RACINES DE POIREAU EN FRITURE

LE POIREAU Allium porrum.

Voici une plante bien de chez nous, car originaire d’Europe.
Le poireau est  très populaire : on le cultive depuis des millénaires.
Tout bon jardinier possède sa plate bande de poireaux.


Pour la petite histoire, le poireau appartient à la famille des Amaryllidacées anciennement appelée Alliacées.
Pour s’en convaincre, il suffit de regarder le développement des feuilles d’un Amaryllis après la floraison.
Les feuilles sont soient plates, soit « emboîtantes » et opposées.
Leur couleur varie d’une variété à l’autre du vert au bleu (bleu de Solaise)

Le poireau se plait dans une terre riche en humus et profonde.
Il demande des arrosages réguliers.
Le poireau supporte bien le froid.
Il a des ennemis dont « la teigne du poireau », une chenille indûment appelée « ver du poireau » qui peut ravager toute une plantation.
Il existe aussi une mouche du poireau.

JARDINAGE :
 

Le poireau se sème en serre très tôt dans l’année, dès le mois de février.
Il met longtemps à germer.
Au printemps, on peut le semer sur place et l’éclaircir quand il atteint l’épaisseur d’un crayon.

Les anciens jardiniers disent que la mouche du poireau est aveugle et qu’elle ne se dirige qu’à l’odeur. Elle a une activité nocturne. C’est pourquoi, ils évitent d’arroser le poireau le soir et  ils ne le binent non plus en soirée.

Personnellement, j’obtiens de bons résultats en plantant le poireau en association avec les tomates. Il semble que l’odeur des feuilles de tomates supplante l’odeur du poireau et ne permette pas à la mouche de s’orienter.

LE POIREAU ET LA SANTE :

Le poireau possède de nombreuses vertus.
Tout le monde connaît la vertu diurétique des poireaux.

Pour plus de renseignements voir l’excellent article de Wikipédia
Cliquez
ICI

LE POIREAU EN CUISINE.

Le poireau est à ranger du côté des oignons et de l’ail.
Il est beaucoup moins âcre et moins piquant que l’oignon ce qui explique qu'en grande cuisine,  le poireau appartient à la base de presque tous les potages.

Pour les potages clairs, on privilégie le blanc de poireau ; pour les potages plus foncés, on utilise aussi le vert de poireau.
Le vert de poireau est un peu plus fibreux que le blanc, mais un bon coup de froid améliore sa texture.

Bien sûr, la plupart des gens préfèrent la partie blanche plus tendre, c’est pourquoi les jardiniers plantent le poireau au fond de tranchées afin que la partie blanche soit la  plus longue possible.

On retrouve le poireau dans de très nombreuses recettes aussi bien des recettes de la cuisine familiale que dans des recettes plus élaborées comme les flans de poireau.
De grands cuisiniers l’ont remis à l’honneur dans ce que l’on désigne «  la nouvelle cuisine. Il accompagne les poissons et coquilles Saint Jacques sous forme de fondue de poireau, ou de compote de poireau.
Soupe de poireau comme autrefois ICI
Le poireau au jambon est un classique qui a de nombreux amateurs.ICI
La flamiche au poireau (quiche au poireau) est très réputée dans le Nord de la France.ICI
Côté diététique, le poireau à la vinaigrette est un grand classique.ICI

UTILISATION DE TOUT LE POIREAU même les racines :
 

Même si le blanc du poireau est la partie la plus prisée, le vert n’est pas à dédaigner pour autant.
Dans la cuisine populaire, on le cuit avec des pommes de terre.

Je vous propose une petite idée qui est apparue dans les dernières années : l’utilisation des racines du poireau en friture.

Il est vrai que certains poireaux possèdent de très belles racines. Ce serait dommage de les jeter.

PROGRESSION  POUR LA FRITURE DE RACINES DE POIREAU /

Il faut tout d’abord prélever les racines de telle façon qu’elles restent attachées les unes aux autres.

Ensuite arrive la partie la plus difficile : bien les laver.
La terre s’enlève généralement assez facilement sur les extrémités, mais l’opération devient plus difficile au centre.

On peut faire tremper les racines dans de l’eau et leur donner un coup de brosse.
Elles ne deviendront pas toujours totalement blanches car la partie centrale peut avoir pris une couleur brune ce qui ne signifie pas qu’elle soit sale.

Vu que le poireau sera cuit en friture, il faut qu’il soit  ABSOLUMENT SEC pour éviter les accidents.
Sécher donc bien vos racines de poireau dans du papier ou un torchon.

Préparez un récipient pour la friture.
Pour de simples raisons d’économies, choisissez un récipient petit à moins que vous ne possédiez une friteuse que vous utilisez couramment.

Trempez les racines de poireau par petites quantité dans le corps gras bien chaud ( je préconise de l’huile).

Cette huile va faire de nombreuses bulles (attention danger)
Au fur et à mesure que le poireau va perdre son eau, il va devenir plus léger et remonter vers la surface.

Personnellement j’arrête la première cuisson quand les racines de poireau commencent à devenir blondes.
Je les termine en les plongeant une seconde fois (comme pour les frites).

Bien égoutter.
Poser sur un papier absorbant.
Saler.
 

COMMENTAIRES DU CHEF :

Quand cette façon de frire les racines de poireau est apparue, il y a eu, comme toujours, quelques remarques sceptiques.
Mais, on a vite constaté que les clients aimaient ce côté croustillant du poireau qui possède déjà par lui-même un côté « apéritif ».

De bons résultats pour peu de travail.
Que demander de plus ?

Illustrations photographiques © Papy Jipé et Mamy Christiane.

 

Prélevez les racines du poireau.
Bien les laver.
Surtout bien les sécher.

 


Première cuisson dans la friture.
Le poireau perd son eau et commence à remonter vers la surface.


J'arrête la première cuisson, quand la couleur devient blonde.

Après ma seconde cuisson le poireau devient brun (seon votre goût)
Egouttez sur un papier absorbant et salez.


Ici, il sert à décorer un plat de crudités, mais on peut le servir en apéritif, en amuse bouche

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