Présentation :

Nous connaissons le paleron de bœuf qui permet la réalisation du bœuf bourguignon. Le paleron comporte une inclusion de tissus collagènes qui gélifie dans les cuissons longues pour donner du moelleux.

Il existe, dans l’épaule de veau, le même morceau également appelé paleron, mais comme l’animal est plus jeune, l’inclusion est moins épaisse.

Document internet

Mon idée de départ est d’utiliser un paleron de veau entier et de le cuire en mode basse température. J’ai également décidé de découper le paleron en deux dans le sens de l’épaisseur afin de pouvoir le farcir.

Pour la farce, j’ai fait un mélange comprend :
– oignon.
– ail.
– persil.
le tout haché et assaisonné.

J’ai laissé reposer une nuit en roulant le paleron dans un film alimentaire.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes selon les appétits.

– 1 paleron.
– pour la farce :
– 1 oignon de talle moyenne 120 g.
– 2 gousses d’ail.
– ¼ bouquet de persil Le persil plat possède plus de goût.
– sel, poivre, piment (facultatif).

Pour la cuisson :

– 1 sachet supportant la cuisson.
– garniture aromatique :
– 1 belle carotte.
– 1 oignons 150g
– bouquet garni.
– queues de persil.
– matières grasses : 50g de beurre 15 cl d’huile neutre.
PROGRESSION DE TRAVAIL :

1. Tout préparer
2. Cuire la viande en 2 temps.
3. Préparer la sauce.
4. Servir avec une garniture.

Je vous propose de montrer la progression sous la forme d’un film pas à pas.

Paleron de veau : côté avec petites peaux à enlever. Le beau côté Après parure : nettoyage Fendre en deux dans le sens de la longueur.
Saler, poivrer, pimenter
Hachis d’oignons, d’ail, et de persil.
Disposez la farce.Refermez
FicelezGarniture pour le sachet de cuisson. Envelopper dans du film alimentaire.
. Dans une poêle : beurre+huile
Faire brunir dans une poêle bien chaude

Préprez le paquet de cuisson.Cuire dans un four 100°C jusqu’à 60°C à coeur.Retirez la viande. La laissez reposer. Faire brunir la garniture.
Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez le fonds de veau lié.
Laissez réduire, puis passez au chinois.La viande est découpéeEtuvez rapidement la brunoise de légumes.La versez dans la sauce.Paleron avec carottes-petits pois et pomme de terre.

COMMENTAIRES DU CHEF

 

L’expérimentation de cette recette permet de formuler quelques remarques que je pense intéressantes.
Farcir un paleron est possible. Il faut cependant le faire avec parcimonie. La viande de veau prend très vite l’odeur de la farce. Je pense que l’on peut la farcir au dernier moment donc de ne pas être obligé de le faire la veille.

La cuisson basse température est tout à fait faisable. Il convient de colorer la viande dans une poêle bien chaude pour obtenir une croûte riche en goût.

La cuisson dans le papier spécial est pratique, car le four reste bien propre.

Pour la sauce :

– retirez la viande
– versez le contenu du sachet dans un récipient
– faire caraméliser
– déglacez avec du fin blanc
– mouillez avec du fonds de veau.
– laissez réduire et n’assaisonnez qu’au dernier moment.
– j’ai ajouté une brunoise de légumes légèrement étuvée dans la sauce. Mais, on aurait pu ajouter des champignons de saisons.

Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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