POTAGE AUX ASPERGES RAPIDE ECONOMIQUE.

LES ASPERGES :

Chaque année, on attend avec impatience les premières asperges. Il convient de distinguer :

– les asperges sauvages,
– les asperges cultivées : (blanches, violettes ou vertes).
Attention : Quand les asperges blanches sont exposées à la lumière, la chlorophylle est activée et elles deviennent vertes, mais ce ne sont PAS DES ASPERGES VERTES

À part les régions favorables à la croissance des asperges sauvages (terre sablonneuse de préférence) les asperges cultivées ont toujours été un produit cher.

Cela s’explique par plusieurs facteurs :

– il faut attendre 3 ans avant la première récolte.
– la plantation dure un peu plus de 20 ans et doit donc être renouvelée.
– la récolte est tributaire des conditions climatiques (pluie et soleil.)
– la saison est courte. Elle s’arrête le 21 juin : la Saint-Jean.

Mais, il y a un facteur encore plus important : la main-d’œuvre.

Il faut cueillir les asperges journellement, pour qu’elles ne deviennent pas vertes qui indique l’activation de chlorophylle qui va les faire grandir, mais aussi durcir.

Quand on mange des asperges, on consomme les tiges souterraines (un rhizome) produites par des racines appelées « griffes ». On bute les asperges pour que la tige devienne longue avant de percer à l’air libre.

La récolte se fait donc essentiellement manuellement, et la main-d’œuvre est chère.

J’ai consacré de nombreux articles aux asperges (voir moteur de recherche du site).

Aujourd’hui, j’aimerais revenir sur la réalisation d’un potage aux asperges économique.

Mes raisons  et mes choix :

– l’inflation est telle que le prix des asperges n’en finit pas de grimper.
– malgré une constante recherche de nouvelles variétés, il est recommandé de peler assez fortement les asperges.

– vous payez les pelures au même prix que les asperges ; autant les utiliser non ?

Je tiens à préciser que c’est intentionnellement que j’ai choisi de parler de POTAGES aux asperges, parce que nous allons préparer un potage qui pourra se terminer au choix :

– en CRÈME d’asperges.
– en VELOUTE d’asperges.

selon le mode de finition que vous aurez choisie.

On parle de « crème » d’asperges, quand on ne rajoute que de la crème.
On parle de « velouté » d’asperges, quand on ajoute un mélange de jaunes d’œuf et de crème.
Attention à bien contrôler la température, car le jaune d’œuf cuit vers 70 °C.

Vous pouvez réaliser ce potage en partant :

– soit de l’eau de cuisson des asperges.
– soit en faisant cuire les pelures pour recueillir ce qu’elles contiennent.

Quel dommage de cuire les asperges à l’eau !
C’est le siphon de votre évier qui va se régaler.
De plus en plus de cuisiniers cuisent les asperges autrement : voir ICI


Voici une gilles d’asperge
On voir sur la droite, une asperges qui commence à se développer.Les apeges sont plantées dans des sillons. <Elle sont butées et recouvertes de nylon pour accélérer leur croissance. Cueillette journalière.

POTAGE AUX ASPERGES FACON PAPY JIPE

 Ingrédients pour environ 2 litres / 8 personnes

Pour la base de potage

– 150 g de blanc de poireau.
ou
– 150 g d’oignon blanc.
– 100 g de beurre.
– 100 g de farine.
– sel.

Mouillement :

– eau de cuisson des pelures d’asperges.

– ou celle de la cuisson des asperges.

Finition :

– 1 dl de crème si vous fabriquez une crème d’asperges.
– 3 jaunes d’œufs, 1 dl de crème, si vous fabriquez un velouté d’asperges

PROGRESSION DE TRAVAIL

Je vous propose une progression en 2 temps.
Il me semble en effet plus facile et moins laborieux de cuire le jus pour le mouillement à part, et la base du poatge dans un autre récipient.

PRÉPARATION DU JUS DE MOUILLEMENT :

– les pelures d’asperges bien lavées pour éliminer le sable.
– de l’eau FROIDE.
– pas de sel.

– on démarre le tout à froid.
– laissez cuire lentement et longuement.
– laissez infuser.
– passer au chinois pour récupérer l’eau de cuisson.

PRÉPARATION DE LA BASE :

– faire suer dans le beurre (sans coloration) le blanc de poireau ou l’oignon blanc émincé.
– singez – ajoutez la farine.
– bien mélanger.

Le truc du chef pour éviter les grumeaux :

Beurre + farine  forment un roux.

Pour les marier, l’un doit être chaud, et l’autre froid.
À vous de choisir.

Roux froid + Jus mouillement chaud.
Roux chaud + mouillement froid.

Laissez cuire en remuant de temps en temps, pour éviter que la farine ne colle au fond du récipient.

FINITION :

– mixez.
– passez au chinois.
– finissez en crème ou velouté.
– ajoutez une garniture :  pointes ou petits morceaux d’asperges)
– si croûtons, servez séparément, pour ne pas les détremper et leur garder leur texture croustillante.

Comment finir en velouté en toute sécurité ?

– préparez votre mélange jaune d’œuf, crème, voire un peu de lait
– prélevez un peu de potage de base chaud.
– versez lentement un peu de potage sur le mélange.
– remuez avec un fouet.
– quand le mélange commence à se réchauffer ajoute la suite.
SURTOUT NE PAS FAIRE BOUILLIR.

COMMENTAIRES DU CHEF

« ON » aurait pu :

– mettre le tout, dès le départ, dans le même récipient, mais auriez eu une petite surprise, car les pelures d’asperges aiment bien s’enrouler autour des pales du mixeur. Essayez, et vous verrez que pour les enlever, vous allez vous amuser.

D’un autre côté, vous pouvez attendre d’avoir assez de pelures pour réaliser votre potage. Elles se conservent bien au froid.

Côté économie : il existe des promotions d’asperges moins belles, ou d’asperges cassées.

En gastronomie, le mot « asperges » se cache derrière l’appellation «Argenteuil».

Chaque fois que vous voyez ce mot, il y a des asperges.

NB. Pour la bonne bouche ! (restons sérieux)

Choisissez de préférence de grosses asperges.
Quand elles seront pelées, il vous restera quelque chose dans votre assiette.

J’ai les grosses (?) qu’on se le dise!
On peut toujours rêver !

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Les pelures des asperges blanches ou vertes cuisson départ eau froide. Laissez infuser Passoire récupérez le jus de cuisson.Faire suez sans coloration, le poireau ou l’oignon. singez avec de la faine pour former un roux. le roux qui sera mouillé avc le jus de cuisson. Mixez et passez au chinois. Finition crème ou velouté au choix.

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