CUISINER LA RHUBARBE 1

Choisir sa rhubarbe :

Il y a tout d’abord les privilégiés,  ceux qui ont la chance de pouvoir récolter  la rhubarbe de leur jardin.
Il convient toutefois d’attirer leur attention  sur quelques faits :

– on ne récolte jamais toutes les feuilles et pétioles de rhubarbe d’une même plante en même temps pour ne pas nuire à la plante. Choisissez donc les pétioles les plus gros.
– il faut éviter de couper les pétioles avec un couteau, il est préférable de les arracher. Ils se détachent d’ailleurs assez facilement. De plus, le couteau ne risquera pas de transmettre d’éventuelles maladies d’une plante à l’autre.

La préparation de base :

Comme déjà expliqué, le mot rhubarbe recouvre une trentaine de sortes dont le taux en acide oxalique varie d’une espèce à l’autre et d’un pétiole à l’autre selon la couleur. Les pétioles rouges en contiennent le moins, tout comme le rhubarbe de début de saison est moins riche en acide oxalique que celle de fin de saison.

Cette histoire d’acide oxalique intéresse surtout toutes les personnes qui souffrent de problèmes rénaux.

Peler la rhubarbe

La première préparation après le lavage consiste en peler la rhubarbe. Quand elle est jeune, la peau est très fine. On peut utiliser 2 méthodes ; le couteau économe ou le rasoir à légumes.
J’ai également vu une autre méthode qui m’a relativement surpris.
L’ouvrier cassait le pétiole au milieu et tirait les deux parties qui se séparaient en laissant les fils. A voir la montagne de déchets, cette méthode ne me convient pas.

Tailler la rhubarbe.

Tout dépend de l’usage que vous voulez en faire.  Pour la compote la rhubarbe est taillée en morceaux de 1 à 2 cm.
Ceux qui veulent  préparer la rhubarbe en légumes, la taillent en morceaux plus longs.

 

Dégorger la rhubarbe :

L’opération consiste à mélanger sucre et rhubarbe pour que le sucre fasse ressortir l’eau pour une phénomène d’osmose.
(Pour mémoire on fait la même opération avec des concombres et du sel).

Compote ou confiture ?

La compote est destinée à être dégustée dans un laps de temps relativement court. Le sucre ne sert donc que pour lui donner un goût. Dans les données physiologiques » (voir ICI) je vous avais indiqué que l’on sucre «  normalement » à 200 g de sucre par litre ou par kilogramme de fruits ou jus de fruits.
J’ai mis le mot « normalement » entre guillemets car justement pour la rhubarbe, il vaut mieux faire confiance à son goût qu’à une quelconque norme.

Pour faire de la compote de rhubarbe il faut laisser  « compoter » rhubarbe et sucre sur le feu en tournant de temps à autre avec une cuiller. La chaleur va ramollir la rhubarbe qui va se défaire.

Pour la confiture, le sucre joue un rôle de conservateur.
Ce rôle commence à partir de 60% de teneur en sucre.
Pour 1 kg de rhubarbe, il faut donc 600 g de sucre. Mais nombreux sont ceux qui mélangent rhubarbe et autres fruits. Une fois de plus privilégiez le goût !

Petite expérience :

Un jour, j’ai goûté dans un pays nordique, un pâté maison (viande de porc, gras etc..) dans lequel on avait posé en plein milieu une pétiole de rhubarbe. Surprenant mais agréable.

 

Le jus de rhubarbe

On trouve dans certains pays du jus de rhubarbe vendu en bouteilles ou en pack. J’ai entendu parler du « vin de rhubarbe » mais je n’en ai jamais fait …

Nous verrons dans d’autres articles, d’autres réalisations à base de rhubarbe, tarte, glace, mousse…

Un sujet à creuser.

Illustrations photographiques © mamy et papy Jipé

Coupez l'exprémité du pétiole. Elle est souvent dure.

 

Peler : ici à l'aide d'un rasoir à légumes

 

ou d'un simple couteau

 

Détailler  ici pour compoye, confiture ou tarte
Laissez dégorger au sucre.