Le mot suprême, à lui seul, évoque l’excellence. Le suprême est ce qu’il y a de mieux.
Pour ne garder que ce qu’il y a de meilleur, la seule chose à faire est d’enlever tout le reste.
Observons la composition d’une orange :
de l’extérieur vers l’intérieur :
– la peau colorée ou zeste.
– la petite peau blanche très amère : le ziste.
– la chair ou pulpe cloisonnée par des petites peaux transparentes.
– des pépins
Préparer des suprêmes d’orange c’est enlever tout pour ne garder que la pure pulpe en forme de petits quartiers.
Commençons par la peau :
On pourrait peler, mais il resterait la peau blanche.
Nous allons donc utiliser une technique qui s’appelle peler à vif.
– prendre un couteau bien affuté.
– découpez de haut vers le bas en faisant de grosses peaux afin d’enlever le zeste et le ziste en même temps.
– travaillez ensuite sur un récipient afin de recueillir le jus.
– suivez avec le couteau les petites peaux transparentes une fois à gauche puis à droite de la pulpe.
– vous allez recueillir de cette façon des morceaux de pure pulpe en forme de quartiers.
Quand vous aurez terminé, n’oubliez pas de presser la partie interne riche en jus.
À quoi servent les suprêmes ?
– Ils servent à la fois de décoration et de garniture des plats comprenant des oranges.
Exemples :
– canard à l’orange,
– magret
– dessert : charlotte
– salade de fruits
– glace et sorbet
– pâtisserie.
COMMENTAIRES DU CHEF :
Cette technique n’est vraiment pas difficile et elle classe le cuisinier.
Juste une petite mise en garde :
Je vous avisez pas, de vouloir utiliser les « chutes » pour améliore une sauce à l’orange. Le ziste ne va pas se gêner de la rendre immangeable, car trop amère.
Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.
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Peler à vif 1Peler à vif 2 Peler à vif 3Suprême 1 Suivre la petite peau L’autre côté On peut sortir le suprême. le reste Ne pas oubliez de recueillir le jus
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