CÔTELETTE DE PORC

Présentation du sujet :

Le mot « côtelette » s’applique à des morceaux qui n’ont pas tous la même forme.

Côtelette : vient de côte, et côte nous renvoie à la partie de la colonne vertébrale qui forme la cage thoracique qui contient les poumons.

Prenons pour des raisons pédagogiques, l’analogie avec le corps humain.
Vous savez tous situer vos côtes :

– il y a les côtes comprenant des os qui commencent à la colonne vertébrale et qui se rejoignent sur l’avant pour former le sternum.
Sur l’animal, on parle de côtes premières.

– il y a les côtes qui elles aussi commencent à la colonne vertébrale, mais dont l’os est court, si bien qu’il ne va pas jusque sur l’avant : on les appelle les côtes flottantes
Sur l’animal, on parle de côtes secondes.

– quand on va vers le bas, on trouve une partie sans os du tout, sauf la vertèbre de la colonne vertébrale.
Sur l’animal, on parle des côtes au filet.

– l’ensemble des côtés réunies forme ce que l’on appelle : le carré. On peut cuire le carré en entier.

Voir plus bas, illustration trouvée sur le net.

Ce qui est vrai pour le corps humain, l’est également pour tous les autres animaux : veau, bœuf, mouton, chèvre… et cela est facilement visible sur une carcasse de lapin.

Nous retiendrons :

– une belle côtelette avec un os tout du long est une côte première.
– une côtelette avec un os plus court est une côté seconde.
– une côtelette ne comportant que la vertèbre est une côte au filet.

Aujourd’hui, nous allons nous intéresser à la cuisson de côtelette, un morceau que l’on retrouve fréquemment dans nos assiettes.

La qualité de la viande :

Le résultat final dépend bien sûr de la qualité de la viande. Il faut un peu de gras, on parle de viande plus ou moins persillée. Ceux qui achètent de la viande le moins grasse possible risquent de retrouver de la viande sèche dans leur assiette.

La qualité de la cuisson :

Un bon cuisinier sait à la rigueur limiter les dégâts d’une viande de qualité moins bonne, mais un mauvais cuisinier peut tuer une viande même bonne.

PARLONS TECHNIQUE ET PETITS TRUCS.

Le mode de cuisson que nous allons utiliser est le MODE SAUTER voir ICI

– une poêle ou un sautoir, ou une sauteuse.
– matière grasse de préférence beurre + huile.
– température : chaude au départ, moins chaude pour la fin de cuisson.
– un couvercle.

PROGRESSION :

– parez les côtelettes c.-à-d. enlevez tout ce qui n’est pas beau.
– chauffer la matière grasse un peu plus fort en début de cuisson.
– posez la viande.
– disposez un couvercle qui va enfermer l’humidité.
– laisser cuire jusqu’à la formation d’une couleur dorée : signe de croûte sapide.
– réservez la viande au chaud entre 2 assiettes.
– confectionnez si vous le voulez une sauce courte.
– n’oubliez pas d’assaisonner.

COMMENTAIRE DU CHEF.

Plus la viande sera grasse, moins elle aura tendance à sécher, mais voilà, tout le monde ne peut pas se permettre de manger de la viande grasse pour des raisons de ligne ou de santé.

La cuisson sous couvercle permet de ne pas trop dessécher la viande. Cela est vrai pour les côtelettes, mais aussi pour les escalopes de dinde, poulet, etc. C’est également vrai pour les poissons comme les darnes ou escalopes de saumon.

Côtelette de porc désossée.
Obtenir une petite couleur
Terminez avec un couvercle

Réservez. Petite sauce. On réchauffe sans prolonger la cuisson. Icii avec chou fleur Découpe du porc document internet.