Flamiche au poireau – illustrations

Flamiche au poireau

Présentation :

Quiche avec garniture de poireau émincé et sué au beurre appareil et gruyère râpé.
Peut se servir en entrée ou en plat principal.

Ingrédients pour une flamiche de 6 à 8 personnes :
Pâte brisée :

250 g de farine type 55.
125 g de beurre ou margarine.
1 p de sel.
5 cl d’eau.

Garniture :

750g à 1 kg de poireau.
50g de beurre.

Appareil :

2 œufs entiers.
1 dl de crème épaisse.
1 dl de lait.
sel, poivre, muscade, piment.
200 g de gruyère râpé.

Réalisation :

préparer pâte brisée.
laisser reposer.

pendant le repos :

fendre le poireau en 2 dans le sens de la longueur.
bien laver plusieurs fois.
prélever le blanc jusqu’aux feuilles de couleur jaune vert clair.
émincer finement.

faire suer sans coloration.
on prenant de la couleur, le poireau prend également un goût .légèrement caramélisé qui n’est pas le bienvenu à mon avis. Il faut donc faire cuire lentement en rajoutant au besoin un peu d’eau.

Abaisser la pâte brisée.
foncer un moule préalablement graissé (huile ou beurre au pinceau).

Veiller à ce que la pâte ne fasse pas de creux.
Piquer le fond avec une fourchette.

Eventuellement passer une couche de blanc d’œuf pour imperméabiliser la pâte.
laisser sécher.

Allumer le four (voir conseils généraux).

Au dernier moment :

Mélanger poireau + appareil dans une calotte.
ne rajouter que la moitié du gruyère.
verser la garniture sur la pâte.
ajouter le reste de gruyère.
enfourner sans attendre.

On vérifie la cuisson en piquant la pâte avec un couteau. Elle est molle au départ et devient de plus en plus ferme.

Démouler.
Vérifier la cuisson du fond.
Au besoin remettre dans le four sur un grille.

Servir chaud avec une salade.

Petits trucs du chef :

Tout ce qui a été dit dans les généralités reste valable. Il n’y a rien de plus désagréable qu’une pâte détrempée.

Il m’arrive de temps à autre de mélanger quelques graines de sésame à la pâte. Ces graines peuvent être torréfiées dans une poêle pour leur donner un petit goût agréable.

Variantes :

A partir de la recette de base, il est possible de créer des variantes. Exemples :

Rajouter des lardons blanchis et sauter rapidement.
Pour les lardons, on pourra choisir de la poitrine fraîche ou de la poitrine légèrement fumée.
J’ai également eu du succès en utilisant quelques tranches de poisson fumé : en particulier du flétan.

J’ai vu dans le Nord, une flamiche comprenant une sauce béchamel.
J’évite de recommander cette façon de faire car on obtient un produit peu agréable à la dégustation

Technique annexe : chiqueter le bord de la tarte.

Quand on cherche à améliorer au maximum la présentation on peut chiqueter le bord de la tarte.
Chiqueter c'est décorer le bord de la pâte avec une pince à chiqueter.

Technique :

On abaisse la pâte. (abaisser : étaler avec le rouleau)
On dispose la pâte dans un moule ou un cercle beurré.
On découpe l'excédant de pâte.
On chiquète le tour avec une pince à chiqueter.

Illustrations photographiques :

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Une pince à chiqueter.
Ce sont les petites dents qui permettent de faire un pincement de la pâte.

 

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On pince avec la pince à chiqueter

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Le résultat.

 

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Ne pas oublier de piquer le fond de la tarte avec une fourchette pour que la pâte ne se soulève pas.

 

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Garniture à ma façon
On fait étuver du poireau émincé avec quelques lardons. On ajoutera l'appareil et le gruyère.

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Première partie de la cuisson avec le cercle.
Les professionnels n'utilisent pas de moule.
Il est plus facile de retirer le cercle que de rater un démoulage.

 

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Fin de cuisson :
La pâte prend également de la couleur quand le cercle est retiré.
On peut lustrer la flamiche avec un pinceau et du beurre fondu.