POTAGE POIREAUX BISCOTTES OU PAIN SEC

Intentions :

Aujourd’hui, je vous propose la recette d’un potage aux poireaux à l’ancienne. Il date d’une époque où les gens n’étaient pas très riches, suite à la guerre, et où ils avaient le souci de ne rien jeter.

C’était le temps où l’on utilisait le moindre morceau de pain dur.
Ces potages-là étaient basés sur la réalisation d’une « panade »
Ce mot a laissé des traces au niveau linguistique dans l’expression :
« être dans la panade » qui signifie être obligé de manger de la soupe faite avec des restes de pain.

Un peu de technologie et de vocabulaire culinaire :

Les préparations regroupées sous le terme générique « potages » sont classées :

– les potages clairs (un liquide et des morceaux)
– les potages liés (un liquide et des morceaux mixés)

Famille des potages clairs :

– les consommés :

Ils sont à base de viande ou d’autres aliments du règne animal (pensez au pot-au-feu). Ils sont limpides.

Les potages clairs à base de légumes

Ils sont souvent dénommés : soupes

Les potages liés :

– les crèmes sont mixées et simplement enrichies de crème.
– les veloutés sont mixés et enrichis de jaunes d’œufs, crème et lait.

Et tous les autres qui portent des noms spécifiques :

– les bisques,
– les garbures,
– les soupes « à » ou « aux » (soupe à l’oignon, soupe à l’ail)

Côté nutritionnel :

Les potages apportent une bonne quantité d’eau. Ils n’apportent pas tous de la chaleur, vu qu’il existe des soupes froides. (gaspacho)

SOUPE AU POIREAU DE MA GRAND-MÈRE :

Ingrédients. Pour 4 personnes : soit 1 litre.

– poireaux soit 400 g
au choix, blanc ou blanc et vert)
– pain sec à volonté selon la consistance désirée,

Le pain peut être remplacé par des biscottes dans la version plus moderne et plus riche.
– beurre ou huile pour la cuisson : environ 50 g (mais aussi du saindoux qui donne un goût particulier)
– assaisonnement : sel
– facultativement : 1 cube de bouillon gras de volaille.

Finition :

Voir commentaires du chef.

PROGRESSION :

– bien nettoyer le poireau (il y a souvent de la terre entre les feuilles)
– émincez le poireau très finement.

– faire suer le poireau (SANS LA MOINDRE COLORATION).
En ajoutant un peu de gros sel, le poireau perd plus rapidement son eau de végétation et ses acides végétaux.
La coloration forme des goûts de caramel, très désagréables dans ce contexte.

– mouillez avec de l’eau FROIDE. (cuisson par extension)
– ajoutez le pain sec coupé en petits morceaux
ou
le pain peut être remplacé par des biscottes (environ 5)
– facultativement : cube de bouillon de volaille,
– laissez mijoter doucement.

Finition :

– ne pas mixer, pour lui laisser son côté rustique.
– servir au choix :
– avec du lait,
– avec de la crème,
– grand-mère recueillait la peau qui se formait sur le lait.

COMMENTAIRES DU CHEF :

– c’est le pain ou les biscottes qui donnent la liaison de cette soupe ; c’est pourquoi vous en mettrez selon la consistance désirée. Ne pas en mettre de trop, ou alors corriger en rajoutant de l’eau.
– les ménagères économes utiliseront pour donner un petit goût :
un reste de pot-au-feu ou
un reste de lait.

Si vous tenez à ajouter une épice, pensez à la muscade qui se marie bien.

On laisse aux mangeurs le choix d’ajouter ou non du poivre. Seuls sont poivrés en cuisine, les consommés, les bisques et quelques potages comme la soupe à l’oignon.

« On peut toujours ajouter du poivre, mais il est difficile d’en enlever » :
disait ma grand-mère.

Potage facile à faire.
Bon pour apprendre la cuisine aux enfants.
Pas onéreux.
Se conserve facilement quelques jours, car absence d’élément animal.

Emincez finement le poireau. Faire suer le poireau ( SANS COLORATION) Les biscottes en petits morceaux. Elles vont gonfler. Liquide + biscottes Sur la cuiller le bouillon gras de poule Le potage terminé les biscottes ont fait la liaison. Servi avec un peu de crème.