LES ZESTES DES AGRUMES

Zeste ou ziste ?

Dit-on « un » ou « une » agrume ?

Le mot agrume a été classé parmi les noms de genre masculin, et ce relativement récemment au cours du XX° siècle.
Le rigolo se service pourrait s’exclamer :
« l’orange est un agrume, n’empêche que je régale en mangeant une orange !

Bon, revenons à nos agrumes :

On distingue :

– la peau externe colorée dénommée zeste.
– sous cette peau, on trouve une partie blanche appelée ziste.

En cuisine, on utilise le zeste pour son goût et son odeur caractéristique d’un agrume à l’autre. On n’utilise pratiquement pas le ziste parce qu’il est très amer.

Petite anecdote :

Un jour, nous préparions du canard à l’orange.
Directive du prof : une sauce qui sent bon l’orange (sans autre indication)

Voilà qu’un marmiton décide de faire du « haut de gamme ».
Sa sauce de base est prête, reste à lui donner le goût d’orange.
Le cuistot en herbe avait préparé les zestes et les suprêmes d’orange (quartiers d’orange débarrassés de leur petite peau.)

Croyant bien faire, il met dans sa sauce toutes les peaux des oranges qu’il avait pelées zeste mais également ziste.

Au moment de la dégustation, la sauce était devenue tellement amère : immangeable !

Méfiez-vous du ziste !
Il vous prend en traitre.

Un problème de santé:

Certaines oranges viennent de loin et pour tenir le coup pendant le voyage elles sont traitées. Elles le sont également pendant qu’elles pendent encore aux arbres pour éviter les maladies, champignons (maladies cryptogamiques) et insectes.

On a découvert que certains des produits utilisés sont dangereux pour la santé. On recherche donc de plus en plus des fruits non traités. Ils sont forcément plus chers.

En cuisine :

Les zestes apportent :

– un goût.
– un parfum
– une saveur.
– une touche de couleur.

Il faut cependant faire attention aux variétés, car certaines possèdent des zestes très (trop) puissants.
En pratique, il suffit de goûter.

Si les zestes sont trop forts, il convient de les blanchir :

– départ eau froide.
– amenez à ébullition.
– refroidir sous eau glacée ou du moins la plus froide possible.

Un peu de vocabulaire :

On désigne par zeste l’ensemble de la partie colorée de la peau, mais en cuisine, le mot zeste désigne également la peau taillée en fine julienne.

Comment préparer les zestes ?

On peut bien sûr peler un agrume en faisant attention à ne pas prendre du ziste, puis tailler une fine julienne à l’aide d’un couteau.

Mais on a inventé des outils qui permettent de travailler plus rapidement.

Couteau zesteur – canneleur.

Au chapitre « petit matériel », voici le couteau canneleur et zesteur.

Comme son nom l’indique, ce couteau à une double fonction :

La partie canneleur :

Le couteau porte une sorte d’ergot affûté qui sert à canneler : c’est-à-dire à prélever de la peau par exemple d’une orange de telle manière à creuser un sillon relativement profond dans la peau.
Le but n’est pas la partie que l’on prélève, mais le sillon qui reste.
Ce sillon sert de décoration. On ne jette bien sûr pas la partie prélevée mas on contrôle qu’elle ne comprend pas de ziste.

On trace de cannelures dans des fruits de préférences de la famille des agrumes, mais il est possible de canneler d’autres fruits ou légumes. (exemple : carotte, pommes, etc)

Attention : il existe des canneleurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

La partie zesteur :

L’extrémité de la lame porte des petits trous.
Observez bien ces trous, car un seul côté est affûté.

Ces trous servent à prélever les zestes : c’est-à-dire uniquement la partie colorée d’une orange par exemple.
Cette partie est riche en aromes.

Les trous du zesteur sont expressément de petit diamètre, pour empêcher que l’on ne prélève du ziste.

Ici aussi, il convient de savoir qu’il existe des zesteurs pour droitiers et d’autres pour gauchers.

Évolution :

On prélève de plus en plus les zestes avec un outil qui est l’équivalent d’une râpe.
On trouve des râpes avec différentes tailles de dents.
Plus besoin de faire la différence entre droitiers et gauchers.
Attention toutefois à bien utiliser les râpes, car on se blesse facilement.
Il est plus facile de poser le fruit sur une table et de frotter la râpe contre le fruit, que de frotter le fruit sur la râpe avec des risques de blessures.
Après lavage, il est recommandé de toujours remettre les protections sur les râpes.

Le côté canneleur : un ergot affuté. Il creuse un sillon dans le zeste. Les petits trous du zesteur Ils permettent de prélever des zestes. Le travail du zesteur.