COUCOUS COMMENT LE PREPARER FACILEMENT 

Quand on liste les plats préférés des Français : surprise. Le couscous vient en seconde position. Qui a osé dire que les Français sont racistes ? Du moins pas quand il s’agit de se faire plaisir en mangeant.

Parlons couscous.

Avant de me lancer, je suis obligé de prendre un certain nombre de précautions oratoires.

– je ne suis pas né de l’autre côté de la Méditerranée.
– je ne suis qu’un simple professeur de cuisine.
– je ne suis pas un spécialiste de la cuisine berbère ou autres.
– je ne possède que mon bon sens et mon expérience.
– j’ai failli être ingénieur de production, mais j’ai refusé.

C’est tout cela qui va donner une tournure particulière à cet article.

Un peu d’histoire :

Le couscous est apparu « en grand » en France dans les années 60. Ce sont les premiers rapatriés, dénommés « les pieds noirs », qui ont emporté leurs traditions culinaires dans ce cas précis : le couscous. Mais n’oublions pas, que fin du 19° siècle, on avait fait appel à des Français pour venir étoffer les populations de la colonie algérienne. Il est d’ailleurs facile de retrouver des similitudes de noms de lieux qui rappellent les origines françaises.

Pendant mes 4 années d’école normale, nous avions un économe né à Oran. Il a donc fait servir du couscous tous les 15 jours. C’était un couscous, comme on dit aujourd’hui : revisité, mais à la façon gestionnaire, c’est-à-dire dans le sens de l’allègement du prix de revient : beaucoup de semoule, un peu de pois chiches, un morceau de poulet et une sauce qui nous a laissé des souvenirs disons : piquants.

Entretemps, les échanges Algérie-France se sont multipliés et le couscous s’est mis à grimper dans le hitparade des plats préférés.

Les pieds sur terre :

Je vous l’ai dit souvent, quand on parle de cuisine régionale, les recettes ne sont pas déposées. Il y a donc autant de recettes que de cuisinières et de cuisiniers. Cela fait du monde, croyez-moi !
Personne ne possède une quelconque recette originale. Nous avions un ami chirurgien revenu d’Oran. Il m’a appris à mettre de la cannelle dans mon couscous : façon Oran.

Le couscous est un plat collectif réalisé à partir de ce que l’on trouve le plus facilement. Il est donc tout à fait normal de trouver de multiples variétés de couscous qui correspondent aux produits locaux. Pourquoi pas un couscous avec des magrets de canard dans la région Sud-Ouest, et un couscous de choucroute en Alsace ?

Voilà pourquoi je ne prétends pas vous donner LA recette du couscous, mais MA recette. Jusqu’à présent, elle n’a tué personne.

Dernier point et non des moindres.

Le couscous appartient à la liste des plats préparés par des populations en partie nomades. Tous les plats de ce genre (je pense au goulash des Cisco hongrois) doivent se réaliser avec des moyens très simples : souvent un seul récipient. Dans notre cas : un couscoussier.
Quand ils sont cuisinés à domicile, ou dans des restaurants, on utilise beaucoup plus de récipients, donc une autre façon de travailler.

Mes intentions :

J’ai déjà publié plusieurs recettes de couscous, mon intention est de vous décrire une méthode de préparation facile qui divise le travail en 2 étapes sur 2 jours, afin d’éviter un surcroît de travail, donc de vous permettre de faciliter la préparation d’un couscous.

Une autre idée :

On prépare rarement un « petit couscous ». C’est un plat qui se réchauffe facilement et qui de plus supporte bien la congélation. Alors, pourquoi ne pas préparer de suite, un couscous pour plusieurs jours ?
Mais voilà, je veux vous expliquer un petit problème.
Prenez un restaurant qui sert du couscous. Les premiers clients arrivent à midi. Les derniers arrivent à 14 h. Si le couscous reste sur le feu, les derniers risquent fort de manger de la purée.
Il en est de même chez vous. Si vous réchauffez plusieurs fois le couscous, il finira par être trop cuit, et ce d’autant plus qu’il contient des légumes dont la durée de cuisson n’est pas la même. Il convient donc de trouver « une combine », nous dirons : une méthode pour contourner ces problèmes.

C’est ce que je vous propose.

LE COUSCOUS MÉTHODE PAPY JIPÉ

Ingrédients :

Je vous laisse le choix des morceaux et des quantités en fonction de vos goûts et de votre budget.

– viande d’agneau.
– poulet.
– merguez.

– carottes.
– navets.

– courgette.

