CHOUCROUTE DE NAVETS UNE SPÉCIALITÉ ALSACIENNE

Intentions de l’auteur :

Chaque pays, chaque région possède ses spécialités culinaires. Elles dépendent étroitement de la géographie et du climat. Les plantations de bananes sont relatives rares en Alsace, par contre, si vous cherchez de la choucroute, vous frappez à la bonne porte.
Je dis cela sur un ton humoristique et sans orgueil particulier ni chauvinisme, même si j’ai un crâne un peu dégarni.

L’Alsace n’est pas la seule patrie de la choucroute.

Un peu de technologie :

La choucroute n’est qu’une des nombreuses préparations basées sur la fermentation lactique. Plus on va vers les pays de l’Est, plus on trouve de denrées conservées par cette technique.

Elle est d’ailleurs très simple :

– des produits bien propres,
– du sel dans les bonnes proportions,
– des épices et herbes.

La Nature fait le reste.

Vous pouvez déguster en Russie des concombres et autres légumes conservés par fermentation. Ils sont d’ailleurs très sains pour votre santé.

Mais revenons en Alsace (le mal du pays : vous savez !)

En Alsace, les navets réussissent bien, et quand je dis « navets » ils sont largement plus grands qu’une boule de pétanque. Il en existe de vraiment gros. Alors, on a inventé une méthode pour les « dérouler » en forme de longs lacets carrés de 2 mm sur 2 mm et presque 1 mètre, dans l’autre sens.

On conserve ces lacets dans un tonneau, exactement, comme on le fait pour la choucroute.

On les appelle les « suri riewa »
traduction littérale : les navets acides, mais, on préfère dire : les navets confits (dans le sel évidemment)

Les navets confits sont cuisinés comme la choucroute, avec le même cortège de lards et charcuteries et bien sûr, des pommes de terre.

Il existe plusieurs façons de préparer ces plats :

– en terrine,
– dans une casserole ,
– en cocotte en fonte.

Le goût diffère légèrement, mais il faut être du coin, au moins depuis 5 générations, pour jouer les experts.

RECETTE DES NAVETS CONFITS EN COCOTTE SANS CHICHI.

Ingrédients :

Alors là ! c’est comme vous qui voyez

Classiquement :

– des navets confits : 200g-250g/personne,
– oignons pour parfumer,
– thym, laurier, baies de genièvre,
et surtout du carvi .
Non pas du cumin : du carvi svpl : voir ICI.
Il facilite la digestion.

– pommes de terre à volonté.

– laissez le sel, mais, n’oubliez pas de poivrer votre vie.

Côté viandes :

Je dirais : at libitum :

Personnellement :

– lard frais ou légèrement salé,
– lard fumé,
– collet fumé ou palette fumée,

– saucisses de Strasbourg,
– saucisses fumées de Montbéliard,
– gendarmes (pas ceux des PV : saucisses carrées)

Et puis, tout ce qui vous fait envie… surtout n’en parler pas à votre médecin.
J’en sais quelque chose, mon épouse est cardiologue !

Gardons les pieds sur terre :

Les Alsaciens ne sont pas plus dingues que les autres Français.
Voyez le tableau :

On élève un cochon avec tendresse.
Un jour : quick : il est mort sur l’autel de la gastronomie.
On le transforme en lard, saucisses, etc…

Les Alsaciens ne vont quand même pas manger toutes leurs provisions pour l’hiver en un seul repas.
Un coup pareil, c’est bon pour les touristes.
Faut savoir rester raisonnables, quand on veut atteindre la retraite en bonne santé !

Alors, allez-y mollo, pédale douce sur le cholestérol.
C’est vous qui voyez !

PROGRESSION :

Commencez par bien laver les navets pour éliminer l’excédent de sel.
Personnellement, je passe les navets sous l’eau chaude pour bien les dessaler.

Cuisson :

Dans une cocotte en fonte :

– faire chauffer la matière grasse : huile ou saindoux voire autres, selon votre choix.
– donnez une petite couleur aux deux sortes de lard.
– le lard va parfumer la matière grasse
– réservez

– une couche d’oignons émincés
– quelques tranches d’ail
– première couche de navets
– posez les deux sortes de lard
– posez aussi les saucisses de Montbéliard,
– recouvrez de choucroute,

– poivre de préférence concassé
– baies de genièvre pour parfumer,
– thym, laurier
– carvi pour la digestion,

Mouillez :

C’est là qu’il faut faire un choix.
On peut mouiller
– avec du vin blanc
– mouiller avec de l’eau
– mouiller avec le mélange des deux

Personnellement, je ne mets qu’un soupçon de vin blanc sec, je préfère privilégier l’odeur des navets.

Il faut compter une petite heure, doucement sur le coin du feu.

Le reste de saucisses et le collet fumé

Le collet fumet sera cuit, mode pocher, dans de l’eau aromatisée avec une carotte,, oignons, bouquet garni, poivre en grains, baies de genièvre.
Il faut compte 45 minutes sans le faire bouillir comme une lessive

Quand le collet est cuit, le réserver dans du liquide de cuisson et faire pocher les saucisses de Strasbourg sans les faire éclater (moins de 70 °C)

Les pommes de terre :

Vous avez deux solutions :

– les peler, éventuellement les « tourner »
– les poser sur les navets
– ils vont cuire à la vapeur des navets 15 à 25 minutes)

– cuire en robe des champs
– les peler ensuite
– les poser sur le plat

COMMENTAIRES DU CHEF

Cette façon de faire est une méthode traditionnelle, économique, quand on ne veut ou peut pas allumer le four.

Vous pouvez dresser sur un plat, mais, on pose souvent la cocotte, à même la table et l’on sert de façon conviviale.

Il est bien sûr possible de dresser à l’assiette en cuisine. Cela fait davantage restaurant, mais ce n’est plus la même ambiance.

J’insiste sur le carvi qui facilite la digestion

Les à côté :

Avec la charcuterie, on sert bien sûr de la moutarde, mais, je préfère dire des moutardes
– la moutarde forte,
– la moutarde appelée condiment beaucoup moins forte,
– la moutarde à l’ancienne avec les grains,

Un vrai Alsace demandera du « raifort ».
C’est une racine qui pousse spontanément dans les pays de l’Est et ailleurs aussi. On peut aussi la cultiver pour augmenter la taille et donner plus de rendements.
Le raifort est le Wasabi alsacien un peu moins fort que son cousin asiatique. C’est un excellent compagnon de la choucroute des navets et de toutes les charcuteries
Voir article ICI

Les navets se réchauffent facilement mais je vous déconseille de le congeler après cuisson. Le sel devient trop puissant.
Vous pouvez les congeler crus et là, ils gardent toutes leurs qualités organoleptiques (je cause bien non ?)

Plusieurs variétés de saucisses. Lard fumé et lard salé.épices et aromates. Oignons et ail Bien laver les navets pour les désaler. Laissez égoutter Passez le lard dans la cocotte pour parfumer l’huile. Réservez le lard et faites suer les oignons sans couleur une couche de navets. Une couche de lard.