans brûler.
– les retourner régulièrement.
– terminer la cuisson avec un peu de beurre ou de la graisse d’oie, de canard etc..

– salez ou épices avec de l’épice à pommes de terre  ( voir recette ICI).

– persil haché.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Une expression du langage populaire dit :
« pour cuire des pommes de terre, pas besoin de faire de grandes études. »

Je ne suis pas tout à fait d’accord avec cette expression, car BIEN CUIRE DES POMMES DE TERRE peur être un véritable art.

Il y a deux façons d’apprendre :

– la première est de se lancer (c’est en forgeant que l’on de vient forgeron).
– la seconde est d’essayer de comprendre le pourquoi des choses.

L’idéal est bien  sûr d’aller les deux méthodes.

Mettre les pommes dans de l’eau afin quelles ne noircissent pas.

Avec mes élèves nous avons essayé de  voir à quelle vitesse les pommes de terre noircissent.
Résultat : la réaction  est très lente. Il faut plusieurs heures.

Mettre les pommes dans de l’eau afin qu’elles ne collent pas.

La pomme de terre est riche en amidon.  C’est d’ailleurs une des sources de la fécule.
Diluée dans de l’eau, la fécule colle en séchant. Ceci explique pourquoi les tranches de pommes de terre collent.

Chose à ne pas faire :

On a mis les pommes de terre dans de l’eau.
On égoutte les pommes de terre en les versant dans une passoire.
Dans le fond su récipient on peut voir le dépôt de  fécule blanche.
Si vous versez le fond de l’eau sur les pommes de terre, vous remettez la fécule.
Donc, soit :

– sortir les tranches de pomme de terre de l’eau avec les mains
– faire couler de l’eau sur les tranches dans la passoire.

Cuire les pommes de terre dans beurre + huile

– le beurre risque de brûler t de laisser des traces noires
donc :

commencer avec de l’huile et terminer la cuisson avec le beurre.

Saler les pomme de terre, mais à quel moment ?

Le sel fait ressortir l’eau
Si vous salez dès le départ de la cuisson, l’eau va empêcher d’obtenir une belle coloration
Il convient donc de saler en fin de cuisson.

Choisir la bonne variété de pommes de terre

Il existe des centaines de variétés de pommes de terre, mais seules quelques variétés  rentables » sont cultivées.

Ces variétés sont rangées selon leur teneur en amidon donc selon leur utilisation .

On distingue :

_ les variétés riches en amidon :  mode de cuisson pocher : purée, pommes en robe des champs
– les variétés moins riches en amidon : mode de cuisson sauter, frire.

Ce ne sont bien sûr que des « petits trucs du métier », mais il faut en tenir compte si vous –désirez faire de la « belle ouvrage » (expression des compagnons)

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck et Christiane Ameur.

La pomme de terre est taillée avec une mandoline On fait des trach es de 2 mm Les tranches sont mises dans de l’eau On laisse couler un filet d’eau Après la passoire les pommes de terre sont mises dans un torch on. On fait un va et vient avec le torchon C’est avec le torchon que l’on verse les pommes de terre dans la poêle Début de cuisson dans de l’huileLes tranches commencent à dorer

Pour terminer on ajoute du beurre ou de la graisse d’oie et des épices.

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