NOIX DE SAINT JACQUES À LA CRÈME D’ÉCHALOTES

Intentions de l’auteur :

Les noix de Saint-Jacques font incontestablement partie des produits de pointe de la gastronomie.
Avec les facilités des transports actuels, les coquilles Saint-Jacques ont appris à voyager et pas seulement en pèlerinage à Saint-Jacques-de-Compostelle.

D’abord cantonnées aux régions proches de la mer, les coquilles Saint-Jacques se vendent partout.
La mise au point des techniques de surgélation a été un point décisif. On trouve maintenant des Saint-Jacques tout le long de l’année ; encore faut-il connaître le « petit truc » pour que les Saint-Jacques surgelées retrouvent le summum de leur qualité.

Faciles à cuisiner les coquilles Saint-Jacques sont à la base de très nombreuses recettes, rapidement prêtes.

LE GRAND TRUC :

Plus vous cuisez une Saint-Jacques, plus vous fabriquez du pneu !

Aujourd’hui, je vous propose une petite recette vite faite et qui plaît bien.

COQUILLES SAINT-JACQUES A LA CRÈME D’ÉCHALOTES,

SUR LIT D’ÉCRASÉ DE PANAIS.

Ingrédients : 4 personnes

Les quantités dépendent de :

– entrée ou plat de résistance.
– le prix.
– l’appétit de vos invités.

– Saint-Jacques :
– on compte 3 à 4 voire 5 / personnes selon leur taille.
– dans la mesure du possible, on garde les coraux pour une autre préparation.

– 200 à 250 g d’échalotes.
– 1.5 dl de crème épaisse.
– sel, poivre, piment d’Espelette facultatif.

PROGRESSION :

Si vous partez de Saint-Jacques fraîches :

– faites-les ouvrir par votre commerçant.
– il enlèvera les « barbes » utilisées par les bons cuisiniers.
– bien les limoner : c.-à-d. bien les passer sous l’eau pour enlever tout le sable.
– on sépare les noix et les coraux (différentes couleurs de l’orange au rouge)

Attention !

Sur le pourtour des noix, il existe une partie un peu plus dure dénommée « charnière. » Elle s’enlève facilement. Il faut l’éliminer car elle est dure.

Vos Saint-Jacques sont prêtes.

Si vous partez de Saint-Jacques congelées ou surgelées

N. B. La surgélation est une technique industrielle, la congélation est une technique domestique, familiale.

Il convient de redonner une texture aussi proche que celle des Saint-Jacques fraîches.
Le produit miracle s’appelle « LE LAIT »

Laissez décongeler vos Saint-Jacques dans du lait, pendant toute une nuit de préférence dans le frigo.

PROGRESSION DE TRAVAIL :

Elle a été pensée en fonction des temps de cuisson. Comme celui des Saint-Jacques est très rapide, elles seront cuites in fine : c.-à-d. tout à la fin.

Crème d’échalotes :

– épluchez les échalotes.
– et taillez finement (émincer ou ciseler : de toute façon elles seront mixées.)
– faire fondre 25 g de beurre sans chaleur excessive.
– ajoutez les échalotes et une pincée de sel
– laissez cuire très doucement, ou si vous êtres pressés, ajoutez un peu d’eau qui doit s’évaporer complètement.
– quand les échalotes sont bien tendres, versez la crème/
– laissez mijoter.
– donnez un rapide coup de mixer. Il faudrait retrouver un peu la texture des échalotes donc ne pas les réduire totalement en purée.
– vérifiez l’assaisonnement.

CUISSON DES Saint-Jacques.

– une poêle bien chaude
– 25 g de beurre.
– les Saint-Jacques bien épongées, dans du papier absorbant.

Temps de cuisson 30 s de chaque côté
Si le beurre est bien chaud (sans brûler) il va colorer les faces et leur donner un petit goût pas désagréable du tout. Si vous les voulez bien blanches, réduisez le feu.

Dressez sur assiettes chaudes et nappez avec la crème d’échalotes.

Saucière à part

Écrasé de panais voir ICI

COMMENTAIRES DU CHEF

On est bien obligé de constater que les coquilles Saint-Jacques sont un mets très apprécié.
La façon de les cuire a bien évolué.
Je me suis d’une invitation où la maîtresse de maison m’a servi des coquilles Saint-Jacques pochées dans du fumet pendant ½ h avant d’être mélangées à une béchamel et gratinées dans le four.
Gastronomie type «  Michelin » 4 saisons.

Dans les derniers temps, on déguste de plus en plus des Saint-Jacques crues, marniées dans un peu de jus de citron. J’ai déjà vu sans un grand restaurant une rosace de Saint-Jacques en fines lamelles alternant avec des lamelles de truffes.

N’hésitez pas à taper Saint-Jacques dans le moteur de recherche de ce site (page accueil) pour trouver de nombreuses recettes.

ICI

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

 

Cuisson des échalotes. Mixez grossièrement.Cuisson des panais.Ecrasez les panais. Les Saint Jacques Un petit couleur. C’est terminé.

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