PETITS POIS CAROTTES FACON PAPY JIPE

J’ai l’impression que l’on utilise moins les petits pois frais qu’il y a des années.
Il est vrai que si l’écossage nécessite du temps, le goût est incomparablement meilleur.

Pourtant, l’industrie alimentaire progresse régulièrement.

Les petits pois en boîte restent un grand classique des cuisines de collectivité.
On peut regretter une perte de goûts et surtout une altération de la couleur.

Les petits pois surgelés occupent une partie grandissante du marché. Ils présentent l’avantage de garder leur couleur et de sauvegarder les qualités organoleptiques. Encore faut-il savoir les cuisiner correctement.

Personnellement, étant ancien professeur de cuisine, je préfère les petits pois frais, mais ils n’apparaissent que très rapidement sur les marchés. La période des petits pois est très courte.

N’oubliez pas de noter l’important pourcentage de chutes. Pour 1 kilogramme acheté, il reste souvent moins de 500 g quand on aura enlevé les cosses.

Je vous propose un mode de cuisson facile et rapide qui donne de bons résultats.

PETITS POIS CAROTTES FACON PAPY JIPE

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

– 500 g de petits pois frais dont 1 kg de petits pois brut avec leurs cosses.
– 500 g de carottes.
– 1 oignon de taille moyenne (profitez des oignons frais du printemps)
– 1 petite gousse d’ail ( facultatif)
– 30 petits oignons soit frais, soit surgelés
– 1 cube de bouillon de volaille.
– sel, poivre,
– persil haché

Pour la cuisson :

50 g de beurre ou de l’huile d’olive au choix.
Pour le beure : 25 g pour la cuisson et 25 g pour la finition.

PROGRESSION DE TRAVAIL

Travaux préparatoires :

– écossez les petits pois (on peut utiliser les cosses si les petits pos n’ont pas été traités)
– épluchez, laver, les carottes, les taille en petits cubes se rapprochant de la taille des petits pois.
– épluchez l’oignon et le ciseler
– dégermez l’ail.
– si vous utilisez des petits oignons nouveaux, enlevez les racines et raccourcissez les feuilles vertes.

CUISSON :

Je vais au plus simple donc au plus efficace.

– une poêle.

– chaleur moyenne.
– faites fondre le beurre
– ajoutez le gros oignon ciselé.
– laissez suer (sans coloration)
– ajoutez les petits pois écossés.
– ajoutez les carottes taillées en cube.
– mouillez à hauteur avec de l’eau froide.
– parfumez avec un cube de volaille
– démarrez la cuisson avec un couvercle.
– ajoutez les petits oignons.

– Goûtez pour surveiller la cuisson.
– préparez le persil haché finement.
– N’assaisonner qu’en finale.

Finition :

Lorsque les légumes sont tendres, les verser dans une passoire, mais on récupère l’eau de cuisson.
Pour affiner leur goût, ajoutez le beurre restant. La chaleur suffit à le faire fondre.
Persil haché présenté sur une petite assiette.

COMMENTAIRES DU CHEF :

Il existe de nombreuses recettes pour les petits.
On peut les classer en deux catégories :

– à l’anglaise : c’est-à-dire cuits dans de l’eau
– à la française : c’est-à-dire cuits dans de la matière grasse

Les recettes peuvent ensuite varier avec ajout d’autres légumes :

– carottes,
– chiffonnade de laitue
– oignons frelots

– finition avec crème
– utilisation de différentes fins herbes.

L’eau de cuisson que nous avons réservée peut être utiliser comme mouillement pour d’autres recettes.
On peut également préparer un potage avec les cosses à condition qu’elles ne soient pas traitées.

N’oubliez pas le moteur de recherche du site qui vous permettra de compléter vos recettes.

Fates suer les oignons Ajoutez les carottes en cube. Ajoutez les petits pois. Mouillez à hauteur.Ajoutez les petits oignons. Cuisson avec couvercle. Finition à volonté.