PALERON DE VEAU

Le paleron est un muscle de la patte avant d’un bovin ou de son petit : le veau.
C’est un morceau tout en longueur que l’on reconnaît parce qu’il comporte une inclusion d’un tissu gélatineux.
A la cuisson, cette partie gélatineuse confère à la sauce une liaison agréable.

Le paleron des gros animaux est souvent découpé en morceaux qui entrent dans la composition de plats comme le bœuf bourguignon ou des variantes régionales : carbonade flamande, bœuf aux olives etc…

On peut bien sûr en faire de même pour le paleron de veau, mais il me semble préférable de le cuire de façon à lui garder toute sa spécificité.

Je vous propose donc de le confire ou de le cuire en basse tempéérature

RECETTE DU PALERON DE VEAU

Ingrédients :

– 200 g de viande brut par personne
Il est souvent plus intéressant d’acheter un paleron entier. L’excédent peut être utilisé pour d’autres préparations ou conservé une fois cuit.

– Garniture aromatique :

– 150 g de carottes.
– 150 g de gros oignons.
– 150 g de céleri rave.
– 50 g de concentré de tomate ou 2 tomates fraîches
– 3 gousses d’ail.
– 1 bouquet garni

– 1 dl de vin blanc facultatif.
– fonds de veau en granulé ou poudre

– sel, poivre, piment (facultatif).

Pour la cuisson 30 g de beurre 5 cl d’huile

PROGRESSION :

– parez le paleron s’il y a lieu.
– préparez toutes les garnitures aromatiques.
– ne les taillez pas trop finement.

CUISSON :

– Phase N°1

Le but : provoquez des réactions de Maillard
– donner une couleur dorée,
– former une petite croûte qui enferme les sucs.
– réservez pendant la phase suivante.

Phase N°2

– réduire la température,
– faire suer la garniture aromatique,
– remettre le paleron
– déglacez avec le vin
– assaisonnez légèrement

Phase N°3

– laissez cuire doucement avec un couvercle. L’idéal est bien sûr une cuisson dans le four mais il faut tenir compte du prix de l’énergie. On peut cuire sur le feu.

Cuisson jusqu’à 65°C si vous choisissez de “confire” le paleron

Phase N° 4

– réservez la viande au chaud
– laissez caraméliser les légumes sans brûler
– déglacez avec du vin, de l’eau ou du fonds
– terminez la sauce
Il faut rajouter le fonds en poudre ou granulés à ce moment-là si vous n’utilisez pas de fonds déjà fait.

Finition :

– réchauffez la viande dans la sauce corsée
– découpez en tranches
– dressez sur assiette avec un miroir de sauce

 

COMMENTAIRES DU CHEF

– il est possible et même souhaitable de cuire le paleron en basse température.
La technique doit être légèrement modifiée
Il est préférable de cuire le paleron sur la garniture aromatique sans mouiller et de faire la sauce (phase N°4) en finale.
– four sur 80°C et atteindre doucement une température à cœur de 55°C afin que le veau soit rosé.

Mais :
On peut aussi faire un parallèle avec la cuisson du gigot d’agneau que l’on peut garder rosé ou moins cuit, ou alors on peut le confire comme le gigot de 7 heures ( et plus si affinités)

Une thermosonde me paraît indispensable, surtout qu’elles ne sont pas très onéreuses.

La puissance de la chaleur entraîne une modification de la durée de cuisson et du résultat final. Une chaleur douce ne « bouscule » pas la viande.
Le cuisinier doit donc choisir la technique en fonction des résultans escomptés.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Le paleron de veau a été paréToujours beurre + huile. Former une petite croûte
Même sur les côtés
faire suer la garniture aromatique.
Déglacez Viande sur garniture Cuisson avec couvercle Adaptez la température à votre choix Sauce champignons échalotes. Le paleron avec carottes glacées et pommes de terre grenailles.?

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