Quiches et flamiches…

Présentation :

Dans les généralités sur les tartes « ici », j’ai indiqué que l’on dénomme quiches ou flamiches, les tartes composées comme suit :

Pâte + garniture d’appellation + mélange  « appareil ».

Comme nous allons le voir, toutes les pâtes peuvent convenir. Notons pourtant, que la pâte brisée est celle que l’on choisit le plus classiquement.

Il existe des quiches salées et d’autres sucrées même si, dans ce cas, le nom de quiche disparaît souvent.

Buts et difficultés :

Quiches et flamiches peuvent constituer une entrée ou être servies en plat principal. On adaptera donc leur taille.

Il s’agit d’obtenir un produit fini qui comprend une pâte et l’on constate que la cuisson de la pâte est souvent incomplète et ce d’autant plus que l’élément qui compose la garniture est riche en eau.

Il convient donc de prendre toutes les dispositions afin que la cuisson de la pâte soit la plus parfaite possible.

Petits trucs et astuces du chef :

Il y en a plusieurs :

1) une garniture relativement sèche

Il faut tout d’abord essayer que l’élément qui constitue la garniture soit le moins mouillé possible. Je pense à une quiche aux champignons – on fera donc évaporer une grande partie l’eau de végétation.

2) absorber l’humidité :

Dans le cas d’une garniture humide et que l’on ne peut cuire, il est possible de saupoudrer la pâte d’une couche d’un produit qui retiendra l’eau. Je pense à une tarte, à la rhubarbe ou une tarte aux quetsche. On pourra saupoudrer avec de la noix de coco râpée ou des biscuits secs écrasés.

3) isoler la pâte :

Une autre solution consiste à isoler la pâte pour empêcher l’humidité de la détremper. Pour cela, on peut utiliser un isolant alimentaire : le blanc d’œuf.
Il suffit de badigeonner la pâte avec du blanc d’œuf, de laisser sécher et de recommencer une seconde fois avant de poser garniture et appareil.

4) une cuisson adaptée :

Si votre four permet un réglage séparé entre sole et voûte, chauffer la sole plus fortement 220 °C voûte 180°C.

5) précuire la pâte à blanc :

On peut également précuite la pâte sans la garniture. IL faut alors poser un papier sulfurisé et le plomber avec des haricots secs ou mieux des noyaux d’abricots. Après 20 minutes de cuisson on retire papier et noyaux et on poise garniture et appareil.

Si vous utilisez un four à air pulsé ou à chaleur tournante, enfourner sur le niveau le plus bas à 230 °C pendant 15 minutes et réduisez ensuite la température à 190°C

Si, au moment de démouler votre fond n’est pas assez cuit repasser votre quiche dans le four, sans moule directement sur la grille.

NB :

Il existe une technique que je n’approuve pas. Elle consiste à « épaissir » on dit aussi «coller » l’appareil en y ajoutant de la fécule ou de la maïzena.
je reproche à cette technique qu’elle modifie la texture et surtout le goût.

L’appareil :

Comme vous vous en doutez, il existe des appareils salés et d’autres sucrés :

Appareil salé :

2 à 3 œufs
1 dl de crème épaisse
1 dl de lait
sel, poivre, muscade, piment
éventuellement épices ou condiments

Appareil sucré :

2 à 3 œufs
1 dl de crème épaisse
1 dl de lait
75 g de sucre semoule
vanille épices au choix (je pense aux épices pour pain d’épices)

Réalisation :

réaliser la pâte
laisser reposer
abaisser la pâte
foncer le moule dégraissé foncer = disposer la pâte
bien vérifier si la pâte ne fait pas de creux dans les bords
chiqueter le tour
piquer le fond

Allumer le four

Votre moule est prêt à recevoir la garniture

Quand le four est chaud, garnir la pâte.
On peut mettre l’appareil de suite
On peut mettre l’appareil au bout de 10 minutes

Nous allons reprendre ces conseils lors de l’étude de chaque recette

• quiche lorraine
• quiche aux champignons
• quiche aux crevettes
• quiche au poireau aussi dénommée flamiche aux poireaux
• flamiche aux oignons

mais aussi

         tarte aux pommes avec appareil
tarte aux cerises
tarte aux poires
tarte aux abricots
tarte aux quetsche etc…
tarte à la rhubarbe, aux myrtilles, aux framboises,

         au fromage blanc sucré

ça promet…

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