CUISSES DE CANARD A L’ORANGE

Les cuisses de canard sont moins chères que les magrets. C’est tout à fait normal, vu qu’elles comportent des os. N’empêche que les cuisses de canards peuvent donner des préparations succulentes.

Aujourd’hui, je vous propose une recette relativement facile :

LES CUISSES DE CANARD A L’ORANGE :

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 cuisse de canard par personne soit 4 pièces.
– 1 orange par personne (bien servie) soit 4
– 1 belle échalote

– 25 g de beurre pour la cuisson

– ½ l de fonds de canard à défaut du fonds de veau lié.

– sel poivre.
– facultativement un peu de Grand Marnier ou de liqueur à base d’orange

– facultativement un peu de vinaigre balsamique.

PROGRESSION

Préparations préliminaires :

– parez les cuisses de canard (c-a.-d : enlevez tout ce qui n’est pas beau.)
– levez les zestes d’orange.
– possibilités de blanchir les zestes selon vos goûts.
– pelez les oranges à vif.
– levez les suprêmes.
– récupérez les jus.

CUISSON :

– Dans un sautoir, posez les cuisses sur le côté peau en premier.
– feu puissance moyenne.
Les cuisses devraient rendre du gras. Si ce n’est pas le cas, ajoutez la moitié du beurre.
– laissez prendre une belle couleur dorée avant de les retourner.

Quand les deux côtés ont une belle couleur, réservez les cuisses.
– baissez la puissance du feu.
– faites suer les échalotes.
– déglacez avec du vin blanc ou du jus d’orange.
– ajoutez le fonds lié.
– remettre les cuisses.
– assaisonnez que très légèrement.
– cuisson avec couvercle.

Quand les cuisses sont cuites, les réserver au chaud.

SAUCE :

Pour le moment, nous avons le départ de sauce avec les échalotes.
– passez la sauce au chinois pour retirer les échalotes.
– laissez réduire.
– goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
– renforcez le goût d’orange avec un peu de Grand Marnier.
– réchauffer les suprêmes d’orange
– dressez avec les suprêmes et les zestes en décor.

COMMENTAIRES DU CHEF.

Attention : la durée de cuisson dépend des cuisses de canard.
Il vaut mieux cuire légèrement trop que pas assez.

J’évite de déglacer avec du vin blanc, je préfère utiliser du jus d’orange, mais on peut également déglacer avec un peu de vinaigre. Dans ce cas, j’utilise du vinaigre balsamique noir qui va acidifier, mais pas trop, car il est sucré.

Les illustrations photographiques sont soumises à © Dr Christiane Ameur et Jean-Paul Brobeck alias Papy Jipé.

Cuisse côté peau. L’autre côté Donnez une belle couleur.
Ajoutez les échalotes
Déglacer, vin, eau, vinaigre selon votre goûtAjoutez le jus et éventuellement le Grand Marnier Dressez : ici avec des petits pois carottes.