CAROTTES FANES GLACEES

Nous sommes en pleine période des carottes nouvelles vendues avec leurs fanes. (les feuilles)
Ce sont des carottes qui mesurent autour d’une dizaine de centimètres. Elles présentent l’avantage d’être tendres et de permettre la réalisation de belles présentations.

Nous allons donc essayer de leur garder leur forme.

Je vous propose de les cuire selon une méthode que l’on dénomme « glacer” les carottes »

Le mot « glacer » n’a aucun sens relatif à la température. Il fait référence à l’aspect final.
Les carottes seront cuites de telle façon, qu’à la fin, elles semblent enrobées d’une fine couche brillante qui rappelle le givre.

Ingrédients :

– carottes fanes : essayez d’en choisir qui ont à peu près la même taille. (comptez 3 carottes/personne)
– 50 g de beurre.
– 20 g de sucre semoule.
– sel

Progression :

– écourtez les fanes. Ne garder qu’en petite touffe de fanes.
– brossez les carottes. Il serait dommage de les peler.
– disposez les carottes dans un récipient : poêle ou sautoir.
– mouillez avec de l’eau froide, juste de façon à recouvrir légèrement les carottes
– ajoutez le sucre, le sel, et le beurre.

Cuisson :

L’eau va chauffer.
Elle va cuire les carottes.
En même temps, le sucre, le sel et le beurre vont fondre.

À la fin de la cuisson, l’eau va être évaporée.
Le sucre et le beurre vont lentement former un caramel.
C’est là qu’il faudra faire attention, car le caramel devient vite trop foncé et amer.

COMMENTAIRES DU CHEF

Il est important de choisir des carottes de la même taille pour uniformiser la cuisson.
Cette technique peut être utilisée pour des légumes plus gros : navets, carottes, céleri rave.

À ce moment-là, il faut :

– éplucher les légumes.
– les tailler de façon à leur donner la même forme.

Cette technique s’appelle « tourner les légumes » voir ICI

C’est une technique utilisée dans les grands restaurants.
Elle tend à disparaître en profit d’utilisation de minilégumes, plus chers, mais qui exigent moins de main-d’œuvre.

Cuites ainsi, les carottes possède un très non goût. Mais si vous voulez à tout prix ajouter des épices, je vous recommande le cumin et non le carvi. voir ICI

Ce mode de Cusson est facile, mais il faut surveiller la quantité d’eau.
Il vaut mieux en rajoutez au besoin que d’être obligé d’en jetez car beurre et sucre vont être perdus.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Carottes, eau, sel, sucre et beurre. L’eau s’est évaporée. Les carottes brillent à cause du caramel qui s’est formé. Servies avec rôti et pommes de terre?