– pois chiches
– poivrons
– oignons
– ail.
– tomates ou concentré de tomates.
– harissa.
– épices pour couscous avec raz-el-hanout.
– sel, poivre

– huile

– beurre

Premier jour :

Nous allons cuire les viandes. En même temps, nous allons en profiter pour les cuire de façon à obtenir une grande quantité de jus qui nous permettra, le moment venu, de cuire nos légumes dans un jus parfumé.

Second jour :

Préparation et cuisson des légumes que nous garderons « croquants » afin de pouvoir les réchauffer sans surcuisson.
Cuisson de la semoule.
Sauce piquante.

La semoule :

Elle se prépare en plusieurs étapes :

– prenez une mesure de semoule.
– prenez la même quantité d’eau salée froide.
– versez l’eau sur la semoule.
– ajoutez de l’huile neutre.
– laissez gonfler pendant 1 heure minimum.

Cuisson N° 1

– passez au micro-ondes pendant 12 minutes.
– égrainez avec une fourchette.

Cuisson N° 2

– ajoutez quelques flocons de beurre sur la semoule.(50g)

– cuisson au micro-ondes pendant 15 minutes.

Cuisson N° 3

– ajoutez une seconde fois beurre.(50g)
– passez la semoule entre vos mains pour bien enrober la semoule de beurre.
– repasser 15 minutes au micro-ondes.

Les pois chiches :

Si vous utilisez des pois chiches secs, il faudra le tremper une nuit, avant de les cuire longuement. Ne salez qu’en fin de cuisson.
On utilise souvent des pois chiches en boîte qu’il suffit de réchauffer, soit avec les légumes, soit avec la semoule.

Les merguez :

– dans une poêle ou sur le barbecue.
Si vous les piquez, elles perdront leur gras, mais elles dessècheront.

La puissance de la sauce piquante :

Il y a deux solutions :

Faites suer des oignons émincés dans un peu d’huile.
– pendant ce temps, mélangez bien harissa et ail haché.
– ajoutez  le mélange harissa avec  les oignons.
– mouillez avec du jus de cuisson.

– préparez 2 sauces de dilution différente, car tout le monde n’aime pas la sauce trop piquante.

– faire une seule sauce, mais servir en même temps du jus de cuisson des légumes.

Les convives peuvent ainsi faire le mélange qui leur convient.

Finition :

Prélevez  es quantités nécessaires un service repas. Réchauffez – four, micro-ondes ou autre…

COMMENTAIRES DU CHEF :

Le principal but de cet article est de vous montrer qu’il est possible de « manager » son travail.
Il est vrai qu’un couscous est relativement long à préparer.
Imaginez le travail quand on passe sur de grandes quantités et si de plus vous voulez partir de légumes frais.
On comprend facilement que d’utiliser un mélange de légumes surgelés et plus rentable au niveau prix de revient et surtout en heures de travail.
Mais les résultats ne sont pas les mêmes, cela tombe sous le sens.

Pour ce qui est de la cuisine familiale, on peut facilement choisir de préparer un couscous de façon à pouvoir en congeler une partie. La semoule sera toujours meilleure si elle est cuite au dernier moment.

Attention, si vous voulez congeler, réduisez la quantité de sel, car la congélation amplifie la sensation de sel.

A la place d’un discours, je vous propose des explications en 37 images pas à pas.

 

Donnez une couleur à la viande. Ici des tranches épaisses de gigot.Faire suer la garniture aromatique.
Pendant ce temps faites torréfier les épices.Mélandez épices et garniture Mouillez et mettez la viandes
Rissolez le poulet.Posez les morceaux de viande. Mouillez et ajoutez le concentré de tomates.
Cuisson avec couvercle.
Le lendemain : dégraissez si vous le désirezRécupérez tous les jus de cuisson. Réservez les viandes au froid. 1 dose de semoule.
Le même volume d’eau salée.
Mouillez
Un peu d’huile.Cuisson des navets dans le jus de cuisson.Cuisson des carottesPendant ce temps passez la semouler 15 minutes au micro-ondesPour la sauce, hachez l’ailEmincez les oignons.Faites suer les oignons.Egrainez la semoule avec une fourchette.Cuisson des courgettesCuisson des poivrons

TOUS LES LEGUMES SONT GARDES CROQUANTSHarissa et ail

Mélangez harissa et ail haché.
Les oignons sont sués
Ajoutez le mélange harissa ail aux oignons
Mouillez avec du jus de cuisson.
Chauffer la sauce piquante.Réchauffez les viandes.Prélevez la quantité de légumes pour un repas et réchauffezFlocons de beurre sur la semoule qui repasse au micro-ondes.Egrainez une seconde fois avec une fourchetteRemettez du beurre et rouler entre les mainsA table !

Les illustrations photographiques sont soumises à © Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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Les illustrations photographiques sont soumises à ©   Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

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